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GASTRONOMÍA Estos son los nombres de restaurantes más famosos que han cerrado por la crisis
martes, 4 de mayo de 2021

Sin duda uno de los sectores más afectados por la crisis del covid-19 es la de restaurantes. El ejemplo, son los lugares de lujo y de tradición, que han cerrado sus puertas

Allison Gutiérrez Núñez - agutierrez@larepublica.com.co

Si bien el Gobierno Nacional mediante el Ministerio de Salud ha venido expidiendo desde mitad del año pasado varias resoluciones para dar las indicaciones necesarias de apertura a establecimientos comerciales como los restaurantes. A la fecha, hay una suma considerable de estos lugares, entre formales e informales, que no pudieron volver a abrir debido a que se vieron forzados a cierres parciales por la crisis. Muchos de ellos, eran lugares emblemáticos, de larga tradición o, pertenecientes a la alta cocina.

LOS CONTRASTES

  • Harry SassonPropietario de de Harry Sasson

    “Los restaurantes siguen afectados. Cuando se podía abrir los fines de semana se hacía 60% de las ventas, ahora, con los nuevos cierres, los ingresos ya son perdidas”

  • Henrique Gómez ParísPresidente de Acodres

    “Mientras las restricciones continúen y se siga enviando el mensaje de que los restaurantes son de riesgo, al sector le tardará más de tres años en volverse a recuperar”

La cifra alarmante que arroja el gremio de los restaurantes, Acodres, es que se estima que al cierre de abril pudieron ser 50.000 establecimientos gastronómicos cerrados definitivamente por la crisis; teniendo en cuenta que, para el pasado 15 del mismo mes, el reporte oficial era de 48.900 cierres y en las dos últimas semanas hubo 470 establecimientos que terminaron la operación.

“Ha habido muchos restaurantes que, ante la imposibilidad de servir a la mesa, por las restricciones, han tenido que cerrar definitivamente”, dijo Henrique Gómez, presidente de Acodres.

Una realidad bastante negativa para la economía del país que impacta directamente a los restaurantes y en ella a toda una cadena productiva que va desde los pagos de arriendos que generaban estos lugares hasta el empleo directo de cada lugar gastronómico; pero también, sumado a eso, existe una pérdida que más allá de lo económico, es cultural.

El país ha perdido, por ejemplo, (dadas las restricciones de la pandemia, la baja ayuda gubernamental y bancaria), nombres destacados de la gastronomía global en Colombia como el restaurante Matiz en Bogotá con más de 17 años de tradición, que se destacaba por ofrecer un menú de comida mediterránea, dirigida más hacia los platos típicos europeos.

“Por la pandemia bajaron las ventas y como no tuvimos la opción de domicilios, nos tocó crear una marca más económica, la cual no logró vender lo suficiente para mantenerla y tampoco, llegar a un acuerdo con el arrendatario del lugar, por lo que nos tocó entregarla y mudarnos a una cocina oculta que tampoco aguantó y cerró definitivamente el 5 de noviembre de 2020”, dijo Carolina González, quien era en su momento la coordinadora administrativa de Matiz.

Y sí, lo que se estima, según Acodres, es que más de 200.000 restaurantes informales se han venido creando desde el inicio de la pandemia a raíz de la significativa cifra de desempleo en este sector que para enero del año en curso ya ascendía a 230.000.

En la misma línea de la alta cocina de Matiz, la cadena de restaurantes de los hermanos Rausch también tuvo que cerrar varios de sus famosos restaurantes, ellos son: Rausch Energía Gastronómica del centro comercial Andino y Parque La Colina, así como Bistronomy y Local by Rausch también en Bogotá.

“No tuvimos otra salida (...) finalmente admitimos que es insostenible el tema de los arriendos y la carga laboral. Hemos hecho nuestro mejor esfuerzo, enfocando todo el impulso a los domicilios y a nuevas opciones como ‘Receta By Rausch’. Sin embargo, las deudas siguen corriendo y lamentablemente no hemos podido cumplir, de manera que, con mucho dolor y tristeza, nos vemos obligados a decir adiós a cinco restaurantes que son como una extensión de nuestra esencia, nuestros hijos”, expresó Jorge Rausch.

Precisamente la carga contractual de los arriendos y el pago de servicios públicos fueron los factores determinantes que llevaron a muchos de estos lugares de lujo a cerrar sus puertas a los comensales en Colombia.

Así también lo reafirma la cadena de restaurantes de Harry Sasson, que se vio forzado a cerrar cuatro de sus restaurantes.

“Lo más difícil de la crisis fue manejar el tema de los arriendos, porque los dueños de los establecimientos donde operaban nuestros restaurantes no quisieron luego de 15 o 10 años de pagarles la obligación ayudarnos con la posibilidad de renegociar con ellos”, explicó Harry, quien hoy quedó con tres de sus siete restaurantes creados en Colombia.

Por lo que con esto, la gastronomía local pierde un amplio menú de comida colombiana, por ejemplo, con el cierre de Club Colombia, que ofrecía platos típicos de la región. O con el cierre de Harry’s Bar, que estaba ubicado en la zona G de Bogotá y que ofrecía porciones pequeñas para acompañar destilados y vinos. Igual que Balzac, que, con 20 años de tradición, deja un vacío en la oferta de comida francesa en Colombia.

“Con estos cierres de restaurantes lo que se generó es que Colombia está retrocediendo 20 años en avances de cultura gastronómica”, indico Sasson que agregó que con el cierre de estos lugares tuvo que también decirle adiós a 250 empleados entre cocineros y personal de logística.

En definitiva, lo que se observa en cada una de las variadas zonas gastronómicas de las ciudades principales del país es una proliferación de letreros de “se vende” o “se arrienda” que por la crisis actual reemplazaron los menús de estos lugares.

En Medellín, por ejemplo, cerró sus puertas Casa Molina, en Cali lo hizo Carne & Maduro, y Primos; en Barranquilla, Nena Lela cerró un punto, mientras que en Cartagena lo hizo el famoso restaurante Don Juan y María (ver gráfico).
Ahora, por las nuevas restricciones del tercer pico de la pandemia, 17% de los restaurantes están operando solo fines de semana, a pérdida.

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