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AGRO Nutrir, otro camino para la coca, la hoja con usos desde ancestrales hasta de cocina
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sábado, 23 de julio de 2022

La planta ha tenido usos ancestrales en comunidades indígenas y campesinas y su empleo en la cocina dibuja rumbos interesantes

Claudia Arias Villegas

En el volco de la camioneta de Fabiola Piñacué había una docena de maticas de coca, solo unas de las mil que sembraría en aquellos días de junio en su natal Calderas, resguardo Nasa del Cauca, donde llegó desde Bogotá. Ubicada a 2.131 metros sobre el nivel del mar, resulta una tierra alta para la planta , hay que descender por las empinadas montañas para llegar a donde se encuentran los cultivos en una mayor densidad.

Coca Nasa ha sido la plataforma política y comercial de Fabiola. Además de comercializar productos a base de la hoja del estigmatizado arbusto, ha luchado por su reivindicación y por conservar sus usos ancestrales: “por su difusión como alimento, como medicina, que renace en la década de 1980 y de nuestra parte con la creación de Coca Nasa hace más de 20 años; empezamos a difundir hojita a hojita, persona a persona sus bondades y su potencial, para recuperar su historia, cultura y tradición”.

La hoja con la que elaboran sus productos sale de cultivos de coca orgánica del resguardo de Avirama (1.875 metros sobre el nivel mar), donde se limpia, se tuesta y se empaca para transportar por tierra a Bogotá; allí elaboran bebidas, harinas, galletas y otros productos. Manuel Santiago Piñacué, líder Nasa también de Calderas, destaca el uso ritual que le dan a la planta, y reconoce la labor de Fabiola. En su predio en el resguardo, rodeado de árboles de coca, expresa además un mea culpa por haber aprovechado poco las otras posibilidades de la planta.

Exploración de una comunidad

La presencia de la coca en el Cauca no es exclusiva de las comunidades indígenas; en Lerma, corregimiento mestizo de Bolívar, en el sur, se cultiva desde antes de la Conquista y desde allí se llevaba en la Colonia para abastecer el mercado de Almaguer y su gran demanda de cuenta de la minería. Este poblado de dos mil habitantes, custodiado por el cerro que lleva su mismo nombre, ha usado la hoja de forma tradicional en asuntos culturales y espirituales (mambeo y mascación), pero fue al superar la sangrienta década de 1980, y tras declararse Territorio de Convivencia y Paz, que empezó a explorar otros usos.

Con el apoyo de Alianza Coca para la Paz, los lermeños han avanzado en la búsqueda de una ruta para regular los usos de la hoja con fines de investigación en el desarrollo de productos alimenticios, medicinales y agrícolas. El primer logro fue la creación de abonos líquidos, sólidos y compostaje a base de la hoja de coca, que ha aportado fertilidad a una tierra pedregosa que antes era casi estéril.

LOS CONTRASTES

  • Leonor Espinosa Chef y empresaria

    “Tenemos un número de ingredientes que no nos imaginamos en los bosques y en muchos rincones del país. El potencial del país es aún bastante grande”.

Jorge Enrique Males, de 67 años, dice que con estos abonos, orgánicos y económicos, que se acomodan al bolsillo de la comunidad y se elaboran a partir de elementos vegetales que tienen, el cambio es total. En su finca, El Guamo, en las afueras de Lerma, Males tiene su laboratorio, “pero un laboratorio diferente a los que persigue la ley cuando se piensa en coca”, uno que ha permitido que hoy su huerta tenga lechugas, cebollina, frijol, cilantro y más.

El Guamo es una de las tres fincas que conforman La Ruta de la Coca de Lerma, además de La Estrellita y La Tía Rica, cercanas entre sí y donde se aprecia el entorno silvopastoril de la coca orgánica, que crece entre los demás árboles, sin grandes extensiones. El recorrido permite conocer sobre los abonos, cultivar, cosechar, ver el proceso de secado da la hoja -al sol o en callana al fuego-, probarla fresca y seca, y de paso aprovechar los charcos del río Sánchez.

Un camino amargo

“En los años 80 cuando empezaron las erradicaciones vinieron a la finca y arrancaron las matas de coca, anotaban a los propietarios en una lista y luego tenían que presentarse en Bolívar. Mi papá, por ser cumplido, fue el único que se presentó y terminó en la cárcel seis meses: seis meses por 20 matas de coca”. La historia la cuenta Araceli, mientras su papá Juan Benavides, a sus 87 años, sigue echando azadón en La Tía Rica y entre coca orgánica, árboles ornamentales.

Así, amargo como la hoja de coca, ha sido el camino de los indígenas y campesinos que han tenido pequeñas parcelas de planta orgánica para usos tradicionales. Juan no regresó a la cárcel en las siguientes erradicaciones, daba el nombre de algún muerto de su familia y cuando debía identificarse. Luego, su esposa Ricardina Ruiz fue una de las que abrió el camino para el uso de la planta, una pionera, “la primera mambeadora”, como la llama su nieta Nenyi, quien hoy perpetúa sus aprendizajes.

Desde principios de este siglo la comunidad de Lerma aprovecha el amargor de esta hoja, y sus bondades nutricionales, incluyéndola en su dieta; después empezaron a elaborar productos que comercializan con la marca Hayu Guas. Dora Troyano, ecóloga y coordinadora de la Alianza Coca para la Paz, había conocido la cocina con coca en Bolivia y les propuso a los habitantes del corregimiento que ensayaran preparaciones, hoy a partir de la harina, su producto estrella, elaboran tortas, galletas y bebidas.

Herney Ruiz, líder de iniciativas sobre transformación de coca en panadería y agroinsumos de Lerma, explica que es un ingrediente que bien usado ofrece sabrosas preparaciones, “además tiene unos aminoácidos importantes para que los azúcares y las grasas sean más digeribles. Hay que tener cuidado en la cantidad, no porque se den reacciones físicas en la persona, sino por el sabor. En harinas, si vamos a hacer galletas o torta, lo ideal es no superar 50 gramos por libra, entre 2% y 3% del total y en panes no se necesita más de 1,5%”.

Sus bondades nutricionales fueron exploradas desde 1975 en el estudio Nutritional Value of Coca de James A. Düke, David Aulik y Timothy Plowman, publicado por la Universidad de Harvard en 1975, que destaca su contenido de proteína, carbohidratos, fibra, calcio y fósforo, entre otros componentes. Así mismo, Alianza Coca para la Paz realizó estudio de los productos elaborados en Lerma, confirmando “que los valores de la coca son sobresalientes, particularmente para proteína cruda, fósforo, calcio y hierro”.

Reto Coca

Los buses hicieron su entrada a las empedradas calles de Lerma a las 10:00 a.m. y los cerca de 50 invitados al Reto Coca 2022, fueron recibidos por la comunidad en el polideportivo. Para mitigar el calor y tomar fuerzas para recorrer La Ruta de la Coca, los esperaban una torta y una limonada hechas con harina de coca.

Leonor Espinosa, del restaurante Leo de Bogotá, quien ha usado coca en su cocina desde hace un tiempo; Sebastián González, de El Guapo, también en la capital; y Jennifer Rodríguez, de Mestizo en Mesitas del Colegio, fueron algunos de los cocineros que llegaron a los pies del Cerro de Lerma. En la finca La Estrellita, conocieron el entorno agrícola diverso de la zona; en El Guamo vieron el proceso de los abonos y sus resultados en las huertas y en la finca de la escuela participaron del ritual del secado de la hoja de coca en callana y su proceso de molido para la elaborar la harina.

El camino para incluir este ingrediente ha sido abierto también por cocineras como Antonuela Ariza, que tiene su helado de mambe con su marca Sierra Nevada desde hace cinco años: “es con mambe de José Pablo Neikase de la etnia okaina, de La Chorrera, Amazonas”. Ahora, Alianza Coca para la Paz y la Open Society quieren sumar cocineros a esta causa, para cambiar la mirada sobre la planta. “Nos pareció adecuado cerrar un ciclo, asemejando lo que sucede en la cocina y la tendencia de reducir los pasos entre la mesa y el productor, por eso invitamos a chefs, periodistas e investigadores a conocer el proceso de Lerma; además tenemos un interés político, sabemos que cocinar y comer son también actos políticos”, explica Diego García, gerente del Programa de Política de Drogas para América Latina de la Open Society.

Tras la visita a Lerma los invitados se reunieron en la cocina del Sena Regional Cauca en Popayán, en una jornada de fogones de más de nueve horas. Cada quien llevaba su receta ensayada o incluso adelantada, para elaborar allí sus platos con harina de coca, probarlos y dejar registro fotográfico para una publicación que permita seguir difundiendo la iniciativa. Andrews Arrieta del restaurante Açaí de Bogotá, donde ya usa el ingrediente, preparó carimañolas de yuca rellenas de piraña; Leocadia Fiagama, de Puerto Santander, Putumayo, comunidad murui muina, hizo torta de harina de coca, pulpa de aguaje y macambo; y Óscar René González de Innato Cocina de Bogotá, también se fue por el dulce con su arroz con leche y chocolate blanco.

El amargo de la coca logra notas interesantes en preparaciones dulces y bebidas, afirma el cocinero e investigador Carlos Gaviria, otro participante del reto, pero también hay resultados sugestivos en platos salados. Rey Guerrero de Sabor Pacífico, que no la había usado antes, destacó el aporte en sus apanados. “Da un toque diferente a mis preparaciones habituales, funciona, y mi interés es tener en el restaurante un plato del Pacífico colombiano usando harina de coca”. Para que esta apuesta dé resultados, dice, “hay que generar un nivel de información contundente, que la gente se interese por la coca y sus usos para asuntos distintos a la cocaína, que conozcan la harina y demás derivados y sus beneficios”.

Una exploración que puede llevar a los cocineros a incluir en sus recetas un ingrediente clave, y que para quienes llevan generaciones con ella, seguirá siendo una conexión con el pasado. En su casa en Lerma Herney preparó el fogón de leña y puso sobre este la callana que lleva más de 60 años en la familia, usada solo para tostar la hoja; inició con fuego alto, vertió la coca y empezó a removerla con suavidad. “Son 1.700 vueltas con la cagüinga y se asienta con las manos 29 o 30 veces, para saber el punto de tostado, que depende del clima en el cual se usará, luego se amaina el fuego”. Cerca de una hora tardó en tostar una libra de hoja.

“Ahora agradezco a nuestros ancestros del otro plano. A La tía Rica, a la abuela Elena, al abuelo Pedro, a nuestros mayores y mayoras que fueron dueños de esta tradición y que ya partieron”. Toma unas hojas en sus manos, las eleva al cielo y las echa al fuego, luego se lleva algunas a la boca. “La coca pertenece al hombre andino: indígena, negro y campesino. Así invoco su permiso para interactuar con ella, con su espiritualidad”.

Investigación para la cocina

El devenir alimento de la hoja de coca es la investigación de la cocinera y socióloga Laura Arciniegas, radicada en Francia, quien plantea cómo se crea un ingrediente dentro de una cocina.

“Cómo se le inventa un lugar gastronómico con su propiedades materiales y simbólicas, es decir, si la considero mágica, cómo transmito esto; si es un ingrediente para compartir, cómo contar esto con las recetas; cómo los cocineros incluimos las condiciones y cualidades tan propias de la coca, y tan incrustadas en nuestra identidad, con esa tensión entre lo sagrado y lo ilegal”.

También se ocupa del recibimiento de la hoja como alimento por parte del público general, qué tabús hay sobre su ingesta, si la gente se imagina consumiéndola y cómo.

Para Laura la coca tiene unos “aspectos alimenticios muy importantes, que pueden ayudar a fortalecer poblaciones fragilizadas nutricionalmente; además creo que aporta mucho en el rango de sabor, al ser un ingrediente diferente”.

Por último “creo que puede ayudar a que Colombia sea líder en investigación sobre una planta que, objetiva y espiritualmente es muy bondadosa y llena de beneficios, y la cocina es una herramienta para resignificar historias y valores que se le han atribuido a ciertos productos, en este caso la coca”, agregó.

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