El restaurante vasco Txakolí, el nuevo modelo de negocio gastronómico

En el negocio gastronómico el arte de hacer platos de comida sigue siendo el mismo, aunque no la forma en cómo se gerencia dicha actividad. Una muestra de estos cambios es la inauguración oficial que se hará esta noche de Txakolí, un restaurante atípico de comida mediterránea (vasca) en la calle 100 con 16, pues funcionará a su vez como escuela.

LR habló con su creador, el empresario español Francisco Orobitg, director de la Escuela de Hostelería Bilbao Colombia.

Txacolí ya estaba funcionando en noviembre de 2013, ¿están relanzando el restaurante?
No. El restaurante lleva varios meses operando pero como un programa piloto. Para poder montar un restaurante-escuela es necesario tener un rodaje previo antes de hacer la apertura oficial, pues son los mismos estudiantes quienes se encargan de hacer los platos y el menú. Sé que tengo un proyecto muy osado, y por eso hasta que los estudiantes no tuvieran suficiente rodaje, no podía hacerle promoción. En este negocio sabemos que no hay una segunda oportunidad para dar una buena primera impresión.

¿Cuánto está invirtiendo en este nuevo restaurante?
Son más de $200 millones los que le hemos metido al establecimiento, más otros $5.964 millones que hemos desembolsado en la Escuela de Hostelería Bilbao Colombia, donde en más de 3.000 metros cuadrados tenemos las cocinas y toda la tecnología de última generación que luego ponemos en práctica en ese restaurante-escuela.

¿Cuál es la capacidad del local?
Tenemos espacio para atender 42 plazas (asientos) y lo novedoso de este formato, además de los estudiantes, es que la cocina es abierta para que los comensales observen el proceso de preparación de los platos. Hacemos desde la comida hasta el pan y la pastelería que ofrecemos, por lo que tenemos grupos de trabajo de estudiantes en diferentes preparaciones. Al día, laboran entre 18 y 20 personas: desde chef hasta meseros que yo prefiero llamar jefes de rango. Los precios de los platos van desde $25.000 hasta $110.000.

¿Por qué decidió abrir un restaurante-escuela?
Llevo 22 años al frente de escuelas de hostelería en Europa y como director general de la Escuela de Escuela Superior de Hostelería de Barcelona. Todas las escuelas tienen sus restaurantes abiertos al público y nosotros en Colombia no podíamos ser la excepción. Esto no es solo por el negocio, sino también esos futuros chef que luego van a ir a montar sus propios restaurantes. Habrá algunos que critiquen este formato, pero para mí es la mejor forma de formar a buenos chef, porque tienen a comensales en vivo y directo como críticos y porque aprenden a hacer el plato de tanto que lo repiten, hasta 40 veces al día. Por eso hay muchos fracasos en gastronomía, porque los estudiantes no practican.

¿Tiene pensado abrir otros restaurantes de este tipo?
En Bogotá no. Queremos consolidar este primer formato en la capital y continuar para el próximo año con la apertura de un restaurante-escuela en Medellín. Las expectativas son grandes porque también queremos hacer lo mismo en Chile y luego en Perú.

La opinión

Álvaro Ibañez Donado
Dir. del Programa de Gastronomía de la Unisabana
“Como modelo es efectivo, pues así como las escuelas de medicina tienen sus hospitales, las escuelas de gastronomía tienen sus restaurantes. Lo que hay que ver es la rentabilidad”.