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GASTRONOMÍA

“Colombia está en un momento idóneo para proyectar la diversidad de su cocina"

martes, 26 de abril de 2022
Foto: Lady Zambrano /LR

El chef, Josep Roca, habló de la necesidad de que la alta cocina se enfoque en la sostenibilidad, y el apoyo de productores locales

La gastronomía ha evolucionado a la par con los consumidores, con lo que además de un buen sabor y presentación, la sostenibilidad, los productos orgánicos y el apoyo a lo local, han pasado a ser elementos relevantes en los platos.

El chef español Josep Roca sumiller del restaurante El Celler de Can Roca, habló sobre las nuevas preferencias de los comensales y las oportunidades que tiene el país para destacar a nivel global, gracias a la diversidad de su despensa.

Roca ha destacado, no solo por su trayectoria en la gastronomía, sino también por el documental “Sembrando el futuro” que realizó junto con Bbva, en el que explica cómo algunos cultivos se han extinto por culpa de la industrialización de la agricultura.

LOS CONTRASTES

  • Gabriel Moreno SandovalChef de Maemuki

    "Los sabores colombianos hacenmás versátiles las preparaciones y dan más alcance a personas que hoy en día aprecian la creatividad. Siempre será un placer sentir el toque de productos locales".

¿Cuál es su percepción de la cocina colombiana y las diferencias que hay entre regiones?
Observo que es una cocina en la que no se ha viajado; que el colombiano no ha podido viajar tanto. Hay una infinidad de cocinas, es un país que engloba muchísimas, que quizá no se han integrado ni se han compartido entre los mismo colombianos el sentido de pertenencia y de conocimiento de las diferentes culturas gastronómicas que existen. Esto es por distintos motivos como las comunicaciones, las conexiones y situaciones geopolíticas.

¿Qué paso se debe dar para moverse más al contexto internacional?
Probablemente el sentido de pertenencia, sentido de orgullos y el sentido de reconocimientos de las distintas situaciones bioclimáticas que dan productos únicos y que permiten que tenga una biodiversidad como pocos lugares del mundo. Es como un banco de alimentos natural y se puede proyectar al mundo desde sus variedades: el mestizaje; las influencias lógicas; al final toda esa fusión de flujos culturales se ha ido matizando y enriqueciendo la propuesta culinaria. Colombia tiene un momento idóneo para poderse proyectar.

¿La cocina puede ser un camino hacia la sostenibilidad?
Totalmente, la gastronomía debe girar hacia esa mirada más de conciencia sin perder el hedonismo, pero buscando una responsabilidad, una expansión de la ética y una mirada más cercana a la idea de tomar conciencia sobre qué hacemos cuando comemos y las repercusiones de los alimentos que consumimos.
Como consumidores debemos asumir ese papel, comprender que la salud del planeta también es nuestra responsabilidad, y que tenemos un gran camino por hacer desde una dieta más equilibrada.

¿Por qué acercarse al uso de productos más sanos?
Es un camino para perseverar y reivindicar la conexión a la tierra. Se necesita de embajadores de alto valor, que los alimentos se proyecten desde la idea de la excelencia. Colombia tiene la oportunidad de ser la mejor cocina del mundo gracias a ofrecer una cocina auténtica.

¿Cómo un chef aporta a este objetivo desde la creación de sus platos?
No podemos dar reacciones a un cliente, sino acompañar o asesorar si él nos lo pide. Es un camino que tenemos que hacer de alguna manera atinada, pausada, sin prohibir, sino pensar en que come el cocinero y cómo se desarrolla su hábito alimentario como un ejemplo para alguien que, posiblemente, solo piensa en comer o beber. Quizá el cliente siga el ejemplo de alguien que cocina lo que quiere pero que se alimenta de una manera responsable y consciente.

Tenemos ese papel de no solo ser embajadores sino un ejemplo directo. Comer menos carne, entrar a un mundo más vegetal.

¿Qué mensaje le daría las nuevas generaciones de cocineros?
Yo les diría que persigan su estrella, su vocación, su sentido de vida articulado a una afición, que hagan de su pasión su profesión. Tienen un mundo inalcanzable de conocimiento, que siempre se sientan aprendices y curiosos como nos sentimos nosotros. Que están en un momento trascendental para un país como Colombia, que se proyecta al mundo desde un ejemplo de biodiversidad y sostenibilidad. Cocinar es una manera muy bonita de poner tu atención en la vida, cocinar es amar.

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