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Las cocinas que están apareciendo tienen algo en común, se enfocan en resaltar los ingredientes locales desde los más comunes hasta desconocidos
Las barreras económicas no han opacado las nuevas aperturas de restaurantes. Emprendedores y empresarios aún con los desafíos presentaron los últimos meses grandes e interesantes proyectos gastronómicos para todo tipo de perfiles. De hecho, según la encuesta de Consumo Urbano de la U. Nacional al cierre de marzo, por cada 10 personas, entre seis y siete siguen celebrando sus fechas especiales en restaurantes y bares; y mejor aún, en los estratos cuatro y seis 63% dijo que planean conocer un nuevo restaurante antes de finalizar el primer semestre.
En el caso de Bogotá los trabajos de construcción para proyectos gastronómicos crecieron 33% hasta febrero según el Índice de Obras del Dane. Eso quiere decir que aún con los retos, se siguen viendo nuevas ideas de negocio alrededor de la cocina.
Si lo que quiere es conocer dónde están los nuevos sabores y dejar por un fin de semana los nombres ya conocidos, LR le muestra algunas de esas aperturas, pero no concentradas en un único estilo y concepto sino pensando en diferentes tipos de perfiles o gustos.
Lo que se piensa cuando se habla de un fine dining
Débora es un nuevo restaurante que está llamando la atención de la Zona G por varias razones, pero hay una primera palabra para su descripción: esa es precisión.
Precisión porque hay un menú que no es extenso sino claro en lo que se presenta, precisión porque cada vez que allí la alta cocina emplata hay exactitud, simetría y color. Precisión porque el servicio está tan bien cuidado que usted siente que está en un lugar personalizado por cada mesa.
Precisión porque el sabor de Débora en la comida, sus cocteles y vinos son un Do, Re, Mi continúo en boca.
Pero también precisión porque sus fundadores supieron encontrar cómo converger entre ellos. Laura García vio en Valentino Galán, un sommelier que en su momento impresionó en Central de Lima, su mejor momento para brillar con una de las cavas más atractivas de la zona, Valentino no da un paso sin haber estudiado cuál es el maridaje preciso, el cual mientras sirve cuenta la historia detrás de alguna de sus más de 100 botellas. Y claro, la cocina que está sacada de película, abierta para que todos la vean, tienen a Jacobo Bonilla, en él hay años de experiencia en la alta cocina colombiana, viene de darle sabor a Criterión, pero ahora mostrando sus técnicas propias, su lengua estofada, sus langostinos que le hacen honor a los ríos criollos; ojalá todos pudieran probar su cerdo crocante, un recuerdo de cómo el país también es rico en granos, o por eso aparece con unos fríjoles de los Montes de María.
No es para un día normal: es una experiencia
Ánima es pequeño, se cierra para 22 puestos, diseñado en forma de U para que las personas que se sienten por las próximas casi tres horas (o dos si come más rápido) se enfoquen en una sola cosa: la alta cocina. No espere un menú, al contrario, su tiempo será para 12 pasos que necesitaron de meses hasta que llegan al plato.
¿Entonces qué ofrecen aquí? En realidad, es una fusión extraña porque detrás está la mente de Paulo Airaudo, un chef argentino con tres estrellas Michelin que entiende el valor de incluir caviar en algún paso para resaltar el lujo; pero aparece el contrapeso del equipo de cocineros colombianos liderados por Carlos Cardona que insisten en ingredientes locales, una pesca que viene de nuestras aguas criollas por ejemplo, o unas alitas (sí, alitas) pero en un nivel que no se haya visto. Salte de una langosta a la robata a una tartaleta de pescado y stracciatella.
Déjese impresionar por el pan de bienvenida, las gomitas de cierre, ¿gomas? Es más de lo que se está imaginando. Claro: todo enfocado en el lujo, la experimentación, lo desconocido y sutil.
Paulo tiene Amelia en España, así que Ánima es un espejo de lo que enamoró a los inspectores Michelin, estas son buenas noticias: encontrar una propuesta de este tipo en Bogotá. Antes de entrar al sitio hará el recorrido del cuarto piso que abrió hace poco el Grupo Seratta, pero ojo, Ánima no es como los demás, al contrario, este no es un restaurante para el show de coctelería, o para los platos comerciales que también encantan y son necesarios. No, Ánima es técnica con su chef ejecutivo Carlos, exactitud en el servicio gracias al equipo y simetría en las copas sobre la mesa, son una república independiente de Seratta. Jairo Palacios dio un nuevo paso en la industria, pero esta vez enfocado en el nivel más alto de la buena mesa.
Una esquina en Chapinero para aprender de auténticos sabores del Caribe
¿Qué sabe del Caribe, de la Costa colombiana además de sol y playa? Uno se imaginaría los pescados, pero jamás los sabores que pasaron de generación en generación y están en el centro de Chapinero.
El nuevo restaurante se revindica con la Posta cartagenera, un plato que muchos hacen pero a pocos les queda bien o por lo menos es difícil que cumpla el sabor que lo vio nacer. Pepina la logró, al igual que otras de sus recetas.
El lugar tiene los historiadores de Josefina Yances, (Pepina) quien fue una maestra del sabor del Caribe y ahora le heredó a las siguientes generaciones de su familia. Cualquiera que sepa de auténtica cocina del norte del país, sabe quién es esta familia y por qué cambió la forma de comer allí.
Estamos ante un lugar muy costeño por donde se vea, aunque afuera es una casa típica de Chapinero, que de hecho ha recibido premios por su arquitectura tradicional, por dentro es un salto al Caribe en olor, sabor y mientras suena Vive y vacila de Ray Barretto así se da la bienvenida. De verdad, la Costa está en Chapinero ahora, su música, aromas y recetas.
Christian Sepúlveda, en la cocina, solo se guía de esas técnicas a rescatar de Córdoba, Sucre y Bolívar, ceviches, o el mote’ e queso que caen bien con los insumos que cuida en la huerta que resguarda el restaurante.
Pepina entonces es para aprender qué se puede lograr con la cocina del norte del país, esa que fue influenciada por el mundo árabe, esos ajíes que se balancean con dulces o la frescura de sus fiestas. Esos cocteles o jugos que no solo son para hablar de licor sino fermentos típicos. Es una clase de geografía por medio de una carta inmensa que lleva años construyéndose.
Vino, estilo, ambiente, y nueve pasos
Salvo Patria es ese restaurante que tiene historia, nombre y si alguna persona pensó en buena cocina años atrás conoció su vieja casa al sur de Chapinero, pero ahora cambiaron su locación, y de hecho el lugar es mucho mejor por donde se vea.
Pero ojo porque al interior hay una joya, de esa nueva casa del clásico Salvo Patria, en la esquina del Parque Portugal de Chapinero, está esa solución para quien quiere comer sabroso, con estilo, técnica, pero también relajarse con el sabor mientras tiene una buena conversación con amigos o plan pareja. Para eso está el nuevo Libre Restaurante.
El hecho de estar en la misma casa no quiere decir que compartan cocina, no, Libre tiene a su equipo trabajando casi que de frente a las mesas de quienes reservan, por eso no se extrañe si se enamora del aroma ambiente, después de todo eso es algo que cada plato está resaltando.
Libre está para esa noche en la que usted quiere conocer creaciones novedosas, apetitosas como el mole de Cacay, habas y chile tostado, o unos cappelletti increíbles con paté de conejo, uva y canelón. Este último ojalá un tiempo obligado si decide conocer el lugar.
La sugerencia además de esos cappelletti o su tartaleta de mambe (otra explosión increíble), es compartir al centro de la mesa un día tranquilo. Ahora si el plan quiere que sea ese día de experiencia sofisticada y elaborada, ojalá váyase por el menú degustación de nueve pasos.
Pero Libre tiene clase en sus paredes, en su carta y en el trabajo que lidera Alejandra Cubillos. Su técnica que antes estaba en el Sofitel Barú, (si una cadena tan importante la tenía en su nómina) imagine ahora dándole sentido al nombre del restaurante (libertad) en esos platos que está sacando.
Claro que las ventanas que dan a los árboles de Chapinero antojan para pasar por algún coctel, pero hay algo clave en el vino. Libre insiste que con sus vinos se habla de “manera honesta” que cada botella cuente una historia de donde viene.
Pecado salir sin una copa de Sofi, un vino italiano, un blend entre dos uvas: lagrein y merlot. Más de uno en Libre podría encontrar su nuevo vino favorito.
Plus del recorrido: el Llano.
Los colores del meta, la historia del Jaguar y los sabores llaneros
¿Sabía que este año Colombia es el país con más festivos del mundo? (20 en total), ¿Qué tiene que ver con la cocina? Que aún quedan más de la mitad de puentes. Así que si en sus planes está una parada en Villavicencio, por la razón que sea, siéntase obligado a conocer de la gastronomía de la región con personas que en verdad saben darle respeto a los sabores y sentido autóctono.
Los colores del Meta los quiere recrear Salma Restaurante, del ya famoso embajador de la cocina llanera Yulián Téllez. Yul como lo conocen sus clientes y el mismo sector es ese chef que se quedó en su región, y todo porque él sabe que allí se habla de carne, pero de una bien hecha, creativa, y el complemento está en más técnicas e insumos.
Salma empieza llamando la atención por su diseño. Sus colores entre dorados, café y rosa hacen de Salma un sitio llamativo, acogedor. El restaurante es de esos en los que se debe llegar con hambre, las porciones son muy generosas, y el disfrute está en la típica Llanera, (esa costilla de res con doble cocción); pero también en el arroz del Orinoco o la pesca embrujada, este último un filete de mojarra que sabe de verdad al Meta.
Un lugar para ese clima del Llano, el lugar fue pensado para salir del calor no solo por su infraestructura sino por sodas refrescantes y generosas. Recomendación: la soda jaguar, pues Salma le quiere rendir homenaje a este felino típico de Colombia y del llano con una fría paleta de ‘maracumango’ dentro del servicio.
Una carta robusta, muy llanera, típica para el local, pero una exposición para entender esa región si va de Bogotá o alguna otra ciudad. El problema con esta nota es que Yul está actualizando tanto su carta que por eso tiene un laboratorio en el restaurante, así que no se sorprenda si hay más novedades cuando vaya.
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