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GASTRONOMÍA

“Espero que la cocina vegetariana sea el futuro del mundo y ya hay un cambio positivo"

jueves, 15 de septiembre de 2022

Søren Ledet, cofundador y gerente general de Geranium

El gerente general del mejor restaurante del mundo 2022, Søren ,Ledet, cuenta los secretos detrás de su cocina y sus ingredientes

Este año, Geranium, en Copenhague, Dinamarca, se llevó el título a Mejor Restaurante del Mundo 2022, según The 50 Best Restaurants y lo favoreció, según la publicación, su facilidad para hacer a los comensales “saborear la naturaleza”.

Precisamente, uno de los diferenciales del también poseedor de tres estrellas Michelín, es el uso exclusivo de vegetales y mariscos en manos del chef Rasmus Kofoed. LR habló con Søren Ledet, cofundador y director de vinos del restaurante sobre el reconocimiento y sus metas.

¿Cuál es el truco para ser el mejor restaurante del mundo?

No hay truco, ser fieles a nosotros mismos y nuestra originalidad, con un esfuerzo constante por ser una mejor versión y canalizar esa energía hacia las experiencias de los huéspedes. Prestar atención a cada detalle nos ha ayudado a tener éxito.

Se han caracterizado por su cocina sin carne ¿cómo definiría su propuesta y qué los hace destacar?

Cocinar con el corazón. Rasmus demuestra su amor y pasión por las verduras y los mariscos, y se ve en la creación de nuestros platos originales con personalidad y respeto por la naturaleza.

¿La comida vegetariana es el futuro de la cocina global?

Sí, al menos eso espero. Cuando observo lo que sucede en todo el mundo, veo un cambio positivo hacia el uso de más vegetales y menos carne.

LOS CONTRASTES

  • Dennis MonroyChef creador de Elektra Food

    “El uso de vegetales, la cocina vegetariana y vegana, hacen parte de una tendencia muy fuerte y amplia en la que chefs de todo el mundo hemos visto que podemos experimentar y explorar”.

¿De dónde vienen sus ingredientes?

Nuestras frutas y verduras provienen de fincas orgánicas y biodinámicas de la zona con las que tenemos relación desde hace mucho tiempo. Es muy importante para Rasmus abastecerse localmente y dentro de Escandinavia siempre que sea posible.

¿Cómo respetar la naturaleza desde la cocina?

Preservar la naturaleza es algo que todos debemos hacer juntos. Puede comenzar usando productos de agricultores que cultivan de manera sostenible teniendo en cuenta la naturaleza, eso es una de las cosas que hacemos.

¿Qué han hecho para retener a su talento laboral?

Este año cerramos para almorzar los jueves para darle más tiempo libre a nuestro equipo. Abrimos de miércoles a sábado para la cena y solo los viernes y sábados para el almuerzo. El equilibrio trabajo/vida siempre ha sido importante en Escandinavia.

¿Qué innovaciones tendrán? ¿Se expandirán?

No en este momento. Tenemos que seguir evolucionando y creciendo como restaurante. Queremos seguir creando mejores experiencias para nuestros clientes y manteniendo un excelente ambiente de trabajo.

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