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GASTRONOMÍA

Horno Josper, el secreto de los mejores chefs y el que todos quieren tener en el gremio

jueves, 27 de octubre de 2022

¿Qué tiene este horno que (casi) todos los grandes chefs lo veneran? Y cuando decimos grandes, decimos bien:Martín Berasategui, top 3 de los 12 chefs con más estrellas Michelin y Bittor Arginzoniz

Expansión - Madrid

Hablando de los grandes inventos que hacen más fácil el día a día en la cocina, el chef Pepe Roch del madrileñoCafé Comercial citaba el que para él es un auténtico ferrari: el horno Josper paracocinar a leña y brasa.

¿Qué tiene este horno que (casi) todos los grandes chefs lo veneran? Y cuando decimos grandes, decimos bien:Martín Berasategui, top 3 de los 12 chefs con más estrellas Michelin y Bittor Arginzoniz,mejor parrillero del mundo en el Asador Etxebarri, que incluso ha creado menaje específico para utilizarlo.

Por eso te contamos todo lo que siempre quisiste saber sobre el horno Josper y no te atreviste a preguntar: cuál es su origen, qué se puede cocinar, por qué se utiliza en los mejores restaurantes, cuánto cuesta.

Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de nuestro país, ha llegado a afirmar: "Una parte de las estrellas Michelin que tengo se las debo a Josper, porque muchas de las cosas que hacemos en mi cocina pasan por su horno y es una maravilla".

Estas palabras del 7 estrellas avalan la altísima calidad de estos hornos. Berasategui lleva más de 30 años trabajando con Josper y a él se suman los mejores cocineros de este país que cuentan en sus cocinas con hornos, parrillas vascas, robatagrill, el mangal... de Josper.

Desde Quique Dacosta a Bittor Arginzoniz, pasando por Juan Pozuelo, Carles Tejedor, Toño Pérez y un largo etcétera.

Distinguido como mejor parrilla y chuletón del XII Concurso Nacional de Parrilla en San Sebastián Gastronomika 2021, el horno Josper es la joya de la corona de cualquier restaurante que apueste por tecnología aplicada al grill, dominio de la brasa y máxima calidad sin renunciar al cocinado ancestral.

¿Qué es un horno Josper?

Josper nace en 1969, de la mano de Pere Juli y Josep Armangué en Pineda de Mar, Barcelona. Aunque la historia arranca a principios de los 60, cuando Juli, con 21 años, abre su primer restaurante, Mas de Pi, en esa localidad. Se trata de un local con un millar de plazas disponibles, y especializado en platos hechos de la forma más tradicional, a la parrilla de carbón.

Pere Juli había oído a su padre hablar de que, tras convertir la leña en brasa, en las masías éstas se guardaban tradicionalmente en un recipiente cerrado de cerámica, de modo que se evitara el oxígeno y se favoreciera así su calcinación y durabilidad.

¿Cómo conseguir que las brasas se conserven todo el día en un recipiente, en el que además se puedan cocinar los alimentos del mismo modo que en una parrilla? Para dar respuesta a esa pregunta se pone en contacto con Josep Armangué, el herrero de Pineda de Mar.

Juntos crean el primer horno de carbón en el que por fin se puede cocinar en el interior de las cocinas, sin humos, aprovechando al máximo el carbón vegetal y cocinando los productos de la forma más tradicional.

¿Por qué se llama horno Josper?

Josep y Pere unieron el comienzo de sus nombres para crear una marca mítica, que hoy en día es conocida en los cinco continentes y posee más de 40.000 clientes. Josper, es la única patente a nivel mundial de un horno de brasa.

¿Por qué el horno de carbón Josper puede ser el futuro de la gastronomía?

Porque en Josper no paran de innovar con nuevas formas de producción y porque disponer de parrilla y horno en una sola máquina es una gran ventaja: el horno de carbón Josper aprovecha al máximo el carbón vegetal, y no se resecan los alimentos. Los platos elaborados tienen ese toque ahumado y ese sabor especial de las parrillas más tradicionales.

Son hornos que han alcanzado altísimas cotas de tecnología punta en su construcción, técnica y materiales. Trabajan 100% con carbón vegetal, con un diseño único de barbacoa cerrada, diferentes niveles de braseado, un sistema de puerta frontal, ágil y robusta, de fácil manejo y un control de temperatura por un sistema de tiros.

¿Por qué el horno Josper el favorito de los mejores chefs?

Porque el braseado de los productos a elevada temperatura, 350 grados, hace que el alimento quede sellado por fuera, manteniendo toda la jugosidad y melosidad interna, por lo que el alimento se brasea, no se cuece.

A partir de ahí, el aroma a brasa que tanto gusta por todo el planeta, y las texturas que se consiguen, sorprenden gratamente. Y no solo de la carne: vegetales, mariscos, pescados, postres... Todo es susceptible de ser braseado en un horno de carbón Josper y eso lo saben los grandes chefs.

¿Es útil el Josper en restaurantes pequeños?

Los hornos Josper son para todo tipo de restaurantes. De tamaño grande o pequeño, las capacidades de los hornos básicos ofrecen desde una cobertura total para locales con pocos comensales (unos 80) hasta restaurantes con más de 175. De hecho, la nueva gama de hornos de brasa Josper HJX-PRO está disponible en tres medidas: pequeño, mediano y grande.

¿El horno Josper se puede utilizar en casa?

Teniendo en cuenta que la cocina a la brasa está en auge y que poder disponer de una parrilla cerrada que evite que la cocina se llene de humo, sí es buena idea.

Josper tiene un horno-brasa mini que sería el más apropiado para uso particular, pero hay que tener en cuenta que su capacidad es para aproximadamente 40 comensales, el tiempo de encendido es de unos 25 o 30 minutos, consumo diario de carbón de 6 a 8 kg, y su precio puede superar los 7.000 euros (US$7.016).

¿En qué países se vende principalmente?

La marca Josper tiene su sede en Pineda de Mar desde que nació. Allí tiene su fábrica, almacenes y oficinas y un showroom enorme sirve para mostrar a los cocineros de todo el planeta las bondades de su horno de carbón, y por el que han pasado grandes profesionales de reconocido prestigio mundial.

Josper exporta el 70% de su producción, estando presente en las mejores cocinas de Estados Unidos, Gran Bretaña, Francia, Australia, Italia, Rusia y muchos países más (pasan de 120 el número de estados que ofrecen a sus comensales los platos elaborados en un Josper). Miles de hornos de carbón repartidos por las cocinas de medio mundo que ayudan a los chefs a elaborar sus mejores platos.

¿Qué equipo es el ideal para cocinar a la brasa?

Las mejores son las parrillas abiertas. Entre ellas, la parrilla vasca, la robatagrill y el mangal. Básicamente el sistema es una parrilla sobre las brasas, abierta, con mayor o menor distancia a la leña o al carbón, aunque lo ideal es que esta distancia sea fácilmente controlable.

El otro método, el horno de brasa, retiene el calor, con lo que es posible cocinar los alimentos en mucho menos tiempo, además de poder controlar el flujo del aire y a su vez la intensidad de las brasas, con lo que es posible ahorrar en el consumo de carbón y de dar un toque especial a los alimentos. Además, al ser cerrado, permite las técnicas típicas de un horno, esto es, hornear por arriba, ahumar.

¿Se pueden asar pollos en los hornos Josper?

Josper tiene atractivos asadores de pollo para asar desde 24 hasta 48 pollos a la vez, según tamaño, y provistos de cajones de temperatura controlada para el mantenimiento del producto caliente y la finalización de su elaboración. En la taberna PuertalSol de Alberto Chicote en Madrid y en el Celler de Matadepera, Barcelona, ya tienen en marcha un servicio de pollos asados al carbón en horno Josper para llevar.

¿Se puede hacer pescado y marisco en los hornos Josper?

Por supuesto, pero evitando exponer cualquier tipo de pescado a la llama directa. Conviene sacar los pescados de la parrilla un poco antes de que estén completamente hechos, pues se acabarán de hacer con su propio calor. También el marisco, que se hace muy rápido. Como con el pescado, el fuego debe desaparecer, dejando paso a las brasas. Un truco que muchos chefs utilizan es arrojar a las ascuas sal gorda, que da al marisco un punto de aroma marino que sin duda gusta a todos.

¿Josper comercializa algo más que hornos?

Josper cuenta con su propio menaje, fusión del trabajo artesano y las más avanzadas tecnologías de fabricación. Está compuesto por cazuelas y bandejas Gastronorm de aluminio fundidas a mano y cuyo fondo viene rectificado con diamante, asegurando asimismo la máxima conducción del calor.

Y también tiene un menaje exclusivo, con el sello personal de Bittor Arginzoniz, cuyo Asador Etxebarri (Atxondo, Vizcaya, España) está considerado el mejor del mundo. Bittor ha diseñado junto a Josper tanto la Parrilla Vasca Josper como distintos accesorios de cocina como pequeñas parrillas y sartenes especiales para la brasa.

¿Cómo es el carbón vegetal Josper?

Las ventajas de este carbón vegetal son: más sabor y aroma en los alimentos, poco humo y mayor duración de las brasas. Josper produce su carbon vegetal a partir de recursos naturales cercanos, procedentes de las limpiezas de bosques, la seleccion de brotes, podas sanitarias y de mejora, revalorizando asi una madera de proximidad e impulsando la gestion responsable de las zonas verdes.

Josper ha disenado un envase innovador que favorece un cómodo manejo y almacenamiento, mayor limpieza que otros formatos, actuando ademas como dosificador.

¿Cuánto cuesta un horno Josper y cuánto pesa?

La horquilla de precios es muy amplia, pero puede ir desde unos 8.000 euros, para unos 80 comensales hasta más de 20.000 euros, para unos 175 comensales. Depende de la capacidad, la autonomía, la producción por hora, si tiene mesa soporte, retención amortiguada de la puerta, aislamiento térmico total, área de templado superior y con una tapa a modo de armario de serie, si es horno y parrilla en uno... Su peso es de más de 300 kilos.

¿Qué temperatura alcanza un horno Josper?

La temperatura de braseado es de 250º a 350º, cuenta con un termómetro integrado en la puerta y tarda una media de 30 minutos en encenderse.

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