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GASTRONOMÍA Chef Adolfo Cavalie presentó Malva, su nuevo restaurante dedicado a cocina natural
viernes, 21 de enero de 2022

El lugar se encarga de aprovechar los ingredientes autóctonos de diferentes regiones luego de ser investigados a profundidad

Una descripción que están usando muchos dueños de restaurantes para hablar de sus propios sitios es que prometen que los lugares “quieren eliminar la intermediación en el agro, o realzan el uso de ingredientes locales para destacar la gastronomía nacional”. Pero a veces termina siendo una expresión sui géneris porque sus insumos resultan ser parte de la típica cadena de abastecimiento, y hasta hay chefs que ni siquiera conocen de dónde vienen los productos.

Esta fue una preocupación que el cocinero peruano Adolfo Cavelie no iba a tolerar en su nuevo restaurante en Bogotá, Malva. Por eso antes de abrir en la Zona G, se dedicó a conocer el origen de ingredientes típicos colombianos en cada región, incluso hoy es común que si no se le ve a él en la cocina es porque fácilmente puede estar en un páramo o recorriendo la selva amazónica para volver con la idea de un plato nuevo.

Así que la mejor definición de Malva Restaurante puede ser el de un lugar que se dedica a investigar dónde nacen los ingredientes para ofrecer platos desconocidos en la ciudad. Bien puede entrar en el grupo de aperturas de 2022 que se concentrarán en dar a conocer nuevos sabores para comensales arriesgados y cansados de los platos de siempre.

Y como su nombre (Malva) es un llamado a respetar las plantas, sin duda cada plato que encuentra allí tiene algo que realce al sabor de los vegetales; incluso una de sus mejores creaciones en la carta es una muestra vegana, tomates en conserva que hacen pensar en que reemplazar proteínas animales es posible.

Eso no quiere decir que allí no encuentre carnes o pescados, de hecho en esto último se aprovecha el pirarucú, una especie representativa del Amazonas que va bien con cocteles de autor, especialmente los de frutas selváticas.

Lo cierto es que para comenzar el año esta se trata de una apuesta renovada, con un equipo de cocina que busca comensales que saben apreciar los nuevos sabores y combinaciones; así que esté listo para ver nombres de vegetales que quizá conozca, pero de recetas que no habría esperado con ellos.

Como dato curioso, algo común en ciertos restaurantes es la competencia que hay entre los sommelier muy estudiados para sacar la lista de los vinos que mejor pueden guardar en su cava; pero algo particular de Adolfo es su singular gusto por esta bebida, por eso cuida él mismo, rigurosamente, las botellas que están allí, la revisión de sus cepas y que estas en verdad generen una combinación sugerida magnífica entre sus platos y la copa que llega a la mesa.

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