“El chocolate debe verse como un alimento y no como una golosina”

Viene a la feria Alimentec en Corferias a hablar de innovación, ¿qué más se puede crear con el chocolate?
Todo. Se puede hacer mucho con el chocolate hoy en día. La tendencia de ahorita tiene que ver más con lo experimental que hace cinco años. Entre las cosas en las que se puede innovar, y creo que es la número uno, es bajar la cantidad de azúcar en países de latinoamericanos, donde el reto es duro porque tenemos un paladar muy dulce, pero en el que a la vez tenemos que entender que somos un continente con muchos problemas de obesidad.  No es dejar el postre,  sino saber usar las cantidades adecuadas de azúcar y harina. Lo segundo en lo que podemos innovar es incluir el cacao en cocina salada, pues desde hace 200 años se cocina con cacao. En resumen, tenemos una nueva pastelería, una nueva forma de ver el dulce y eso hay que aprovecharlo.

¿Cual es el país que  hace más innovación con el chocolate?
Es difícil responder esa pregunta. Puedo decir que en México, somos punta de lanza en el uso de chocolate, nos enfrentamos a domesticar este ingrediente desde antes de que llegaran los españoles. El trabajo del chocolate está en nuestra cultura.

¿Con qué se puede maridar o acompañar el chocolate?
Lo que siempre recomiendo es que se acompañe con una bebida que sea burbujeante, como cerveza, champaña, cavas o lambruscos, todo lo que tenga burbuja. En las comidas es bueno combinar el cacao con notas especiadas, pues el ingrediente en Colombia tiene un sabor muy potente, yo usaría mucho la manteca de cacao.

¿Se está innovando poco con el chocolate en Colombia?
No. Van muy bien porque tienen mucho interés en el tema. Por ejemplo, hoy puedo decir que soy parte e imagen de la Compañía Nacional de Chocolates. Estoy muy contento, porque voy a empezar a hacer cosas como cambiar formulaciones y trataré de encontrar las formas para trabajar cosas diferentes. Mi labor será un poco ayudarles a que valoren lo que tienen, potencializar el producto interno y que prefieran consumir lo local, antes de lo extranjero.

¿Para qué lo llamó esta firma de productos de consumo?
Para imagen y asesoría. Esto se concretó hace tres meses y ya está a punto de comunicarse. He visitado buena parte de los campos de cacao de Colombia y me encantó. He ido a toda la parte de Santander, estamos trabajando en muchos más cultivos.

¿Una tierra cafetera como Colombia da buen chocolate?
Hay que tener en cuenta que  cada país es una tierra distinta,  por lo que el cacao tiene un PH diferente, como pasa con el café: no es lo mismo un café de una región frente a otra, porque depende de factores como la altura. Lo mismo pasa con el cacao,  donde influyen la temperatura y la región.

¿Qué caracteriza al chocolate colombiano?
Colombia tiene un cacao muy versátil. El chocolate de ustedes tiene muy buen aroma y deja en la boca un sabor perdurable impresionante.

¿El precio siempre va a determinar q estemos comiendo un buen chocolate?
Sí tiene que ver, pero lo más importante es que el consumidor sepa leer qué se está comiendo, por ejemplo, debe buscar que tenga manteca de cacao y no grasa hidrogenada o butírica; que tenga pasta de cacao y no saborizantes; y que la cantidad de dulce sea la menor posible.  El chocolate debe verse como un alimento y no como una golosina.

Colombia está de moda como destino gastronómico y se le ha visto seguido por acá, ¿tiene interés de montar un negocio?
Sí, estamos viendo y definiendo ese tema esta semana. No puedo ampliar más la información sobre ese tema, pero puedo adelantar que hay una gran posibilidad de tener una operación comercial en Colombia. Es todo lo que puedo decir.

¿Ya tiene operación comercial fuera de México?
Sí. Estamos en Estados Unidos y ya tenemos listo en 80% el proyecto en Tokio. En México tenemos cinco puntos propios de mi marca Que Bo!. 

La opinión

Marco Antonio Llinás
Vpte. Competitividad y Valor Compartido de CCB
“Desde la Cámara de Comercio de Bogotá se viene liderando el Cluster de Gastronomía, para que sea un jalonador del crecimiento”.