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“La única forma de sobrevivir en el largo plazo con productos gastronómicos es con la marca, no con la inversión”. Así describe Jorge Rausch, chef y fundador de Criterión, el éxito que han tenido en los últimos 10 años en el negocio: hoy su nave madre es el mejor restaurante de Colombia según San Pellegrino, tiene otros seis con el sello Rausch (dos de ellos en Centroamérica) y además prepara la apertura de cinco adicionales durante 2015.
Los nuevos sitios estarán ubicados en Barranquilla, Medellín, Ibagué, Pereira y Curazao. Algunos abrirán de la mano de la cadena hotelera GHL con la que tienen un modelo de franquicias y al menos tres estarán listos en el primer trimestre del próximo año.
“También estamos buscando alianzas con la academia para empezar a hacer investigación de productos colombianos. La idea es tener una especie de laboratorio”, relata Jorge, pues aunque en la actualidad sus novedades las hace sus con sus cocineros de confianza, le gustaría contar un equipo de desarrollo por el estilo del que tiene el peruano Gastón Acurio.
Sobre Criterión, dice que es “el restaurante de los chefs” y por eso allí se dan las mayores innovaciones pero también se mantiene lo más clásico. Aunque mantiene 60% de los platos con los que abrieron se ha permitido invenciones como el ya aclamado ceviche de pez león.
Recomendaciones del día
1. Ceviche de pez león
Con limón, leche de coco, pepino, piña, mango y ají
2. Menú degustación
Viene de seis y nueve platos
3. Postre criterión
Composición del chef pastelero
La entidad espera recibir a 300.000 espectadores en las cuatro salas en el 2024; también afirman que esta ampliación genera 25% de empleos anuales
El restaurante tiene una arquitectura de los 60s, y a través de ella y de la ornamentación, se disfruta de un ambiente ameno que tiene como única regla pasar un buen rato
Con más de 50 años en la industria musical y después de su retiro de los escenarios en 2022, el cantante y compositor recibió el Premio de Asturias de las Artes
