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GASTRONOMÍA

Las características que dan los barriles a los vinos durante su proceso de envejecimiento

jueves, 10 de septiembre de 2020
Foto: Bloomberg

El barril de añejamiento es una parte del proceso realmente importante, el tipo de madera, la forma y el número de uso son determinantes

Margarita Coneo Rincón

Los vinos son un mundo tan complejo que no basta con ser sommelier especialista para conocerlos en detalle. Sin embargo, una de las cosas que puede decir mucho de cada botella antes de probarlo es el tipo de barril seleccionado para envejecer, cuánto duró en este y de dónde proviene.

Es justamente en el proceso de añejamiento cuando el vino afina sus características de olor, sabor, textura y apariencia por las que, una vez salga del barril, será reconocido. El proceso de envejecimiento se da dependiendo la porosidad de la madera, el tipo, y los sabores que tenga impregnados según su origen, además de si es de primer, segundo o tercer uso.

LOS CONTRASTES

  • John PrietoSommelier

    “El barril de genera un adicional de sabores al vino en su proceso de elaboración y, cada barril, dependiendo de su origen puede dar características diferentes a la bebida”.

Es importante que tenga en cuenta también que no todos los vinos son para envejecer en barril y deben cumplir algunas características. “Lo primero es que debe tener un monto bastante interesante, no cualquiera es bueno para envejecer en barril, hay algunos que no tienen las características para esto; es una decisión que le corresponde al enólogo pues él sabe perfectamente qué características le quiere dar al vino y qué proceso será el ideal”, explicó John Prieto, sommelier.

En cuanto al uso de la barrica, estas pueden ser de primer, segundo o tercer uso. Lo más común es que no se encuentren vinos en barricas usadas más de tres veces pues llegan a un punto en el que su capacidad para transmitir el sabor es mucho más compleja. “Una barrica de primer uso indica que ese licor ha estrenado la barrica y en muchos vinos uno puede ver que los maduran en barricas de segundo y tercer uso. En algunas bodegas, los vinos más costosos y prestigiosos son los que estrenan barricas, sin embargo, existen otras bodegas que necesitan una presencia más moderada de barrica por lo que para los vinos más costosos prefieren usar barricas de segundo uso. Todo depende de la propuesta enóloga de cada una de las bodegas”, explicó la sommelier Catalina Rugeles.

De igual forma, es común escuchar que el vino fue añejado en barricas de roble a 60%; esta cifra indica el rango de contacto directo que tuvo el vino con la madera, por lo que si es un vino madurado en roble a 60%, significa que tal porcentaje del licor estuvo en contacto con la barrica mientras que 40% restante no.

Cada tipo de madera aporta unas propiedades muy específicas, aunque “por lo general lo que más se usa son barricas de roble porque este ayuda a transmitir los sabores de mejor manera”, agregó Rugeles.

Por su parte, Prieto explicó que los barriles, por ejemplo de los bosques franceses dan patrones característicos de especias dulces, canela y clavos de olor. “Otros barriles como el esloveno lo usan mucho en Italia pues otorgan características de coco. El más conocido que es el roble tipo americano, que de hecho es del que más se usa en el mundo, da características como la vainilla muy fuerte. Lo que sucede es que en los barriles tienen microoxigenación, algo que en los americanos es mucho más alto, por eso estos vinos tienen menos tiempo de consumo luego de salir del barril”.

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