“Aunque haya una evolución, la pizza no debe perder su esencia ni ser inalcanzable”

El chef italiano Carmine Tangredi, fundador de Fortezza junto a su esposa Daniela, habló sobre el crecimiento de la marca, el impacto de los reconocimientos internacionales y la evolución de la cocina italiana en Colombia.

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Durante la conversación, reflexionó sobre la importancia de preservar la autenticidad sin frenar la innovación, el papel de los ingredientes locales en esa transformación y la manera en como se recibió que el lugar entrara entre las pizzerías más importantes del globo.

Fortezza está entre las 100 mejores pizzerías del mundo, ¿cómo impactó el premio en el día a día de la cocina?

Yo creo que cada premio tiene un significado muy importante. Hay que entender muy bien a las personas que están detrás de ese premio y lo que significa ser seleccionado de manera natural, es decir, sin buscar un premio, pero recibirlo. Eso, para nosotros, fue realmente el gran premio.

Cuando se reconoce un trabajo que uno está haciendo en el día a día sin mirar hacia afuera, sino solo mirando en su pequeño mundo, eso realmente es el gran premio. Al comienzo se siente mucha felicidad. Después se entiende la presión que viene con ese premio, porque la visibilidad ya es mayor, tanto nacional como mundial.

Vemos que muchas personas se nos acercan, nos preguntan y tienen los ojos sobre nuestra evolución, porque realmente no es un producto, sino una evolución constante. Esa es la razón por la cual nos han notado. Yo soy italiano y llevo 10 años aquí, pero han notado a Fortezza.

¿Siente que el reconocimiento cambió el tema de ingresos o de clientes en el restaurante?

Sí, seguramente. En realidad, es más un tema de flujo. En el momento en que llega el premio, claramente hay un flujo mucho más grande y amplio. Pero tenemos que intentar, como negocio, no enfocarnos en esa parte, sino en cómo hacer que eso no afecte lo que hacemos todos los días.
Entran en juego dos polos opuestos: uno es el alto flujo de gente y otro es seguir manteniendo la esencia y la calidad por la que siempre nos hemos caracterizado en la industria.

¿La pizza se está volviendo un producto de nicho o de altos estándares a nivel global?

Ese es uno de los debates más fuertes que tenemos en Italia. No debemos olvidar que la pizza nació como una comida popular para el día a día. Aunque haya una evolución, la pizza no debe perder su esencia ni volverse algo inalcanzable.

Podemos tener productos más costosos para diferenciar la propuesta, pero la Margarita sigue siendo la Margarita.

¿Cómo llego la pizzería Fortezza a Colombia?

Nosotros nacimos como pizza congelada para llenar unos vacíos. Cuando llegamos a Colombia nos hacían falta algunas cosas. Ahí arrancó la idea de la autenticidad y la calidad de la tradición, pero una tradición viva. Así arrancó el tema de los productos congelados, justo cuando empezó la pandemia, y fue la mejor línea de venta.

Nosotros no pensamos mucho en la cantidad de pizzas vendidas, sino en la cantidad y calidad de experiencias vendidas. Aunque podríamos crecer mucho más rápido, buscamos un crecimiento sostenible.

¿Por qué la cocina italiana conecta tan fácil con la gente?

El feedback que recibimos de nuestros clientes es increíble; el amor que los colombianos le tienen a la comida italiana es inmenso. Yo creo que eso va más allá del sabor, es algo cultural.

Las dos culturas son muy parecidas, somos los latinos de Europa. Entonces, no es solo un tema de gusto o de paladar, sino que la comida italiana es cultura. He visto una evolución increíble en sus exigencias; ya no es comer pasta por comer pasta, sino que los comensales hacen preguntas muy técnicas.

¿Y qué relación hay en esa cocina Colombia-Italia?

Yo creo que Colombia está contribuyendo de manera absoluta en el desarrollo de la cultura culinaria italiana. Más allá de que Italia le esté “enseñando a comer italiano” a Colombia, yo creo que es al revés: es el mundo el que nos está dando un voto de confianza para poder crear e innovar.

El Perfil

Carmine Tangredi se formó inicialmente en arquitectura, pero fue la cocina la que terminó por definir su vocación. Impulsado por una profunda pasión por la pizza, se especializó con maestros pizzeros en Italia y en otros países. En 2014 llegó a Colombia y, junto a su esposa Daniela, fundó Fortezza, una marca de pizzas congeladas horneadas en horno de leña que logró unir la calidad artesanal con la producción a escala. Ese camino dio paso luego a la pizzería Fortezza, hoy reconocida como una de las mejores pizzerías del país. En 2025, el proyecto se ubicó entre las 10 mejores del mundo.