Las claves de los expertos a la hora de preparar y catar los sabores de un buen café

El café colombiano se conoce en el entorno internacional como un producto de gran calidad, de hecho grandes marcas como Starbucks trabajan con materia prima nacional.

Aún teniendo una de las mejores variedades de café, el consumo per cápita del producto es apenas 2,2 kilos, ubicando a Colombia en el puesto 14 de la lista de países que más consumen café en el mundo según Statista; ahora bien, no se necesita ser un gran barista para hacer un café de gran calidad o un catador profesional para degustarlo, es cuestión de seguir un par de recomendaciones y contar con un excelente café.

El barista profesional Ronald Valero explicó que hay diferentes segmentos de catas y para realizarla se debe tener en cuenta de que tipo se hará, ya sea que se vaya a evaluar cafés por regiones, si dentro de una producción específica tienen defectos o cual sería el tipo de tostión ideal. Pero en el caso de las catas más comunes, se buscaría hacer una diferenciación de perfiles en la que se encuentra un gusto personal al reconocer los sabores básicos y saber si la taza es de carácter suave, fuerte o balanceado.

Para Óscar Díaz Rodríguez, bartender y barista del Restaurante Los Galenos una de las equivocaciones más comunes al catar café es hacerlo cuando está muy caliente “ya que las papilas gustativas no sienten los sabores a temperatura mayores de 70 grados”.

Agregó que el aroma se determina cuando está molido y cuando está preparado; en caso de evaluarse ya preparado, se debe hacer en tres tiempos: caliente, tibio y frío. Para aprender a identificar los tipos de sabores, no se debe colocar endulzante y hay que evaluar si el café cumple con “las características que nos indica el caficultor, en este caso notas de cata como cítricas, acarameladas y posiblemente herbales. Es importante conocer los sabores básicos primarios como ácido, dulce, salado, amargo y en qué parte de la lengua se identifican para tener mejor proceso”.

De igual forma, Yolver Bedoya, barista de Brew, afirma que el error más común “es el desconocimiento de la trazabilidad del producto, pues esto hace que las personas no puedan encontrar de manera fácil los sabores que van más con su gusto y deciden añadirle azúcar”.

Lo que se debe tener en cuenta antes de preparar el café
Según el director de TierraViva, Eduardo Vallejo, para preparar el café, lo ideal es moler el grano justo antes de la preparación a fin de ser fieles a los sabores. Tenga en cuenta que dependiendo la preparación, se debe graduar el tamaño del grano; si se quiere un expreso, la molienda será muy fina, pero si va a usar un prensa francesa, el molino debería ser más grueso. Para sacar el mejor sabor, una clave es verter una tercera parte del agua sobre el café, espera 40 segundos para que haya una buena extracción, y después agregar el resto del agua.

Vallejo, también explica que el proceso predominante de la producción en Colombia es el café lavado, que cuenta con una gran complejidad de sabor; el clima de la región cafetera en la zona media del país le aporta acidez; los pisos térmicos y suelos a diferentes alturas permiten distintas densidades por lo que cultivos en el sur del país como en Nariño tienen diferentes sabores. “Podemos encontrar un universo de sabores inmenso” indica Vallejo, dado a que cada sabor está relacionado a diferentes procesos.