Pablo Bonilla se despide de Sikwa después de una década construyendo el proyecto gastronómico de su ciudad

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El chef costarricense Pablo Bonilla anunció el fin de su etapa al frente de Sikwa, el restaurante que fundó hace más de diez años y que bajo su liderazgo se convirtió en el más destacado de Costa Rica según Latin America's 50 Best Restaurants. La noticia marca el cierre de un capítulo que transformó la manera en que el país centroamericano cuenta su historia a través de la cocina.

Sikwa nació de la visión "del mae", como le decimos muchos, para construir una propuesta culinaria basada en ingredientes nativos y técnicas heredadas de los pueblos originarios de Costa Rica, leídas desde una perspectiva contemporánea que respeta los ciclos naturales y la biodiversidad del trópico centroamericano. Visitar el restaurante siempre fue algo más que sentarse a comer: era entrar a la casa de Bonilla, un espacio que le abría las puertas a un sabor costarricense capaz de competir entre los mejores de la región. Cada plato funcionaba como un relato que conectaba al comensal con el paisaje, la historia y las culturas que le han dado forma a la cocina centroamericana.

Durante su tiempo al frente del proyecto, el chef lideró un trabajo de investigación que sacó a la luz ingredientes, saberes y técnicas de comunidades indígenas y productores locales que antes permanecían fuera del radar de la alta cocina. Ese trabajo llevó a Sikwa a posicionarse entre los restaurantes mejor valorados de América Latina y convirtió al lugar en una plataforma para mostrarle al mundo la diversidad cultural de Costa Rica desde los fogones.

Bonilla ha sido, además, un embajador constante de su país. Su cercanía con la cocina costarricense nunca estuvo peleada con la sencillez: era común verlo pasar de una noche de servicio en Sikwa a compartir una cerveza en alguna taberna popular del centro de San José. Esa naturalidad le permitió acercar técnicas ancestrales centroamericanas a comensales que poco conocían de la región, sin caer nunca en la pretensión.

"Sikwa transformó mi manera de entender la cocina y también mi manera de entender Costa Rica. Me enseñó que cocinar comienza mucho antes de entrar a una cocina: empieza en el territorio, en las personas y en la confianza que ellas depositan en uno para compartir sus conocimientos", dijo sobre esta etapa que cierra.

El siguiente paso de Bonilla ya tiene fecha: abrirá un nuevo restaurante en Aruba, con una propuesta que seguirá apostando por la investigación, el producto local y el diálogo entre las culturas del Caribe. En paralelo, el chef continuará con proyectos de consultoría, formación y participación en encuentros internacionales, enfocado en compartir el conocimiento que recogió durante años de trabajo de campo con comunidades y productores de la región.

Aunque Sikwa pierde a su fundador, el legado de Bonilla queda marcado en la manera en que el restaurante logró posicionar a Costa Rica en el mapa gastronómico latinoamericano, y en el camino que abrió para que la cocina del país se lea como una herramienta de memoria, identidad y orgullo nacional.