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OCIO Panesi, a la conquista con el sabor del pan gourmet alemán y suizo
miércoles, 25 de septiembre de 2013
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Cinthya Ruiz Granados - cruiz@larepublica.com.co

Para sentir el sabor del pan europeo en las calles de Bogotá, Panesi decidió traer a las panaderías de Alemania y Suiza a un local en la capital.

La tecnología de ultracongelación es la clave para poder probar un pan o un gipfel recién horneado. Gipfel, como se dice cumbre o pico en alemán, es un hojaldre que tiene 170 vueltas de lámina y mantequilla ideal para comer a cualquier hora.

Los propietarios de esta panadería, con producto prefabricado, son una pareja de esposos , ambos extranjeros y un suizo llamado Stefan Duff.

Renato Simonelli, nacido en Suiza y Sabina Gärtner, alemana de madre colombiana, decidieron traer la cultura europea porque varios de sus amigos extranjeros que vivían en Bogotá extrañaban el sabor del pan de sus países. Panesi lleva dos meses de operación y necesitó de una inversión de US$700.000 para iniciar sus operaciones. Su éxito ha sido tal que en este tiempo ha vendido más de 1.000 unidades de pan al día, por lo que les ingresa en promedio de $5 millones diarios.

Simonelli asegura que el secreto detrás de un buen producto como este pan es la materia y por eso Panesi lo importa con un precio competitivo frente al colombiano: “producimos con tradición junto con tecnología muy avanzada”.

La tecnología de ultracongelación no es nueva, explicó Renato, lleva 40 años en desarrollo y la cultura de pan en Suiza y Alemania tiene cientos de años, “lo que hacemos es modernizar esa cultura europea traerla a esta época”.

El producto es muy conocido en Europa bajo un nombre diferente, pero la exclusividad la tiene Panesi para Latinoamérica. Para importar este producto se requiere de varios permisos, entre ellos la aprobación del Invima. Cada cuatro semanas Panesi importa 9,5 toneladas en total de los productos europeos gipfel, strudel, brezel, nudo de laguen, baguettes rústicos, sin que pierdan su cadena de frío.

Son tres líneas de negocio: la panadería ubicada en el norte de Bogotá, distribución en restaurantes y hoteles del producto sin cocinar, y las franquicias, con un “modelo de ‘light franchise’, que no requiere tantos requisitos para su adquisición”, señaló Gärtner. Así aunque haya sucursales con otros propietarios, los esposos serán su canal de distribución. Ya se están negociando franquicias en Barranquilla, Cartagena, Medellín y dos tiendas más en Bogotá. Y para el 2014, el reto de Renato, Sabina y Stefan es entregar como mínimo entre 10 y 15 franquicias más de la marca.

Panesi se ha convertido en un lugar favorito para los extranjeros que viven en Bogotá. Dentro de sus clientes están la embajada alemana, alemanes que viven en la ciudad y españoles que visitan la zona. El secreto de su éxito radica en contarle a la gente que lo que se ve en la vitrina es fresco. “Lo que queda de ayer, le contamos a la gente y le decimos que lo viejo tiene promoción de pague uno lleve tres”, aseguró Sabina.

Este tipo de panadería, según estos pequeños empresarios, será en algunos años muy común en Colombia: “la panadería que se llama premium acá, es la más común en Europa. En unos años será muy normal verla en cada esquina del país”.

Comer pan fresco, no recalentado
A la hora de comer pan, estos empresarios con corazón de panaderos, recomiendan servirlo a temperatura ambiente. Sabina asegura que en Colombia la gente está acostumbrada a recalentar el producto el mismo día para sentirlo fresco, lo que no es recomendable el mismo día pero sí sería una opción adecuada después de varios días. Los dueños de Panesi recomendaron servir el pan en canastas con servilletas de tela de colores vivos que resalten el color de la comida, además se pueden mezclar diferentes tipos en la mesa. Para los desayunos recomiendan el pan integral.

La Opinión

Álvaro Ibañez
director del programa de Gastronomía de la Universidad de la Sabana

“La principal diferencia entre el pan colombiano y el europeo está en sus materiales. La diversidad de harinas y los distintos tipos de mantequilla que tienen mejor calidad”.

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