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ECONOMÍA El precio de la carne al consumidor aumentó 6,7% en los últimos 12 meses a marzo
sábado, 18 de abril de 2015
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Paula Delgado - pdelgado@larepublica.com.co

De acuerdo con el Sistema de información de precios y abastecimiento agropecuario (Sipsa) del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane), en el último mes subieron los precios mayoristas de algunos cortes de res como pecho, cadera, chatas y falda. Esta variación se reportó en 13 de los 22 mercados monitoreados. 

El informe advierte una disminución en la oferta que sería resultado de la decisión de los ganaderos de reducir las inversiones en el negocio, tesis que respalda la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) al asegurar que a pesar de que la tasa de crecimiento anual del sector pecuario ha sido de 3,7% el renglón vacuno se redujo en 0,2%. 

Del mismo modo, la Encuesta de Opinión Empresarial Agropecuaria (Eoea) que publica trimestralmente la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC), muestra cómo aunque el balance de la situación económica en la actividad pecuaria es de 23,5, la gandería de carne no supera un índice de 16,4 y su producción se ubica en -0,8. 

Otro factor decisivo fue el anuncio del Fenómeno de El Niño al país desde el año pasado. Incluso el director del Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales (Ideam), Omar Franco, resaltó la vulnerabilidad del sector y llamó a los productores a prepararse para no ver afectada la rentabilidad de sus hatos, lo que derivó en menor compra de animales. 

Sin embargo, en 2008 el precio promedio al que le pagaban el ganado gordo en pie a los productores del país para sacrificio estaba en $3.000. Hoy, siete años después sigue en el mismo valor a pesar de que los costos de producción han crecido en promedio 2% anual, según productores. 

Parte importante de esa diferencia se queda en los frigoríficos, donde prestan los servicios de desposte, cadena de frío y hasta logística, en algunos casos. 

Carlos Galvis, gerente comercial de Entrecortes, explicó que el desprese está entre $1.800 y $2.500 por kilo dependiendo del producto final, pues en algunas plantas se entregan bandejas con los más de 20 cortes que permite el animal empacadas al vacío, como las de las grandes superficies. Además, cada día que el producto esté ocupando las bodegas de frío puede costar $400 el kilo. 

A este valor hay que restarle las variables de pérdida (sangre, cuero y hueso), que representa hasta 35% del peso del animal, pues aunque deja alguna ganancia es aún inferior a la de la carne. 

Sin embargo, las grandes cadenas comerciales han logrado acuerdos directos con plantas de beneficio y empresas especializadas en refrigeración para reducir los costos y tercerizar todos los procesos que le siguen a la producción, incluyendo la distribución. Esto ha llevado a pensar que buena parte del sobrecosto que asume el consumidor final y que no recibe el ganadero se queda en dicho eslabón. 

De acuerdo con cifras de la Federación Nacional de Ganaderos (Fedegán), el mercado de la carne en Colombia es superior a $8 billones. El Dane indica que solo el año pasado se sacrificaron 3,93 millones de cabezas. 

Augusto Beltrán, secretario técnico del Fondo de Estabilización de Precios de Fedegán (FEP) resaltó que 68% de la comercialización de carne se realiza a través de canales informales sin mínimas condiciones de higiene y calidad, con el agravante de que puede realizarse en espacios abiertos, por lo que resulta difícil determinar su cantidad. “Se estima que el sacrificio clandestino es por lo menos 20% adicional al sacrificio formal”, dijo. 

El Censo de Plantas de Beneficio Animal del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) contabilizó con corte a enero de este año que existen 668 plantas de beneficio, desposte y desprese de las cuales 406 son especializadas en bovinos. 

Luis Eduardo Viñas, director de alimentos y bebidas de la entidad, explica que en pro de proteger y promover la salud de la población frente a los procesos informales, realizan de manera permanente jornadas de  inspección, vigilancia y control de plantas de beneficio para garantizar el cumplimiento de la normativa que regula la actividad. 

La fórmula para calcular el precio del animal
De acuerdo con Diego Ortiz Ortega, medico veterinario investigador Ph. D de Corpoica, el comprador del animal antes del sacrificio califica la calidad de la carne en un rango de tres a cinco estrellas y según dicha certificación se plantea un precio para la compra. Sin embargo, una investigación de la Universidad de La Salle critica el modelo y señala que actualmente el precio de la carne se determina a partir del precio del ganado en pie, sin embargo se ha demostrado que esta determinación de la calidad no es la más conveniente, ya que no es posible identificar con seguridad a partir de esta condición, las características que definen la calidad de la carne. 

Las opiniones

Carlos Galvis
Gerente Comercial de Entrecortes
“La ganadería en Colombia no ha podido avanzar porque le falta tecnificarse y adoptar prácticas de alta calidad, de manera que se evite sobrecostos muy altos por tercerización”.

Aurelio Iragorri
Ministro de Agricultura
“Uno de los más claros ejemplos de que los productores son tomadores de precios está en lo que le pagan a los ganaderos por la carne un valor que no ha cambiado en una década”.

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