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A Bogotá le sobra la mitad de las escuelas de gastronomía

miércoles, 27 de abril de 2016
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Salud Hernández Mora

¿Cuándo se dispara el interés por la gastronomía?
Yo diría que en 2006. Hubo una época que salíamos a buscar alumnos y en 2006 no teníamos cupos. Hay un disparador en la restauración como tal: los restaurantes de cocina asiática y Harry Sasson. La gente empieza a probar cosas distintas y a ver en la cocina personas de otro estatus social. Antes, el cocinero era visto como gente de poca monta.

¿Harry Sasson hizo mucho?
Para mí es el símbolo de este país, el que marcó un antes y un después para que la cocina fuera aspiracional,  como “El Gato Dumas” lo fue en Argentina y de alguna manera lo replicó en Latinoamérica. Otro elemento clave ha sido la televisión con los programas de cocina, los chef que participaban eran unos rock-star.

¿Influyó la llegada de Carrefour con buenos vinos a precios razonables?
Totalmente. Cuando empezamos la franquicia viajé a Argentina y exploramos la posibilidad de traer vinos. Me dijeron: en Colombia, ¿para qué, si ustedes toman jugos de frutas en las comidas? Y en un espacio de tres años el mundo del vino dio la vuelta y ahora es uno de los mejores países para estudiar sommellerie.

¿Ha empujado los cursos para aficionados que a los hombres ahora les parezca cool saber cocinar?
Yo no lo vería por género, es algo de estilo de vida. La gente que se siente de cierto estrato social, para poder acreditarse tiene que comer en ciertos restaurantes, saber de vinos, tener otro lenguaje para relacionarse. Eso nos ayudó mucho.

¿El boom hotelero también ayudó?
Muchísimo, por la alta demanda de gente que estudia cocina y el valor de la marca pesa.

¿Qué porcentaje hay de alumnos profesionales y aficionados y cuál es más rentable?
El 70% estudia para trabajar en el medio; el resto es aficionado. Son dos áreas de negocio completamente diferentes. La segunda es más rentable, pero el de la carrera se queda más tiempo.

¿Es alto el costo de dictar los cursos?
Una hora de clase es muy costosa por la capacidad instalada. Tenemos, por ejemplo, un horno de $60 millones, una máquina de vacío para poder servir a 500 personas al tiempo, las neveras, un batidor de temperatura, que los productos se ultra-congelen en 10 minutos, prender el gas. Lo rentable es una clase teórica.

¿Cuándo decidieron construir un edificio?
La competencia presiona mucho. Hay unas 35 instituciones con programas de cocina en Bogotá y nosotros estamos comprometidos en decir que somos los mejores. Por tanto, era hora de hacer un salto. Pasamos de una casa de 250 metros cuadrados a otra de 600 metros cuadrados y el edificio lo inauguramos en 2013. Ahora tenemos 500 estudiantes de carrera y en aficionados, unos 200.

¿Hay menos demanda?
En aficionados crecemos a un ritmo de 15% o 20 % y en carrera, la demanda está mantenida. Hay mucha oferta de cursos y yo creo que se tiene que decantar. De aquí a tres años los protagonistas no serán los mismos, el número lógico sería la mitad en Bogotá. No caben más invitados en la mesa, más bien refuercen lo que hay. Donde veo oportunidades es en otras ciudades.

¿Mucho francotirador?
Creo que sí. El know-how es muy difícil de conseguir por los profesores y no es fácil tener una metodología, no se puede dictar un curso como un programa de televisión, y Gato Dumas la tiene.

¿Colombia será un destino para estudiar?
Tenemos ya estudiantes de otros países pero no somos un destino gastronómico como es Argentina, Brasil o Méjico. Para un colombiano, estudiar en el exterior la parte básica de la cocina, panadería, pastelería, es absurdo. Solo cuando busca una especialización, es interesante.

¿Se reflejará en la restauración y en su negocio el clima de desconfianza en la economía?
No creo porque es educación y la vocación por la gastronomía existe. Las familias van a hacer el esfuerzo para educar a sus hijos. Lo que nos ha golpeado durísimo ha sido el alza del dólar porque compramos productos y equipos importados y no podemos repercutirlo en la matrícula, como sí hacen los restaurantes en las facturas.

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