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GASTRONOMÍA

La mejor chef de la región cree que Colombia se posicionará en el mundo gastronómico

martes, 30 de octubre de 2018

Pía León dio su visión sobre la cocina local y cómo podrá ser un destino global en la materia como Perú

Gabriel Forero Oliveros

Hoy, en el Centro Ágora de Bogotá se realizará la ceremonia en la que se conocerán los mejores restaurantes de la región en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2018 . Sin embargo, uno de los premios que ya se conoció fue el que recibió la peruana Pía León, de Kjolle y Central, como la mejor chef femenina del continente. En diálogo con LR, la cocinera explica cuál ha sido su evolución culinaria y su visión sobre la gastronomía local.

¿Cuáles cree que son las características que la llevaron a ganarse el premio a la mejor chef de la región?
Creo que hay un poco de todo, siempre he pensado que hay muchos factores: tenacidad, de trabajo constante, de equipo, capacidad de trabajo, ganas de aprender. Pero sobretodo, y algo muy importante, en los últimos años he aprendido a escuchar y a entender que sabemos muy poco, que tenemos una responsabilidad de ver más adentro en nuestra región, son muchas las responsabilidades que están atadas a la cocina. Los reconocimientos son a nuestro trabajo.

¿Cómo ha sido su evolución como cocinera?
Puedo decir que es una evolución constante. Tengo 14 años como cocinera, y si veo hacia atrás puedo ver un abismo de diferencia. Creo que todos los días aprendo algo nuevo.

¿Qué hace especial a Perú que tiene los mejores restaurantes de la región?
Perú tiene muchos factores que hacen que se transforme en un destino reconocido. Fuera de lo que es esta mezcla de culturas, ingredientes, conocimientos, y mestizajes, lo que sucedió fue que hubo un acercamiento único a la naturaleza, sobre todo gracias a la megadiversidad que tenemos.

¿Cuáles son las fortalezas de la gastronomía latinoamericana?
No existe una visión latinoamericana en conjunto, eso es algo nuevo. Hace 10 años que Latinoamérica se siente una sola, y eso se vuelve una fortaleza, por la diversidad y biodiversidad que tenemos. Hay muchas maneras de ver Latinoamérica. Esto nos lleva a una revalorización y redescubrimiento en cuanto a territorio, conocimientos, recetarios, y tradiciones. Todo lo que no se ha visto antes hoy en día nos permite tener una mirada a futuro con un trabajo consistente y coherente, lo que decimos hará que esta región tenga mucha más motivación para volverse más relevante.

¿Cuáles son los puntos fuertes de la gastronomía colombiana?
La cocina colombiana, en los últimos años, ha tenido un despegue impresionante. Seguro hay una generación de cocineros que está revalorizando sus tradiciones con el respeto que se merecen. Yo veo muchas similitudes en Colombia con Perú. Colombia es tan megadiverso como Perú, inclusive he visto cosas en Colombia que acá nunca he visto. Por otro lado, el talento y las ganas de los jóvenes es impresionante, es cuestión de tiempo. Va a llegar el momento en que Colombia se posicione muy alto en el mundo gastronómico. La tradición y la innovación se juntan para hacer crecer la cocina colombiana.

¿Qué le hace falta a Colombia para convertirse en un destino gastronómico como Perú?
Primero existe el tema de redescubrimiento. Se trata de ver cómo la comida nos mantiene unidos y eso se está empezando a entender en Colombia, y hoy eso ya se está viendo. En Perú eso ya pasó hace varios años, y no estábamos preparados para ser el foco del mundo y nos tocó trabajar mucho. Para Colombia se viene una serie de factores, sobre todo mediáticos, en donde tendrán mucha competencia, y comparaciones. Hay que ser multidisciplinarios, esto va a hacer que Colombia tenga su propia forma de expresión.

¿Cómo le ha ido en su etapa de empresaria con Kjolle?
No me considero como empresaria, sino como cocinera. Estoy recién aprendiendo a ser empresaria, y llega un momento en el que las experiencias te dan estos dos enfoques donde no pelean el uno con el otro. Recién empiezo, pero sé que hoy el cocinero tiene que ver más allá.

¿Le gustaría traer su restaurante a Colombia?
Creo que al estar tan metida en Kjolle y Central siento que estoy en un momento donde debo de estar en Lima. Entiendo mucho de las etapas de expansión, pero en este caso sí tengo claro que debo de quedarme en Perú.

Los consejos para las nuevas generaciones
Con solo 31 años Pía León es un referente de la cocina peruana y latinoamericana, por lo que es fuente de inspiración para jóvenes cocineros que buscan ser los chefs de renombrados restaurantes. Con base en esto, la mejor chef femenina dio algunos consejos para las nuevas generaciones. “La disciplina es muy importante, la consistencia; informarse; y trabajar siendo consciente de lo que estás haciendo”. Por otro lado, León señaló que el rocoto relleno, el locro y el ceviche son sus platos favoritos.

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