Así es Central, el restaurante peruano que fue seleccionado como el mejor del mundo

Los ecosistemas peruanos inspiran la cocina de Virgilio Martínez y Pía León, con la complicidad de la investigadora Malena Martínez. El resultado es el primer liderazgo latinoamericano de la lista "50 Best" gracias a Central.

Alguna bebida isotónica o infusión de muña", aconseja Pía León (Lima, 1987) para evitar el posible mal de altura al llegar a Mil, su restaurante junto al conjunto arqueológico de las terrazas de Moray, a una hora de Cuzco. Es diciembre de 2019 y una ruta por todos los negocios de Perú que la premiada como 'Mejor Cocinera del Mundo' (2021) tiene con su marido, Virgilio Martínez (Lima, 1977), deja claro que es solo cuestión de tiempo que lleguen oficialmente a la cima de la gastronomía mundial.

O, lo que es lo mismo, que Central, su casa madre, se coloque en el primer puesto de la lista The World's 50 Best Restaurants. Eso se cumplió el pasado 20 de junio. "No nos vamos a creer que somos el número uno; se siente más luz y apoyo, pero no vamos a cambiar", sentencia el cocinero, en una entrevista con Fuera de Serie.

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Los orígenes del restaurante

Aficionado al skate, Martínez cambió Derecho por cocina y trabajó en espacios como la sede de Astrid y Gastón en Madrid, donde fue jefe de cocina en 2007 en el que fue primer proyecto de Gastón Acurio en Europa (hoy cerrado). De regreso a Lima, inauguró Central en Miraflores, cuya junta de distrito lo cerró unos meses argumentando problemas administrativos.

Por entonces, Pía León ya había entrado a trabajar en su equipo de cocina. "Empezamos a quedar durante los meses que Central tuvo que cerrar", recuerda León. De llevar con discreción su relación cuando volvieron a la cocina, a convertirse ella en mano derecha de él y en pieza clave. "Pía nos pone orden, igual que Malena, cada una en su terreno", asegura Martínez.

Completa así su universo culinario con su hermana, médico que tras trabajar en Estados Unidos se incorporó a Central para liderar Mater. "Con la filosofía de Afuera hay más, empezamos a explorar los ecosistemas peruanos y su biodiversidad; había tanta información y conocimientos que había que estudiar y articularlos, incluso para preservarlos. Se trataba de acercarnos a las comunidades andinas, aprender, ganarnos su confianza e implicarlas en lo que queríamos hacer. Eso es Mater, existe gracias a Malena y nos nutre en todos los negocios y proyectos", detalla el chef.

"Virgilio me engatusó en lo que era un sueño loco de jóvenes. Hoy, Mater es un profundo trabajo multidisciplinar donde se mezcla cultura, antropología y ciencia", añade su hermana Malena.

Cocina por alturas

Ese estudio pormenorizado de los ecosistemas, de los Andes a la selva o la costa, dibujó la propuesta de cocina por alturas, de modo que en su menú degustación cada plato (entre 12 y 14) se basa en productos de una sola altura. "Si miramos Perú desde arriba, vemos la forma de un papel arrugado, en cuyos rincones con diferentes altitudes me fijo para crear recetas", argumenta el chef.

Ese planteamiento y Mater arrancaron en la sede de Central de Miraflores, desde donde se mudó a mediados de 2018 a Barranco para ocupar Casa Tupac, un centro cultural en este barrio bohemio de Lima, que hoy también es gastronómico gracias a la familia Martínez León. "Al principio, allí nos sobraba espacio y siempre pensaba que podía hacer mi propia cocina, así que decidimos abrir mi propio restaurante justo encima de Central", explica León, que arrancó así Kjolle.

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Mayo Bar fue un tercer concepto de coctelería y comida, que funcionó -incluso vía delivery durante la pandemia- hasta hace unos meses, que se ha cerrado para relocalizarlo en otro local del barrio. "Tras una reforma, hemos ganado espacio para Central, que lo hemos partido en tres salas; mantenemos entre 35 y 38 clientes por servicio. Así, está más individualizada la experiencia, con mejoras de diseño", detalla Martínez.

"Hicimos una subida de precios por los costes más altos de las materias primas y de todo; sabíamos que no nos iba a afectar y seguimos llenos. Ahora, tras 50 Best, son una locura las listas de espera para Central y Kjolle".

Menús de degustación
Central ofrece seis menús degustación, con precios de entre 260 y 312 euros, al cambio, y que garantizan un recorrido por hasta 14 ecosistemas peruanos con sus diferentes alturas y que, como novedad, incluyen uno vegetal y otro vegano, ya que "con la reforma, somos más capaces de ofrecer esas alternativas", dice Martínez.

En Casa Tupac, Mater ha ganado espacio. "Funciona como un proveedor de conocimiento científico y cultural de todos los proyectos", que no son ni mucho menos sobre productos, sino sobre tradiciones, tejidos teñidos con tintes andinos o vajillas hechas por artesanos como Sergio Murga Rossel, que desde su taller de Barranco "nos ha creado una línea de piezas distintas por colores y materiales que el cliente ve en el menú".

Y, mientras León brilla con Kjolle -con una cocina sabrosa y estéticamente preciosa, sin limitarse a trabajar por alturas como su marido-, la chef vela por la marcha de Central, donde baja constantemente "a poner orden", dice entre risas.

Los otros negocios de central

Sin socios, la saga Martínez León añade más negocios, como Mil, donde se puede comer a 3.600 metros de altura en un restaurante-centro de interpretación basado en la complicidad con las comunidades andinas, a las que compran cosechas enteras.

"Más comunidades, incluso de la Amazonía, se quieren sumar a este proyecto porque han visto que da resultado. Mil era arriesgado, pero ha sido ejemplar. Nos garantiza proveeduría directa del productor", dice Virgilio Martínez. En su sede andina, explica que "el cliente vivirá experiencias de inmersión de entre seis y siete horas; va más allá de comer".

Cacao, fermentos, cócteles o café son áreas de Mater y Casa Tupac. A la vez, la familia añade negocios como Mauka, el restaurante de Pía León en el Belmond Palacio Nazarenas, en Cuzco; Maz, en Tokio; y Estero, en La Casa de la Playa, en la Riviera Maya. "La idea es formar gente en Lima y que puedan estar al frente de nuestros proyectos fuera".

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Su equipo suma 180 profesionales en Perú (de los que 110 están en Central) y 30 entre Japón y México. El documental Virgilio, dirigido por el argentino Alfred Oliveri y estrenado en 2022 en Culinary Zinema (Festival Internacional de Cine de San Sebastián), llega ahora a Netflix.

Tras unos años viajando para mostrar su cocina por el mundo y ganar relevancia en la lista 50 Best, "estaré más en Central y, por lo tanto, en Mil, que es nuestro futuro y la aplicación directa de Mater", concluye Virgilio Martínez. ¿Su pronóstico para el 50 Best de 2024? "No hay un patrón estandarizado de restaurante número uno, pero me imagino que vendrá por el lado de España", opina. Tres nombres conocidos siguen por orden a Central: Disfrutar, DiverXO y Etxebarri.