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GASTRONOMÍA Desde vegetales hasta caviar, los ingredientes que subieron y afectaron a restaurantes
miércoles, 26 de mayo de 2021

Por los bloqueos, el limón, aguacate, pollo, y hasta cortes de lujo, vieron un incremento que podría traducirse en menús más caros

Joaquín Mauricio López Bejarano - jlopez@larepublica.com.co

Una buena noticia para los restaurantes también son las primeras señales de que los bloqueos podrían cesar en Colombia, porque no es solo el abastecimiento de las familias el que se ha visto afectado, sino también los insumos para platos muy tradicionales y de lujo, en restaurantes de todo tipo.

Mientras los chefs deben luchar con la baja demanda que generaron las manifestaciones en ciudades principales, al mismo tiempo, sus proveedores o compras de plaza han pasado factura. En lugares tradicionales como algunos del Grupo Rausch, o cocinas de Harry Sasson, la crisis también golpeó. Y una forma de verlo, es con el ejemplo más claro, el del aguacate, que algunos podían encontrar un kilo por $3.500, y han visto subidas de hasta $10.000 por la misma cantidad.

“Un ingrediente tan elemental para ser acompañamiento o el protagonista de una ensalada premium, y hasta la creación más categórica de un restaurante de lujo”, agregó Harry.

Y eso se repite con otros ingredientes tan tradicionales en la mesa de los colombianos, como indispensables en cocinas de categoría, como ocurrió con el plátano verde, (ficha clave para los típicos patacones, algunos chefs lo usan para hacer tapas colombianas, en los restaurantes Rausch por ejemplo está dentro del grupo de entradas que tienen buen pedido). Por eso es un obstáculo que un kilo se encontrara hace un mes en $3.000 o $3.500 y ahora supere $5.000 la misma cantidad.

Carne de res y pollo nacional, e incluso caviar, otros afectados
Lo mismo ocurre cuando se piensan en recetas con ciertas proteínas, por ejemplo las chatas fueron otro grupo que vio alzas para los restaurantes. Hay que aclarar que en este caso, bien llega tanto a la cocina sofisticada que lo usa para un bifé o steak grueso, como para el corrientazo que ofrece el típico churrasco mariposa. En este punto, las chatas registraron precios hace un mes entre $22.00 y $26.000 con una buena ganadería nacional; ahora, superó los $30.000, lo que es un aumento considerable.

El caso del lomo, que se sirve para preparaciones europeas, un filet mignon, o el común steak a caballo, se ubicaba en proveedores entre $26.000 y $30.000; en Sioux Urban Grill uno de los restaurantes de carnes de lujo, tuvieron que ajustar sus cuentas a un gasto que no bajaba de $35.000.
Hasta el caviar, que en su mayoría llega del extranjero, pasó por temas de puertos y bloqueos en envíos que por 30 gramos se pagaban hace un mes en $180.000 y $190.000 a más de $215.000 por estos días.

LOS CONTRASTES

  • Mark RauschChef y empresario

    “Hay varias cosas que están muy escasas, el pollo, la levadura, y en algún momento podría terminar afectando también un ajuste de precios en el menú”.

Y como se ha registrado, la avicultura pasa su peor crisis, los bloqueos tienen a los productores al borde de la quiebra y era de notarse esto en la distribución que piden los cocineros para sus platos más tradicionales o más despampanantes.

"Con la subida del pollo, hasta hace poco compraba el kilo de pechuga entre $5.000 y $6.000 máximo, un buen proveedor, pero esta semana cuando monté pedido, ese mismo kilo estaba ya en $8.000, y además, a las 3:00 p.m. del lunes vendieron lo poco que les había llegado", explicó Juan Franco, chef de Luciana Cocina, uno de los mejores restaurantes en cuestión de pastas frescas, famoso también por el uso de las aves en sus platos.

Ante la crisis en la cadena de distribución y abastecimiento, la preocupación está en que de seguir subiendo puede afectar incluso los precios que paga el consumidor sobre el menú, pues la rentabilidad empezaría a caer a niveles de ajuste.

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