Recomendaciones de cinco chefs para ir más allá del tamal y el ajiaco

Regalos y detalles especiales, la visita de viejos amigos o el regreso de familiares hacen parte de las ‘sorpresas acostumbradas’ en la noche de Navidad. Pero hablando específicamente de la cena, suele haber poco espacio para la novedad: tamales, pavos, pollos y natillas reinan sin discusión.

Basta de eso; para lograr una mesa innovadora y atrevida este 24 de diciembre, LR consultó a cinco chefs que le ayudarán a armar una cena que seguro dará de qué hablar el próximo año. Alternativas de preparaciones con frutos del mar y cerdo encabezan la lista de propuestas.

Usted puede lucirse como anfitrión sirviendo una buena paella, con vino tinto bonarda, la segunda variedad tinta más cultivada en Argentina, y una de las más tradicionales en el país gaucho. No es muy conocida en Colombia, dice Iván Galofre, chef del restaurante Santo Pecado en Bogotá. Él recomienda de postre una torta de chocolate, y advierte que para esta época en la que se recibe tanta gente en la casa, es la mejor opción para atender a los invitados con calidad y sin sacrificar tiempo valioso para compartir.

Otra que rescata los frutos del mar para incluir dentro de la cena de Nochebuena es Juliana Salazar, chef colombiana. Ella propone servir una mesa con variedad de comida peruana, que incluya: causas rellenas de atún, ceviche, langostinos y puré de papa criolla. Dice la experta que abrir una barra de cocteles preparados con jugo de frutas como el lichi y mezclarlo con champaña, también puede sorprender. Como postre, propone el arroz de leche con arequipe o chocolate. Ese mismo manjar para acompañar el plato fuerte lo mencionó Juan Manuel Barrientos, chef y propietario del restaurante El Cielo. Para hablar de cenas distintas, el chef evocó a su abuela, que servía solomillo de cerdo con salsa de naranja agria, papas asadas rellenas de queso crema y hojuelas.

A la hora de elegir un pasante, Barrientos aconseja prender la fiesta con la cena, a la que confiesa que acompañaría con Aguardiente Antioqueño.

El picante entra en la lista por cuenta de Daniel Kaplan, chef de Bogotá, quien propone postas de cerdo con una salsa nueva Orleáns, que mezcla varios tipos de ají. Al lado podría estar un puré de batata y una ahuyama rellena de queso azul y nueces. De entrada, se podría ofrecer una sopa de coliflor o de brócoli, a la que se le deberá agregar tocineta ahumada picada, asegura Kaplan.

Como bebida, un vino Cabernet Sauvignon; y de postre, algo muy sencillo, unos masmelos gratinados para darle el toque dulce a la cena social.

Paula Silva Wiswell, pionera de la comida molecular en Colombia, va más allá y además de dar recomendados, brinda una guía de preparación para una de sus recetas. Como entrada, la especialista tiene como preferido: los buñuelitos de tilapia en aroma de cilantro, con mermelada picante de tomate. Para prepararlos tendrá que cocer la tilapia a la sartén (debió adobarla con sal pimienta antes de la cocción) con un poco de aceite de oliva. Desmecharla una vez fría. En un bol se deben batir los huevos, la tilapia ; y lentamente ir mezclando la harina tamizada hasta formar una masa homogénea y suave que posteriormente irá a la nevera por tres horas. Una vez haya pasado ese tiempo, se debe sacar del refrigerador y empezar a freír (se deben poner en la sartén con una cuchara para obtener un tamaño adecuado). Sacarlos en papel absorbente y servir junto a la mermelada, que deberá llevar tomate chonto y cherry, aceite de oliva caliente, sal, azúcar morena, dos cucharadas de agua, y picante al gusto. Dejar cocer por 10 minutos e ir revolviendo. Así, ya no tiene excusa para arriesgarse a ofrecerles a sus invitados una Navidad innovadora, y no menos deliciosa.

La opinión

Juan Manuel Barrientos
Chef y propietario del restaurante El cielo
“El solomillo en salsa de naranja agría, con papas asadas rellenas con queso crema y hojuelas, es mi recomendado para Nochebuena”.