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Indizio apuesta por demostrar que es posible elaborar una pizza de alta calidad utilizando casi exclusivamente insumos y proveedores colombianos, sin renunciar a las técnicas tradicionales napolitanas
En un mercado donde la autenticidad de la pizza suele asociarse con harinas italianas, tomates San Marzano y embutidos importados, una pizzería bogotana decidió recorrer el camino contrario. ‘Indizio’ ha construido su propuesta gastronómica con una premisa clara: demostrar que Colombia cuenta con los ingredientes, los productores y el talento suficiente para competir con los estándares de la cocina italiana.
La apuesta del restaurante parte de mantener la técnica napolitana en la preparación de sus pizzas, pero reemplazando la mayor parte de los insumos importados por productos elaborados en el país. Desde los quesos y las salsas hasta la charcutería, los embutidos e incluso el horno de piedra utilizado para la cocción provienen de proveedores nacionales. Para Jeison Delgado, fundador de ‘Indizio’, el objetivo no es replicar la cocina italiana, sino reinterpretarla con identidad propia. Según explica, la inspiración sigue siendo napolitana, pero los ingredientes colombianos ofrecen las condiciones para desarrollar una propuesta de alto nivel sin depender de materias extranjeras.
Ese concepto se refleja en la carta del restaurante. La pizza insignia, llamada ‘La Indizia’, incorpora pecorino junto con una bresaola de res madurada y curada durante nueve meses en Colombia. Otra de las preparaciones, ‘Sole’, combina manzana caramelizada, queso azul y lomo al trapo, mientras que la versión de la tradicional pizza hawaiana utiliza piña fresca y prosciutto cotto elaborado por productores nacionales.
El menú también incluye lasañas, canelones de ricotta y espinaca, entradas como fondue al horno y el denominado pan mozo, una preparación que fusiona el panini con la masa napolitana. En la oferta de bebidas sobresale el ‘Indizio Spritz’, un coctel diseñado con una espuma de maracuyá fermentada mediante un proceso técnico desarrollado por Andrés Villamil, socio del restaurante.
La propuesta refleja una tendencia visible dentro de la cocina: aplicar técnicas reconocidas mientras se fortalece la cadena de valor local.
Está elaborada con salsa pomodoro, bresaola, queso pecorino y un borde relleno de mozzarella de búfala, una combinación que busca resaltar el equilibrio entre los sabores intensos de los embutidos curados y los quesos.
Combina Aperol y prosecco con una espuma de maracuyá que aporta un equilibrio entre notas cítricas, dulces y amargas, ofreciendo una versión fresca y tropical del clásico italiano, diseñada para complementar los sabores.
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