Por primera vez, Afluente ingresa a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica

Cuando un comensal recibe el menú de Afluente Restaurante, impreso en un fino papel de maíz, la contratapa revela más de los 50 ríos que recorren Colombia. Es la forma en que muestran cómo el país concentra 55% de los páramos del mundo, verdaderas fábricas de agua que sustentan la investigación del equipo de cocina liderado por Jeferson García.

“Los platos de Afluente utilizan una cuidada selección de ingredientes de los páramos y otros ecosistemas, que reflejan cómo el país se conecta por medio del agua, destacando estos entornos naturales. Así se presenta una propuesta creativa en la mesa, única en su tipo y que hace parte de los nuevos nombres en el listado”, describió Latin America’s 50 Best Restaurants al referirse a la cocina del lugar.

El restaurante llamó la atención en la más reciente ceremonia de premiación porque ascendió del puesto 61 a la casilla 34, entrando por primera vez y de manera oficial, al grupo de los 50 mejores. Resulta llamativo si se considera que, en este ranking, más de 75% de los proyectos tiene cerca de una década de operación, mientras que Afluente apenas completa un año y medio.

Desde su ambientación, el restaurante destaca por un estilo sofisticado y elegante, que incorpora elementos naturales de los páramos como hierbas y plantas, armonizados con tonos tierra y con los telares que representan a las familias de la alta montaña con las que trabaja el establecimiento.

La organización internacional también subrayó que “el menú degustación se llama, muy acertadamente, ‘Conectividad’. Pero si se opta por el menú a la carta, los platos incluyen un entrante de gambas, plátanos, tubérculos andinos y calabaza, y proteínas ejecutadas con una técnica depurada”. Después de todo, el recorrido por el país se construye a partir de productos provenientes de los agricultores, desde proteínas tradicionales hasta el rescate de otras como el conejo o el pato.

Cada semana, el equipo de “Jef”, como llaman al chef, realiza recolecciones de ingredientes y “busca que las personas conozcan más sobre cómo el país se conecta con el agua, con los afluentes que nacen en los páramos y desembocan en los extremos de las regiones. Ese es el propósito de lo que hacemos”, afirmó García.

En este corto tiempo de operación, platos como las mazorcas baby provenientes del Valle del Cauca, en tempura de maíz, acompañadas de una salsa de guascas, maní dulce y guanábana que aporta un toque fresco e innovador, se han convertido en referentes de la propuesta.

Este es solo un ejemplo de cómo las combinaciones del cocinero son el resultado de su paso por algunas de las mejores cocinas del mundo, como Gaggan en Tailandia; Central en Lima; y Jordnær y Kadeau en Dinamarca, por mencionar solo algunas.

Choachí, Cumaral y Socotá

Busca mostrar la conectividad de estas tres zonas en las que el pato es el protagonista, servido junto a pan rollo de hierbas, papayuela, kale, cebolla, aceite de tomate, congoja y flor de uva camarona. El pato llega de Cumaral, Meta, y la propuesta pretende mostrar cómo los ríos que pasan por fincas como las del productor de la proteína nacen en Choachí, lugar del primer páramo visitado por el equipo de Afluente.

Santander, suelos de páramo

Un plato que se dedica a exaltar el conejo. En la propuesta se habla de un animal que se alimenta en la alta montaña y se combina con un guiso de papa chorreada; todo se cubre con colores que representan los suelos de los páramos en Santander. A la mesa llega el conejo con milhojas, guiso de papa, aceite de hiervas, polvos andinos, acelga, ruibarbo, ciruela y zanahoria.