Los cinco años del ‘fine dining grunge’ que nació en Humo Negro

En agosto de 2021 se materializó el sueño de más de 15 años del chef Jaime Torregrosa, quien llevaba toda una carrera cocinando por el mundo y regresó a Bogotá para tener su propio sello. Ese mismo objetivo lo compartía Manuel Barbosa, quizás hoy uno de los creativos más importantes en las experiencias líquidas de primer nivel en Colombia. Ambos, sin saberlo, pusieron a hablar a muchos de un nuevo género gastronómico: el ‘fine dining grunge’, una mezcla de investigación de ingredientes colombianos que terminaría en un menú capaz de darles voz a los sabores andinos, caribeños o del Pacífico, pero con ese toque que Jaime y Manuel aprendieron en las técnicas del mundo.

Jaime Torregrosa llegó a este proyecto después de una carrera que lo llevó por cocinas como Fäviken en Suecia, Ca Sento en Japón, Manresa y Grace en EE.UU., por mencionar algunos. Y como los japoneses dicen, la prosperidad de un negocio se mide cuando llega a los cinco años y puede decir que tiene cómo seguir, y eso es lo que pasa ahora, en pleno 2026, en Humo Negro. El restaurante que llegó a mitad de década busca hoy reforzar la investigación que nutre su menú y reflejar ese peso alterno que impone la misma infraestructura del lugar.

Cinco años después, es más maduro, más grande y sigue firme en la creación de sabores que no dejan de sorprender. La propuesta gastronómica ahora trajo un omakase que sostiene clásicos como las ostras a la parrilla con crema de leche quemada y alga marina, el palmito con tucupí y macadamia, o el tataki Pacífico de atún con koshō andino y yacón. A la carta también aparecen las mollejas de ternera y el kakuni de panza de cerdo en salsa japonesa, entre otros protagonistas.

Durante estos años, como cualquier negocio, los desafíos no faltaron: la ocupación en Chapinero, la inflación de alimentos que lleva seis años por encima de los rangos objetivo y ahora los costos laborales. Pero Jaime Torregrosa y Manuel Barbosa, quienes se volvieron una dupla que con frecuencia recibe invitaciones para cocinar en otros países, han convertido esa presión en materia prima para el omakase, una serie de nueve pasos que reconoce la importancia del atún de agua salada, el palmito de la Amazonía, la arracacha de la zona andina o las ostras del Pacífico, que no han dejado de evolucionar desde 2021.

La visita a Humo Negro sigue siendo sentir ese sabor de alto nivel, pero con el toque grunge que se percibe en la música, en el estilo de Jaime y Manuel y en el ambiente del lugar, que invita a dejar de pensar en el día a día para dedicarse a explorar un sabor.

El restaurante ha consolidado su presencia en Latin America’s 50 Best Restaurants, donde ha subido posiciones año tras año. Ahora la mirada de uno de los mejores lugares de la región está en cautivar a más, y en que su proyecto hermano, Lobo Negro —abierto desde 2025 en La Macarena, con su ‘fine dining art-driven’ más casual— siga creciendo en su tarea de cautivar desde la coctelería y el sabor de platos para todos los perfiles.

Trilogía de gallina

Trilogía de atún

La evolución en la presentación de los platos ahora habla de cómo puede converger el nigiri de carimañola de atún, yuzukoshó tartar, maíz, curuba, tataki de atún, flor de Jamaica, yacón y limón mandarino.