Paco y sus dos estrellas Michelin en Bogotá

En Paco Roncero se conjugan dos pasiones: el running y la gastronomía; una como hobby y otra como profesión. A su mesa se han sentado miembros de la realeza, como los príncipes de Asturias, de España, y recientemente se vio al presidente Juan Manuel Santos y la primera dama, María Clemencia Rodríguez, deleitándose en el restaurante que dirige Casino de Madrid. Y a partir de abril, esos platos estarán al alcance de los que vayan a la zona G, en Bogotá.

El reconocimiento en la cocina se lo ha ganado, como dice, a punta de “trabajo, trabajo y más trabajo”. En sus 25 años de carrera ha obtenido todo tipo de galardones: ‘Premio nacional de gastronomía’ y ‘Mejor cocinero del futuro’, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía; ‘Premio al mejor diseño de carta de restaurante’ de la Academia Nacional de Gastronomía de España. También fue primer puesto en el ‘Campeonato de Jóvenes Cocineros de la Comunidad de Madrid’, y en el ‘Campeonato de España de cocina’. Y en lo más alto de la estantería de trofeos del madrileño de 45 años, están dos estrellas Michelín, conseguidas en 2002 y 2010.

Lo llenan de orgullo, se le nota al tocar el tema. Y cómo no, si son el máximo referente de calidad y éxito que puede tener un chef en su carta de presentación al mundo. Sus estrellas serán pioneras para el país, pues hoy no hay ningún restaurante con chefs que ostente títulos de esa categoría en el territorio nacional. Para conocer detalles de sus proyectos en el país, del menú con el que pretende conquistar a los colombianos, y hasta de los deportes que lo mantienen en forma, LR conversó con Roncero, que será este año la imagen oficial de la firma de Challenger.

¿Cuál ha sido su secreto para convertirse en uno de los chefs más conocidos en el mundo?
La clave de mi éxito se resume en una sola palabra, “trabajo”. El querer evolucionar y ser  ambicioso, no solo para ganar más dinero, sino en el sentido de querer aprender más, también a jugado un papel importante en la consecución de logros. “Cuando quieres ser cocinero, tienes que tener claro que es un trabajo de mucha dedicación, en el que hay que hacer feliz a la gente”.

¿Cuáles son sus consejos para los chefs que estén empezando y que ven en Paco Roncero un modelo para emprender con sus proyectos?
Básicamente que sean humildes. En este trabajo si eres humilde y te gusta compartir lo que haces, llegarás muy lejos. Ahora hay mucho cocinero mediático pero pienso que antes de llegar ahí hay que haber aprendido mucho de este arte.

¿Por qué eligió a Bogotá para seguir expandiendo su línea de restaurantes?
He venido varias veces al país y me doy cuenta de la evolución que está tenido Colombia en el ámbito de la gastronomía. Hace poco surgió un proyecto con las personas indicadas (socios) y acepte. Estamos seguros de que V.O. (Versión Original) será una propuesta interesante y bien recibida.  Aquí hay mucho potencial y tengo  ganas de poder compartir lo que sé con la gente de acá.

Hábleme de la inversión y de cuándo será la apertura de V.O...
No tengo muy clara la cifra de inversión. En cuanto a la apertura, será en dos meses; el espacio tendrá  tres plantas: la primera se abrirá en abril, será un bar de tapas, algo muy típico de la cocina española.  Lo último tiene que ver mucho con la elección del nombre, le  puse así , porque estoy cansando de visitar restaurantes en todo el mundo donde ofrecen comida de mi país y en realidad los platos no son nada tradicionales. Lo que más quiero es que los colombianos prueben verdadera comida de España.

¿Qué otros proyectos tiene para 2014 en el país y en la región Latinoamericana?
Los proyectos ahora están centrados en Bogotá. Yo soy de ir paso a paso con los planes y me gustaría estar concentrado en lo que estoy haciendo con V.O. Queremos que sea un éxito

¿Cuál ha sido la respuesta de la gente frente a la propuesta gastronómica que llevó usted a Hong Kong hace dos años y cuáles son las expectativas que tiene con el público colombiano?
Hong kong que tiene una cultura muy diferente a la española, ha dado una respuesta muy positiva. A la gente le ha encantado la comida y en Bogotá pretendemos lograr los mismos resultados positivos. “No queremos que nos tachen como un restaurante caro, queremos que nos reconozcan como un lugar que ofrece calidad”.

¿En qué se inspiró para armar el menú que traerá la zona G de Bogotá?                       
En el trabajo que he desarrollado en los últimos 25 años. El menú será una recopilación de mi experiencia. En este momento estoy tratando de acomodar  los platos a los costos de Colombia que sin duda son muy diferentes a los de España.

Más de siete premios en la industria y dos estrellas Michelin que son el triunfo máximo para un chef ¿Cuáles son sus proyectos para  conseguir la tercera y más importante?
No trabajamos por los premios, sino para los clientes. No niego que siempre queremos buscarla pero todo en su momento y hay que saber esperar. Tenía un jefe que decía que “la paciencia es la virtud de los negocios” y trato de aplicar ese consejo.

¿Un plato que lo describa y que sea inolvidable para usted?
Hay un plato que siempre hago que son las fabes con almejas en salsa verde. Es un plato que me describe completamente dentro de la cocina y que habla de vanguardia porque utilizo una técnica especial a la hora de preparar las fabes. Le imprimo sabor, contundencia, contundencia y frescura. Características que me identifican como cocinero y persona.

¿Qué le gusta comer a Paco Roncero?
Me encantan los guisos. De Colombia, me gusta mucho el sancocho.

¿Quién fue su maestro en el arte culinario?
Ferran Adria, fue mi mentor, trabajé con él 12 años y me enseñó muchísimo sobre su manera única de entender la gastronomía.

Alterna la pasión del running con la de la cocina ¿Cuénteme sobre eso?
(Risas) Si me gusta hacer carreras populares, corro anualmente en la maratón de Nueva York.  Tengo algunos problemas de espalda y me gusta mantener activo por lo que alterno esta disciplina con otros deportes como: Iroman y ciclismo.

La opinión

Juan Manuel Barrientos
Propietario De Restaurante El Cielo
“La llegada de un chef tan reconocido en el globo como Roncero es muy positiva, y empieza a convertir a Bogotá en una de las capitales gastronómicas para visitar”.