Entre los principales cortes que recomiendan los expertos están los que tienen hueso, como el T-Bone, la punta de anca y el tomahawk

María Alejandra Ruiz Rico - mruiz@larepublica.com.co

Al comprar carne es indispensable saber cuál es la mejor opción y para quiénes quieren conocer más de este mundo los expertos recomiendan unas piezas que tienen jugosidad, sabor y terneza.

“Otro aspecto importante que influye en el sabor de la carne es un sacrificio en las mejores condiciones posibles. Nosotros importamos un ganado de Estados Unidos, por ejemplo, que es sacrificado de manera especial, sin dolor y con música clásica para que el animal no se estrese”, explicó Jairo Palacios Ospina, gerente del Grupo Seratta y experto en carnes.

LOS CONTRASTES

  • Juan Camilo Sierra UrregoGerente de Tres Cuartos Meat House

    “Respondiendo al llamado de la reinvención, somos pioneros y líderes en la venta de cortes de calidad vía online, ofreciendo domicilios propios a la puerta de cada cliente”.

Además, los expertos destacan la maduración de la carne, donde se encuentran dos tipos, seco y mojado. Sin embargo, esto varía según el gusto de cada comensal.

Respecto a los cortes, Juan Camilo Sierra Urrego, gerente general de Tres Cuartos Meet House, recomienda los que provienen del cuarto trasero de la res y que permiten gozar de esas características, gracias a su marmoleo y terneza son considerados los mejores cortes de la res y a su ves son los más apetecidos.

Al comprar carne es indispensable saber cuál es la mejor opción y para quiénes quieren conocer más de este mundo los expertos recomiendan unas piezas que tienen jugosidad, sabor y terneza.
“Otro aspecto importante que influye en el sabor de la carne es un sacrificio en las mejores condiciones posibles. Nosotros importamos un ganado de Estados Unidos, por ejemplo, que es sacrificado de manera especial, sin dolor y con música clásica para que el animal no se estrese”, explicó Jairo Palacios Ospina, gerente del Grupo Seratta y experto en carnes.
Además, los expertos destacan la maduración de la carne, donde se encuentran dos tipos, seco y mojado. Sin embargo, esto varía según el gusto de cada comensal.

Respecto a los cortes, Juan Camilo Sierra Urrego, gerente general de Tres Cuartos Meet House, recomienda los que provienen del cuarto trasero de la res y que permiten gozar de esas características, gracias a su marmoleo y terneza son considerados los mejores cortes de la res y a su ves son los más apetecidos.

Morillo una opción
Víctor Lanz, chef de Sauvage Bogotá y Sauvage To Go, dice que uno de sus cortes favoritos es el morrillo, “ este es un corte jugoso, no pierde agua, y es muy tierno. Siempre se debe cortar en trozos grandes y se debe marcar, es decir, fuego alto y sal”. El chef destacó que este tipo de carne solo se encuentra en países como Colombia. También expertos recomiendan el entrecot de vacuno, de la zona del lomo, del alto o bajo, es la carne detrás de las costillas.

Terneza y sabor, la mejor receta
Según el gerente general de Tres Cuartos Meat House, Juan Camilo Sierra Urrego, los mejores cortes, “son aquellos que brindan una combinación de terneza y sabor, en el caso de nuestro país la punta de anca, el churrasco y el Lomo Fino son esos cortes que provienen del cuarto trasero de la res y que nos permiten gozar de esas características, gracias a su marmoleo y terneza son considerados los mejores”.

Conocer el origen de la carne
Lo más importante para una buena carne, es el origen, así lo dijo Juan Pablo Ortiz, gerente general de Angus Azul, quien además recomendó dos cortes , “el primero es el corte al vacío: una carne que tiene mucho cuerpo, muy buen sabor y es ideal para asar y el otro corte es el tomahawk, un nombre que se dio por la hachas de los indígenas americanos, sin embargo, se debe tener experiencia al cocinarlo”, dijo Ortiz.

Las carnes con hueso
Meico Food Service dice que los mejores cortes son los que tienen hueso. “A diferencia del corte nacional los importados manejan un grado de maduración mucho más alto, terneza y jugosidad consistente, por una serie de estandarizaciones y certificados que le hicieron en la trazabilidad”. Acá una recomendación es el rib eye, que en varios países, como España, se sirven con el hueso, o el T-bone, ya que tiene la textura de chuleta y solomillo.

Maduración es ideal
Para Jairo Palacios Ospina, gerente del Grupo Seratta y experto en carnes, además de hablar de cortes, es muy importante tener en cuenta dos aspectos, la raza y la maduración. En este sentido, el mejor corte es aquel que proviene de una raza premium, por la calidad de la carne, como por ejemplo, de las razas Wagyú, Angus y Black Angus, que se consiguen en Colombia.