El buen asado

Buenos Aires es sin duda el templo de la parrilla y la calidad de sus carnes lo certifica, sin embargo, no es solo eso lo que ha hecho que lugares como Don Julio y La Cabrera hayan ganado tanta fama y reconocimiento. El servicio que logran dar los encargados del salón lleno de conocimiento y pasión hacen que el buen comedor salga con su apetito y su intelecto satisfecho. Una de las formas que usa Gastón Riveira, chef y propietario de La Cabrera, para compartir su conocimiento, es mostrando en pleno restaurante una ventana desde la cual se ve la cámara de maduración en la cual se encuentra su bife de chorizo de novillo dry aged, de 400 gramos, con hueso. Este bife, especialidad de la casa, se conserva con una humedad de 90% y una temperatura de 2º C por un mínimo de 12 días, colgado sobre un colchón de sal gruesa.

Pablo Rivero, propietario de Don Julio, nos contó que para tener siempre el mejor producto, decidió recientemente tomar un espacio a media cuadra del restaurante en el cual mantiene la carne a su manera, “no es dry aged”, dice Pablo, “es maduración con temperatura y humedad controladas 21 o 25 días”, aclarando que su carne crece a pasturas. Información escrita en el manual de servicio que comparte con los que trabajan en el salón.

Sin embargo, hay un tema que ninguno entra a debatir, pues esto ya se convierte en algo personal, sobretodo en Argentina. ¿Qué término desea para su carne? En ambas parrillas, pedí al mesero me sugiriera cómo proseguir con los diferentes cortes, y la respuesta siempre fue la misma, una precisa descripción de las diferentes posibilidades seguida por una estricta preparación de la escogencia del buen comedor, ahí termina la controversia.