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Expansión - Madrid
Felipe Serrano, responsable de Dry Ager en España, explica cuáles son los beneficios organolépticos de la maduración cárnica. “La carne es un músculo madurado, donde una serie de procesos químicos hacen que se concentre el sabor, la grasa, que cambie la textura... A medida que madura, se intensifican los sabores”. Milagros no hay, claro: si no se parte de una buena materia prima, poco se puede hacer.
El modelo doméstico poco difiere de un pequeño frigorífico; tiene dimensiones de 90 x 60 x 61 centímetros con capacidad para 20 kilos de carne y un precio de 3.000 euros (más de US$3.200).
¿Cómo funciona? “En la parte inferior cuenta con dos placas de sal del Himalaya que se van descomponiendo con una humedad constante que no necesita instalación. Eso hace que en la carne prolifere una especie de corteza que mantiene el interior de la pieza jugoso, que no se reseque, como un sellado”.
Respecto a los tiempos, todo depende del corte, tamaño y paladar, pero para hacerse una idea, Serrano apunta que un lomo entero oscila entre 30 y 60 días, una pieza al corte puede tener más que suficiente con 12 días.
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