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GASTRONOMÍA

#ALaMesa | ¿Qué es y cómo se define un whisky para que sea artesanal?

domingo, 9 de octubre de 2022

No todo el whisky de malta tiene un proceso lineal, hay botellas que necesitan de una producción diferente para ganar el título de artesanal

¿Cuándo fue la última vez que pidió un whisky?, los más conocedores y seguidores de esa bebida cada vez se fijan si es una botella o un servicio de mezcla o el de malta, un proceso mucho más diferente pero que incluso ese grupo ya habla de producción artesanal. En este capítulo de A La Mesa con Joaquín López, y Alfonso Ibáñez, embajador de Glenfiddich y The Balvenie se habla del caso del whisky artesanal.

Pero ¿Cómo se logra una botella de whisky artesanal, The Balvenie se atribuye el título gracias a su destilería escocesa donde nace, y "mantiene las cinco artesanías para la elaboración de whisky, contando con habilidades, conocimientos, experiencia y pasión por quienes realizan cada una de las etapas para lograr la bebida perfecta". Estas son:

La única destilería que todavía cultiva y maltea una parte de su propia cebada. La agricultura se remonta a generaciones en la familia Wiseman y la tradición sigue viva con el hijo y aprendiz de James Wiseman, Duncan, quien aprende de su padre cómo convertir años de retrospectiva en años de previsión.

La cebada se humedece en agua de manantial por dos a tres días para activar la germinación que producirá enzimas. Esta se esparce en el piso de malteo y se le da vueltas manualmente unas 4 veces al día durante una semana. Una vez lista, se transfiere la cebada al horno especial para su secado. Luego durante dos días se seca gracias al calor de un carbón que no produce humo. Durante el primer día, al fuego del horno se añade pedazos de turba para ahumar levemente el grano. Para ver si la cebada está lista, se aplica una técnica donde el maltero usa un grano para escribir su nombre en el piso. Finalmente, lo secan con suficiente turba en el horno para añadir ahumado al whisky.

Los caldereros juegan un papel muy importante, pues la forma distintiva de estos alambiques le da al whisky su sabor meloso. Es clave, mantener las intrincadas válvulas y tuberías de las cajas fuertes para licores, las cuales martillan las láminas planas de cobre en las hermosas curvas de los alambiques.

También se cuenta con un equipo que se encarga de reparar y reconstruir las barricas que le dan carácter al whisky, una habilidad que lleva cuatro años perfeccionar. David Steawart ha dedicado 54 años de su vida a la industria del whisky escocés. Sus técnicas pioneras han tenido un profundo impacto en los métodos de producción, tanto así que actualmente se sigue utilizando. Es conocido por su trabajo innovador, en torno a los "acabados en barrica" ​y ha desarrollado una serie de whiskies galardonados que disfrutan y adoran los bebedores de todo el mundo.

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