Así se come en el mejor restaurante del mundo

Durante más de cuatro horas, un cronista de Financial Times disfrutó de una obra maestra de destreza culinaria en El Celler de Can Roca, considerado el nuevo templo de la vanguardia gastronómica que, una vez más, se gesta en España.

Abrí la pesada puerta de madera de El Celler de Can Roca en los suburbios de Girona, al noreste de España, y dejé pasar primero a mi mujer a lo que se convertiría en la comida más excitante del año. Los tres hermanos Roca estaban parados en la recepción: Joan, el chef; Josep, el restaurateur y amante del vino; y Jordi, el chef pastelero. Lo que me llamó la atención inmediatamente fue que los tres compartían la misma expresión facial: estaban estupefactos. El porqué se volvió claro enseguida. Mientras hablábamos con Josep, no pudimos evitar escuchar a la recepcionista diciéndoles a quienes llamaban que les pedían disculpas pero no podían acomodar sus pedidos de reservas para el futuro próximo.

Los talentos de los hermanos ya cosecharon muchos premios pero el principal, obtenido hace unos meses, que los ubica en la cima del ránking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de 2013, tuvo repercusiones inesperadas. El restaurante, dice Josep, tuvo que contratar a tres recepcionistas más únicamente para lidiar con las llamadas y los emails extra que reciben... ¡Hasta 3 mil por día!

Lo que experimenté durante las siguientes cuatro horas fue una obra maestra de destreza culinaria, una brillante demostración de unión de comida y vino, quizá ejemplificada de la mejor manera en una copa de un Morgon 2009 de Domaine Jean Foillard que olía a cerezas con un plato de anguila ahumada, astillas de almendras frescas, las últimas cerezas del verano y, sobre todo, sentido de diversión.

Fue imposible no mantener la sonrisa en nuestras caras durante toda la comida. La afabilidad predominó tan pronto como nuestra moza nos presentó una barra de madera rodeada de negras lámparas mágicas, impresas con un perfil del mundo. Sacó la lámpara para revelar cinco snacks inspirados en los viajes de Joan y Jordi: sus interpretaciones de ceviche de Perú, una corneta de vegetales pickles de China, un globo relleno de guacamole de México, un mix marroquí de almendras, rosas y azafrán; y, finalmente, una tempura japonesa.

La siguiente presentación fue más local. Frente a cada uno de nosotros había un falso olivo creciendo de una roca, del que colgaban aceitunas rellenas de anchoas, cubiertas de un glaseado también de anchoas. Le siguieron cuatro platos de pescados. Un solo langostino pelado, cocinado al vapor en un brasero enfrente nuestro, con una intensa sopa de mariscos y langostinos; un calamar delicadamente cocinado con puré de papas y azafrán; un filet de lenguado en un plato blanco salpicado con cinco salsas diferentes de brillantes colores y un salmonete rojo flotando en suquet, el jugoso estofado catalán de pescado. Nuestro último plato salado fue una combinación de cordero con pan frotado con tomate y un puré de ajo grillado.

“Es la variante de Joan del plato que solía servirnos nuestra abuela cuando éramos chicos”, reveló Josep. “Recuerdo que me encantaba cada vez que lo probaba”. El postre de Jordi también fue destacable: yogurt batido de leche de oveja sobre una base de caramelo con un topping de hilos de azúcar envolviendo una porción de guayaba.

Se hizo una pausa, lo que me permitió preguntar si existen muchos desacuerdos entre los hermanos. Josep sonrió. “Bueno, sí y no. Jordi, al ser el más joven, es el más radical. Pero aunque Jordi y yo tenemos nuestras pasiones separadas, reconocemos que Joan es el líder. Él es el chef y el mayor, y fue el que nos esperó al comienzo, con paciencia y generosidad, para que nos pusiéramos al día y así poder trabajar todos juntos”.

El expertise de sus saberes combinados es obvio, no sólo en la cocina y el servicio, sino también en el restaurante mismo. Hace cinco años, la arquitecta Isabel López Vilalta y la diseñadora de interior Sandra Tarruella crearon una puesta triangular con paredes de vidrio que recubren un patio central, asegurándose que cada comensal tenga una vista fascinante. No lo dude y aproveche cada oportunidad que tenga de comer ahí.

Identidad catalana on the road

“En los últimos años hemos recibido numerosas propuestas que trataban de animarnos a replicar El Celler de Can Roca en diversos lugares del planeta. Ese interés, que nos halaga, nos ha llevado a reflexionar sobre el futuro. Sabemos que por nuestra forma de entender y vivir el restaurante no tendría sentido abrir otro Celler lejos de Girona. Sin embargo, no queremos renunciar a explorar nuevos paisajes, nuevos productos y a conocer personas de otras latitudes que nos ayuden a continuar creciendo profesionalmente, a renovar nuestra ilusión y que aporten un nuevo impulso a nuestro trabajo creativo. Por ello hemos decidido que sea el propio Celler, con todo su equipo, quien emprenda un viaje de verano que permita a personas de diferentes lugares del planeta disfrutar de la experiencia que el resto del año ofrecemos en Girona. La ruta, que tiene la voluntad de contribuir a promocionar el talento culinario en los lugares que visitemos y el trabajo de los productores del lugar, se iniciará en agosto de 2014 en México, Colombia y Perú. Hemos decidido emprender esta nueva aventura, Alta cocina con valores, de la mano de BBVA, con quien compartimos la ilusión de poner en marcha un estimulante proyecto social y cultural”, revelaron hace semanas los Roca en cellercanrocablog.com.