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OCIO “Estamos usando más productos colombianos”, aseguró el chef Harry Sasson
sábado, 15 de agosto de 2015
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Daliana Garzón Ortegón - dgarzon@larepublica.com.co

Harry Sasson, es uno de los chefs más reconocidos y emblemáticos de Colombia, es el propietario de los exclusivos restaurantes como Harry Sasson, Harrys Bar, Club Colombia, Balzac y Harrys Bar Cartagena, los cuales son muy visitados por extranjeros y nacionales. Todos estos son negocios en los que maneja varios productos de importación que han subido de manera relevante.

LR conversó con el chef y empresario colombiano, quien habló de varios temas, entre ellos, de las estrategias que está ejecutando para enfrentar un dólar caro. 

¿El alza del dólar ha afectado su trabajo? 
Todo tiene que ver con el dólar: los licores y los vinos, desde la harina importada hasta los arroces especiales, las esencias, el langostino, que es un producto nacional también es producto de exportación y está dolarizado. Todo está pegado al dólar y a su variación en el precio.

¿Ha tenido que subir los precios de los platos en sus restaurante por el tema del dólar caro?
No, aún no lo hemos hecho, pero estamos planteando el tema para poder enfrentar la situación del alza del precio del dólar.

¿Cómo se maneja el tema del mercado en sus restaurantes: hace las compras en la plaza de mercado o en supermercados de cadena?
En los negocios trabajamos directamente con el cultivador y el productor, pero yo sí merco donde toque. Igual me gusta ir a la carnicería, a la panadería, donde toque.

En medio de este escenario económico, ¿se prepara algo novedoso que los clientes puedan ver este año?

Estamos apoyando todo lo que son cultivos responsables, cultivos de radicación: cafés o cacaos que vienen de la Sierra Nevada. Tenemos todo el consumo responsable que podamos utilizar. Estamos implementando cada día más productos colombianos: papas nativas, habas, plátanos verdes, pero también tenemos pan de yuca, pan de coco, algo particular de nuestra gastronomía.

El ingreso del colombiano vienen en aumento, ¿usted ha podido ver que crece la cantidad de personas que entran a sus restaurantes?
No. No hemos notado el aumento en el flujo de personas. Sigue siendo una buena demanda, sin embargo, siento que hay una desaceleración económica.

¿Por qué cree que hay desaceleración?
Producto de todo lo que está pasando el aumento del dólar y las bajas en el precio del barril de petróleo. Todo eso nos está afectando y tenemos que actuar frente a ese escenario.

¿Cuál de sus restaurantes le genera mayores ingresos?
Todos son muy parejos.

¿Tiene planes de abrir negocios fuera del territorio nacional?
No.

¿Bogotá ya se puede considerar como un destino turístico gastronómico de alto nivel?
Claro que sí por las marcas que están actualmente en el país como: Gastón Acurio y Paco Roncero. Además, llegan grandes cocineros de otros sitios a poner restaurantes en Bogotá y eso nos dice que el nivel gastronómico que hay aquí es muy bueno.

Participación en Alimentarte

¿Qué gana una marca reconocida como Harry Sasson al participar en Alimentarte?
No estamos hablando ni de reconocimiento ni de marca. Hablamos de trabajar por una causa, este es un programa social, el cual hemos adoptado nosotros como firma hace más de 14 años.

¿Cuánto recaudará en este evento gastronómico? 
Lo que más se pueda, es para la Fundación Corazón Verde. En años anteriores, tratamos de llegar a una meta de $50 millones.

¿Harry Sasson presentó alguna novedad en Alimentarte?
Sí estamos innovando en festivales de este tipo. Este año tendremos una alianza con la gente de Helados Selva Nevada, estarán con nosotros con sabores increíbles como: bocadillo con queso; tomate con albahaca; piña con curry. También tuvimos pizza hecha en horno de leña por uno de los mejores pizzeros del mundo. Ese es un colega que también viene a ponerse la chaqueta de la fundación.

Harry Sasson
Chef y empresario gastronómico
Harry Sasson es uno de los chefs más emblemáticos y reconocidos del territorio nacional. Es el propietario de Harry Sasson, Harrys Bar, Club Colombia, Balzac y Harrys Bar Cartagena, distinguidos restaurantes de la geografía colombiana. Sasson ha decidio tener entre sus ingredientes más productos nacionales ya que el alza del dólar le está afectando. Aunque, por ahora, no ha subido los precios de su carta aseguró que están considerando hacerlo ya que el dólar en el último año ha subido sin parar. Confesó que  los licores y vinos son los productos que más caros están llegando.

Alexander torres
Chef de 14 Inkas
Alexander Torres, chef de 14 Inkas, aseguró que “importamos productos como los ajíes, todos los demás son productos nacionales, importamos un 10% de insumos o materias primas como ají amarillo, rocoto, ají panca, y una masa especial”. Con respecto a la verduras Torres dijo que “en Colombia encontramos todo lo que necesitamos, los granos, la papa, entre otros alimentos”. Aseguró que están conservando los precios, aunque carnes como el salmón son un problema que se ha ocasionado, ya que el kilo antes costaba $32.000 y ahora les llega en $40.000 y $45.000. El pisco ha subido de precio cerca de 10% por botella. 

Nicolás de zubiria
Chef y propietario de NN, Kong y Sir Frank
Nicolás de Zubiria, chef y propietario de NN, Kong y Sir frank señaló que “el dolár afecta los restaurantes en general, nosotros siempre hemos tratado de utilizar productos colombianos, pero sin duda, siempre hay ciertas materias primas que solo se consiguen afuera”. Entre esas, señaló Zubiria que se encuentra el pato, las carnes angus, embutidos, quesos, y los ingredientes que no se producen en colombia como el aceite de oliva, condimentos, entre otros. Respecto a los vinos que manejan en la carta de sus tres restaurantes, indicó que está llegando un 30% más caro, al igual que la, cristalería y las vajillas que emplean para atender a la clientela.

Santiago Arango
Gerente de Unidad de Grupo Takami
Santiago Arango, gerente de unidad del Grupo Takami, señaló que “en el caso de Ugly American, parte de nuestra propuesta es norteamericana, importamos sobre todo carne angus de Estados Unidos, por lo que vamos a empezar a comprar carnes nacionales, porque no queremos aumentar los precios de nuestra carta”. La carne angus por 300 gramos estaba en $23.000 y ahora con el alza del dólar está en $36.000. En materia de licores y vinos, muchos son estadounidenses y otros europeos. En esos sí van a subir los costos, porque los proveedores nos han hecho incrementos en los vinos. Una botella en promedio antes costaba $60.000 y ahora asciende a $80.000. 

Leonor Espinosa
Chef y propietaria de Leo y Misia 
Leonor Espinosa, chef colombiana y propietaria de los restaurantes Leo y Misia, indicó que no sufre el impacto del incremento del dólar ya que “desde hace 10 años le apuesto a la cocina local, a los sabores colombianos, a generar una apropiación de los productos nacionales y a fortalecer el comercio directo con productores y artesanos culinarios del territorio nacional. Señaló que en su menú tiene más de 30 productos, todos muy diversos, los cuales se enmarcan dentro de la tradición. Y agregó que “trabajamos con ingrediente 97% colombianos, apoyo la economía y culinaria local, y la carta se mantiene con sus costos por ahora”. 

Las opiniones

Melco Sánchez
Chef de Yanuba

“Vemos que los diferentes productos están aumentando de manera relevante, lo que nos afecta directamente, como el pescado, frutos secos y las carnes en general”. 

Santiago Echandía
Chef del Restaurante Deck
“Hay salsas importadas y otras materias primas que se están importando más costosas, lo que perjudica el sector gastronómico”.

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