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“Quiero agradecer a todos porque ha sido arduo, pues nuestro trabajo es arte”, dijo Bottura el pasado lunes durante la entrega del reconocimiento en Nueva York. Y no es para menos. Según el profesor de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, Daniel Mejía, calificar un restaurante es algo complejo. “Cuando se califica se debe tener en cuenta, más que la inversión, que el producto sea sostenible, que se tenga en cuenta el manejo de los desperdicios, el valor del talento humano, que apoye al productor local y que el concepto sea adecuado para el cliente”, dijo.
Aspectos como estos fueron calificados en la región y la cuota latinoamericana quedó así: por Perú están Central, Maido y Astrid y Gastón, aunque el último local bajó del puesto 14 al 30 este año. Por México estuvieron Quintonil, Pujol y Biko, los dos últimos también bajaron en posiciones. De Chile, se destacó a Boragó; y por Brasil, D.O.M., que pasó de la casilla 9 a la 11.
La opinión
Daniel Jiménez
Prof. escuela de gastronomía mariano moreno
“Calificar un restaurante no es el punto. Es totalmente subjetivo tomar la decisión de calificar. El esfuerzo es muy grande para sostenerlo”.
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