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GASTRONOMÍA El modelo de negocio de Dark kitchens registró 158% de crecimiento con la pandemia
lunes, 30 de agosto de 2021

Las cocinas ocultas son una modalidad que se fortaleció en el confinamiento por la cobertura que dan a las apps de domicilios

Karen Pinto Duitama

Como lo comprueba el informe de Wgsn ‘La revolución digital del domicilio al hogar’, “el confinamiento forzoso ha significado que más consumidores busquen opciones de comida y bebida entregadas en sus hogares, por lo que las marcas se han apresurado a reaccionar y hay muchas opciones”.

Y una de las reacciones la industria fue precisamente la creación de lugares en los que no tenían que atender a comensales, sino que se limitaban a la preparación de los alimentos para despacharlos a domicilio; estas se denominan cocinas ocultas o dark kitchens.

Para que funcionara con éxito, la existencia de plataformas como Uber Eats o Rappi fueron fundamentales, ya que como lo explicó Helga Wobst Barreneche, líder global de proyectos especiales de Rappi, “gracias a la tecnología y a la data se pueden tomar mejores decisiones y buscar diferentes oportunidades. Con el auge del delivery, tener más opciones se vuelve clave, en un ecosistema en el que un usuario puede tener acceso a algo diferente”, mientras que para los propietarios de los restaurantes representa menos inversión y llegar directamente a las casas.

Para Wobst este es “un modelo práctico, competitivo y a bajo costo, con la misma calidad de siempre”. Tal ha sido su éxito que actualmente trabajan con 220 cocinas ocultas en el país a comparación de 85 que tenían en 2019; lo que representó un alza de 158%.

También hay otros casos en los que estas cocinas se crearon de forma paralela a las plataformas, como las de Grupo GP, fundado hace más de cinco años por Nicolás Galeano y Carlos Pájaro, convirtiéndose en pioneros en el país y desde ese momento han asesorado a otros restaurantes en este ámbito.

Dentro de la empresa han desarrollado marcas como Sanamente Gourmet, Costa caribe, Chilaquiles y La dolce vita, las cuales tienen cinco sedes en Bogotá, dos en Medellín, una en Barranquilla y otra en Cali, y se proyectan expandirse a México y Chile.

Para el presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), la importancia de este modelo de negocio radica en que sea legal ya que eso “le garantiza la salud a los clientes. Acá, el gremio tiene la oportunidad de hacerle seguimiento a los protocolos de bioseguridad, pero el problema es que con tanto desempleado y el patrocinio de las plataformas que muchas veces no exigen cumplimiento de normas sanitarias se han proliferado lugares ilegales”.

Frente a este aspecto, Rappi explicó que para que las marcas gastronómicas sean parte de la plataforma “deben cumplir con un mínimo de ventas que les permita expandir su operación en cocinas ocultas, y llevar control total de sus métricas operacionales, además de tener excelentes reseñas por parte de los usuarios”. De esta manera serían los propios clientes los jueces de los alimentos que solicitan.

LOS CONTRASTES

  • Carlos PájaroChef y cofundador de grupo GP

    “Hace seis años empecé en un garaje cuando nadie conocía todavía de las cocinas ocultas. Yo me salí de trabajar de un lugar muy especial para apostarle a la idea”.

  • Henrique Gómez París Presidente Ejecutivo Nacional de Acodres

    “Cuando la cocina es ilegal es un problema, aumenta la competencia desleal que hay en la industria; cuando es legal es un esquema perfectamente válido”.

  • Brian YorkCEO de Cubbo

    “El enfoque de las tiendas ocultas de Cubbo es centrarse en productos de comercio electrónico y necesitamos integrarnos con la tecnología de carrito de compras como shopify o Vtex y con los domiciliarios para administrar la entrega de delivery”.

"Cubbo recoge y empaca el producto en una caja y luego trabaja con los domiciliarios para asegurarse que el producto se entregue al mismo día. Actualmente podemos recibir un pedido a las 5 p.m. y aun así entregarlo el mismo día en la ciudad de México" aseguró Brian York.

Las dark stores de Cubbo Iniciarán a operar en Bogotá en el cuarto trimestre del año, por el momento en el modelo de negocio la empresa renta los espacios pero se proyectan a adquirirlas y al igual que la expansión de las cocinas, llegarán a otros países de Latinoamérica como Brasil.

Wsgn en su informe explicó que el auge del comercio digital de alimentos nació por necesidad y se aceleró con la pandemia, por lo que es una "nueva forma de vida que seguirá creciendo, incluso mientras salimos de esta crisis”.

Rappi inició su inclusión de cocinas ocultas en 2018 "para apoyar a
restaurantes grandes y pequeños a aumentar su cobertura" indicó Wobst; por lo que en tanto las dark kitchens y stores sigan resolviendo una necesidad tanto para empresas y clientes, es una modalidad que probablemente seguirá creciendo en números.

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