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Esta es una selección de medio centenar de lugares de la alta cocina, que compiten con el servicio que prestan, la variedad de su menú, la creatividad empleada, el diseño de los platos, y la arquitectura y decoración del establecimiento.
Durante un año, 250 expertos independientes de toda la región son los encargados de evaluar y medir estos indicadores en los restaurantes. Allí se encuentran periodistas, críticos y gastrónomos que dan siete votos a esos lugares en los que “tuvieron la mejor experiencia gourmet”, según explicó el editor del ranking, William Drew.
De este total de jueces, un buen número ha confiado en la gastronomía colombiana. Desde 2013, cuatro restaurantes han estado en el listado y uno de ellos es Leo, que después de ubicarse en 2014 en la casilla 49, poco a poco fue escalando posiciones.
En 2015 subió 16 puestos, año en el que hizo parte de los restaurantes que más avanzaron y este año terminó en el lugar número 16, el mejor escalafón que ha alcanzado un establecimiento colombiano desde el inicio de este reconocimiento.
“Una de las razones de este ascenso en el listado es que durante 11 años se ha mantenido la misma filosofía: potenciar especies promisorias de los distintos biomas para ser empleadas en la culinaria teniendo en cuenta la ancestralidad de los fogones colombianos”, dijo Espinosa.
Luego de tres años, la chef desplazó de las mejores posiciones a uno de los seis restaurantes que tienen los hermanos Mark y Jorge Rausch, quienes han estado en todas las ediciones del premio con Criterión.
“Este es el resultado del esfuerzo de los grupos de cocineros que investigan con constancia la mejor forma para crear recetas nuevas y platos creativos”, dijo Jorge Rausch. Sobre el descenso en el ranking dijo: “es parte de la dinámica. Los restaurantes entran y salen con frecuencia, no tendría gracia que siempre estuvieran los mismos”.
Este año también calificaron Harry Sasson, que cayó 16 puestos (del 24 al 40) y Andrés Carne de Res, en la casilla 49, tras venir de la posición 42.
Leo, puesto 16
Bogotá, Calle 27 B #6-75
El restaurante de 11 años de historia, “está alineado con las tendencias latinoamericanas y del mundo que son: sabor, innovación y compromiso con el producto local”, dijo su chef Leonor Espinosa a este diario. Poco a poco fue entrando en la lista, anteriormente bajo el nombre Leo Cocina y Cava. En la noche de la premiación, se hizo un reconocimiento al papel de la mujer en la industria de la alta cocina, pues fueron sus ideas, técnicas y platos de comida internacional las que gustaron a los críticos del premio en su versión 2016.
Criterión, Puesto 29
Bogotá, Calle 69A #5-75
Fue el primero de la línea de restaurantes de los hermanos Mark y Jorge Rausch. Su concepto se basa en la gastronomía de autor, es decir, en ingredientes que combinan con recetas propias y constante renovación. Ambos chefs se dedicaron a darle una cara salada y una dulce al lugar, razón por la que desde 2013 han estado en la lista. Su máxima posición fue en 2015 en la casilla 18.
Harry Sasson, puesto 40
Bogotá, Carrera 9 #75-70
Desde 2011, en el centro del barrio El Nogal, al norte de la capital, está abierto uno de los restaurantes más exclusivos de la ciudad. Cuna de los poderosos para sus almuerzos y cenas que ven en los ingredientes autóctonos y técnicas mediterráneas un atractivo a la hora de comer, como lo reconocen los premios. Su mejor posición fue en la casilla 22 durante los galardones de 2013.
Andrés Carne de Res, puesto 49
Chía, Calle 3 #11A-56
Así como el extranjero que llega al país busca las Murallas de Cartagena o la Plaza de Bolívar, el voz a voz lo conduce a este restaurante, que vio en los platos típicos de Cundinamarca y el folclor del país un negocio gastronómico. “Nos conocen por nuestros colores y sabores, ofrecemos experiencias, reunir a Colombia en un lugar”, dijo el propietario del lugar Andrés Jaramillo, incluido tres veces en la lista.
Las opiniones
Leonor Espinosa
Chef y fundadora de Leo
“Estamos en constante evolución. Mis comensales generalmente no buscan un plato, van al encuentro de una experiencia”.
Mark Rausch
Chef del grupo Hermanos Rausch
“Los logros hacen parte del equipo de cocineros de los restaurantes, quienes se esfuerzan para mantenerse en las casillas de la lista”.
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