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GASTRONOMÍA Sepa cómo puede elegir pescado de calidad y qué opciones de pesquerías puede encontrar
lunes, 29 de marzo de 2021

Se avecina la semana santa y con ello el consumo de pescado en los colombianos aumenta. Saber elegirlo y comprarlo es clave

Allison Gutiérrez Núñez - agutierrez@larepublica.com.co

Como suele suceder, la Semana Santa en Colombia dispara el consumo de pescado en el país. Frente a esto, los piscicultores esperan un aumento en ventas alrededor de un 40% que es el promedio del pico en despachos que se registró en años anteriores durante la Semana Mayor.

Este incremento, particularmente, este año, se debe a como bien mencionó César Pinzón, director de Fedeacua, “a que habrá un aumento de consumo un poco más acentuado porque la tendencia desde el último año es la comida saludable. Por lo que el pescado fresco y colombiano resaltará”.

En ese sentido, resulta clave conocer recomendaciones para elegir y comprar un buen pescado o mariscos que, luego, no repercuta negativamente en el bolsillo y salud de las personas.

LOS CONTRASTES

  • Milton Velásquez HurtadoPropietario de Pesquera Mojarrón

    “En promedio un colombiano consume ocho kilos de pescado al año en la actualidad y el mayor consumo se da en Semana Santa. El pescado estrella es la mojarra roja y el pescado seco (bagre)”

Lo primero, y sin ir más allá, es elegir una pesquera de confianza (ver recuadros), “donde se sepa que el pescado está en perfectas condiciones, manejo de cadena de frío y una asepsia adecuada”, según explicó Pesquera Mojarrón, emprendimiento colombiano que nació en pandemia y que cuenta con su propia granja de pescados.

En relación a lo anterior, Pesquera Mojarrón ha reportado que, 60% de sus ventas pertenecen a los productos frescos provenientes de la pesca de cultivo como la tilapia, cachama, mojarra o bagre, mientras que los mariscos representan 27% y los pescados de mar como el salmón, el atún, la corvina, el mero, entre otros, representan 13% del total.

La segunda recomendación tiene que ver con el estado y apariencia del pescado, pues la carne debe estar firme y tensa que, al presionar, vuelva a su lugar. Por el contrario, un indicador del mal estado sería, según Fedeacua, que la carne se desprenda de los huesos y espina con facilidad.

Otro de los factores claves para detectar si es o no un pescado fresco y por ende de calidad, es el olor. “El olor lo dice todo. El pescado fresco no tiene mal olor, los peces de mar tienen un aroma salobre, pero nada fuerte”, señaló la Pesquera Mojarrón.

Comprar un pescado con los anteriores indicadores en mal estado puede generar problemas de salud graves como la intoxicación, específicamente, por las bacterias que descomponen el alimento y producen Histamina, señalan los expertos.

Otro aspecto que debe tener en cuenta para una mejor experiencia, es la diferencia entre pescados de mar, río y mariscos; y, sus cortes.

Detectar buen aspecto físico del pescado garantiza su frescura


Uno de los tantos indicadores de la frescura del pescado son las escamas fijas y la piel brillante. En los ojos del animal se encuentra otra de las claves, por lo que asegúrese de que estén claros, brillantes y saltones. Si están apagados, medio grises y hundidos, significa que ya pasó por su mejor momento, dicen los expertos. Al igual, las branquias deben ser de rojo intenso.

Diferenciar entre pescado de río, mar y mariscos


Para empezar, los peces de mar y mariscos que, al criarse en un medio salado, son ricos en minerales como fósforo, potasio, sodio, calcio, hierro, yodo; y, también, omega 3. Todo esto, hace que tenga un sabor más fuerte y salobre. Los peces de agua dulce son ricos en otros minerales como potasio, magnesio y fósforo. El marisco, es un animal marino invertebrado.

El olor, uno de los factores cruciales para evitar intoxicación


Por ejemplo, los peces de agua dulce deben oler a un estanque limpio. “Cuando el pescado tiene olor neutro quiere decir que no es fresco, pero tampoco está mal. Se puede consumir”, explica Pesquera Mojarrón. Un olor amoniacal, fétido y anormal, son, por el contrario, un mal indicador de la calidad y estado del pescado, según estipula la Federación de Acuicultores.

Algunas recomendaciones de pesqueras en la capital


Está la ya mencionada Pesquera Mojarrón, que vende y lleva a la casa de los comensales el pescado criado de sus granjas. Se encuentra por ejemplo la pesquera Once Velas, que cuenta con dos opciones de caja para llevar recetas y pescado para hacer en casa. Y, también, está Mariscos Atlantic, que ofrece todas las carnes, siendo su fuerte los pescados y mariscos.

Los cortes de carnes, para mejorar la experiencia


Para los gustos, pero también a la hora de cocinarlo, resulta importante tener en cuenta los tipos de cortes. El corte de pescado para filete es una incisión desde detrás de la cabeza hasta el espinazo, suele quedar sin espinas. Está el pescado en rodaja, útil para la merluza o el bacalao. Los cortes en forma de medallón se aplican al lomo. El bagre se saca en postas.

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