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Analistas 28/12/2021

Retos y tendencias en negocios gastronómicos año 2022

Ami Spiwak
Vicepresidente de Hoteles Spiwak y cofundador de Taste Consultoría Gastronómica

El mundo ha enfrentado casi dos años de dificultades e incertidumbre, optimismo cauteloso y desafíos inesperados a causa del virus covid-19. Al entrar al 2022, la pandemia sigue causando estragos y por ende manteniendo relevancia en nuestro radar empresarial gastronómico. Pero son otros retos los que realmente nos preocupan. Los debemos tener en cuenta para el nuevo año para seguir informando nuestras operaciones y nuestra toma de decisiones en gestión de restaurantes, bares, etc.

Aquí van cinco tendencias principales que tendrán un impacto global en el negocio gastronómico en 2022.

Dificultad en Encontrar Mano de Obra
En el 2022 será más difícil encontrar buenos empleados.

Las cuarentenas y el trabajo remoto cambiaron la naturaleza del trabajo. O mejor dicho, cambiaron nuestro entendimiento de qué es trabajo, qué expectativas tenemos de él, cómo se hace y desde dónde.

Para muchos empleados gastronómicos, el tiempo en cuarentena los convenció de cambiar de industria del todo, capacitándose para trabajar remotamente sea en industrias creativas (diseño gráfico, producción audiovisual, etc) o industrias tecnológicas (programación, servicio al cliente remoto, etc).

Tendremos que ser más creativos en atraer, capacitar y retener talento humano.

Interrupción Logística y Abastecimiento
En el 2022 será difícil encontrar los ingredientes de siempre y a los mismos precios.

El precio de enviar un contenedor en un buque de una parte del mundo a otro se ha multiplicado exponencialmente. Mientras hace un año enviar un contenedor trans-Pacífico rondaba los US$2.000 dólares, hoy en día puede costar cerca de los US$20.000 dólares. Esto ha encarecido dramáticamente los costos de transporte y logística.

¿Qué significa para la industria?
Que no llegan ingredientes. O que llegan mucho más costosos y a destiempo.

Inflación
El 2022 traerá costos altísimos de materia prima e ingredientes.

Estados Unidos cerrará el año con una inflación cercana al 7%, la cifra más alta en casi 40 años. El dólar es la moneda internacional por excelencia entonces estamos todos en la misma cama.

En Colombia, según el Dane, el alza de precios de la carne de res en el último año fue del 30%, en el pollo fue del 25%, en los huevos fue del 13% y en la leche fue del 10%.

Súmele los problemas logísticos y de transporte, y el efecto es que los precios de los menús en restaurantes, bares, panaderías, etc subirán en igual proporción.

Cambios Tecnológicos
El 2022 será el año de adopción masiva no solo de plataformas de delivery sino de otros software que ayudan al restaurantero a automatizar procesos.

Rappi y otras plataformas de domicilios como iFood y UberEats han crecido de forma vertiginosa en la región. Entregan rápidamente las preparaciones de establecimientos gastronómicos.

Pero también veremos la proliferación de plataformas:

● de reservas como OpenTable y CoverManager

● de integración de canales de servicio al cliente como Cluvi, Menu Digital y Gurmi

● de gestión de personal (y sus turnos) como 7Shifts y When I Work

● de compra y abastecimiento de materia prima como Frubana y TuPlaza

Comida Saludable / Vegetariana / Vegana

En el 2022 seguiremos viendo la fuerte incursión de preparaciones saludables, a base de plantas e incluso veganas (productos no de origen animal) en distintas propuestas gastronómicas.

El consumidor es más consciente que nunca de su bienestar y de la necesidad de ser sostenible con el medio ambiente. Veremos más “leches” a base de nueces, “carnes” a base de vegetales, opciones sin gluten, orgánicas, e incluso “funcionales”, esas que proponen incrementar algún indicador de salud en su consumidor (piensa en el jugo que “mejora tu inmunidad” o el yogurt que “mejora tu digestión”).

Sea que salga a comer o pida por domicilio, son muchos los desafíos que el dueño de ese negocio tendrá que sobrepasar.