La hoguera de los sabios

Los rituales que acompañan cada preparación culinaria y la ceremonia de sentarse a la mesa para compartir con familia y amigos, o para agasajar y celebrar, son herencias donde, desde los productos hasta la alquimia misma de condimentos, acentos y la “mise en place,” son la impronta de la procedencia de los anfitriones.

Por avatares de la vida, estudié cocina, y aunque soy conocedor de la técnica, aprendí a admirar profundamente a quienes tienen el talento, la intuición y la magia para preparar platos sorprendentes, exquisitos, contundentes y, además, estéticamente bellos. Este aprendizaje me ha llevado a posicionarme más del lado de los gourmands que de los gourmets.

Una de las serendipias de la pandemia ha sido reencontrarme con amigos y familiares que, al asumir papeles de cuidado, han aprendido a cocinar y, posteriormente, a refinar este arte con los consejos de abuelas, madres, cocineras, y a través de la lectura y el estudio en escuelas formales. Muchos de estos nuevos chefs han aprendido a admirar cada vez más a las mujeres que los alimentaron, reconociendo con humildad que, por más que se esfuercen, nunca podrán superar a esas sabias cocineras.

Uno de los retos más complejos en el arte de la cocina es el uso de leña o carbón. Esta conexión con el pasado exige paciencia, tiempo y un conocimiento profundo de la botánica. Maderas como el roble, la encina o el manzano aportan notas diferentes, desde ahumados intensos hasta sabores más suaves y afrutados, que dan un toque distintivo y añaden complejidad y profundidad al sabor.

Cocinar con leña y carbón demanda una entrega total, una presencia permanente y una observación constante, cualidades que se han perdido con el uso de las estufas y hornos eléctricos y a gas. Este método ancestral, lejos de quedar relegado, ofrece la oportunidad de disfrutar de buenos convites, profundas conversaciones, bellas historias y construcción de vínculos y anécdotas que quedan como legados.

Para todos esos chefs que disfrutan de esos maravillosos y memorables convites de preparaciones gastronómicas y conversaciones amenas, les sugiero que exploren más allá de los arroces, pizzas y carnes asadas, y se conecten con exquisiteces cocinadas con leña y carbón. Aquí algunos platos trascendentales:

Bistecca alla Fiorentina: Esta chuleta de ternera, cocinada sobre brasas de leña, es un símbolo de la Toscana. El ahumado y el fuego lento perfeccionan la jugosidad de la carne.

Cochinillo Asado: Plato típico de Segovia que se prepara asando un cerdito muy joven en un horno de leña. La cocción lenta permite que la carne quede tierna y jugosa, mientras que la piel se torna crujiente. El uso de la leña, generalmente de encina, añade un sabor ahumado, rústico e inimitable.

Pulpo a la Brasa: Aunque el pulpo a la gallega es más conocido, el pulpo a la brasa, cocinado sobre carbón, es otra delicia de Galicia. Este pulpo, previamente cocido, se asa brevemente sobre brasas de carbón, lo que le da una textura crujiente por fuera y un toque ahumado que intensifica su sabor.

Barbacoa enterrada: Carne de cerdo adobada y macerada en jugo de naranja. Se hace un hueco donde con carbón y/o madera se hace brasa y con hojas de plátano o bijao se cubre la brasa, se deposita la carne y encima se cubre igualmente con hojas o en su defecto solo con papel aluminio y se cubre con la tierra por 4 horas. Esta preparación de hace en las islas del Caribe, México y España.

Sin duda alguna la gastronomía colombiana también se adorna y enriquece con la preparación en leña y carbón. Platos como el sancocho, la arepa, el tamal, el pastel, el ajiaco, la lechona, la fritanga, la mamona y la ternera a la llanera no existirían sin este método de cocción. Esta cocina cuidadosa y paciente nos recuerda que lo mejor proviene de lo esencial y de lo que se hace con aquellos a quienes queremos para siempre.

La otra cara de la moneda, consecuencia del alto costo de vida y del desmedido precio del gas y la energía, es que está forzando a la población más vulnerable a recurrir al uso de leña y carbón diario. Esta situación ha provocado un aumento en las enfermedades respiratorias, con 547,427 personas afectadas en el último año, y una mortalidad directa de 42,410 personas, además de 5,514 muertes indirectas. El costo para el sistema de salud (morbilidad y mortalidad) lo estiman en USD $13,462,003,161, según datos de la OMS y el Banco Mundial. A esto se suman los impactos y costos ambientales derivados de las emisiones de CO2 equivalentes y la deforestación.

Esta situación puede mejorarse mediante políticas públicas e inversiones que promuevan la exploración de hidrocarburos, para un precio de gas asequible, el desarrollo de una infraestructura de distribución robusta, la mejora en la calidad y eficiencia de las estufas, el apoyo financiero para tecnologías innovadoras y el fomento de mercados por parte de expertos en la materia. México y Guatemala son dos casos de éxito en alianza con World Central Kitchen, Inter Gas, Fundación GLP y Gente Gas.