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OCIO Nitrógeno, de la cocina molecular a los helados cremosos
martes, 6 de septiembre de 2016
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Vanessa Pérez Díaz - vperez@larepublica.com.co

Esta experiencia visual que vive el cliente es precisamente la que originó el nombre de este concepto gastronómico, pues Mist significa niebla en inglés.

Los responsables en Colombia de haber sacado el nitrógeno de la cocina molecular para usarlo en la elaboración de postres son Ricardo Arbouin y María José Pradilla, una pareja de esposos que desde hace un año está experimentando cómo hacer helados naturales (sin conservantes) con una técnica que les garantice el menor desperdicio posible.

¿Por qué uso nitrógeno? pues porque nací entre hatos lecheros y me crié muy cerca con la producción de leche en la Sabana de Bogotá y en Ubaté. En la cadena lechera se usa mucho el nitrógeno para que la producción aumente,  pues las vacas tienen que estar en gestación todo el año para que den leche y para eso se implementa el tema de inseminación artificial donde se necesitan conservar muchos elementos con nitrógeno”, indicó Arbouin.

Además de que el nitrógeno hace parte del 78% del aire que respiramos, Arbouin aseguró que es un elemento que se consigue fácilmente en el mercado y no deja residuos en el producto. “Una de las ventajas es que a -196° centígrados congela de manera instantánea y no deja cristales de hielo en el helado. Resulta un producto muy cremoso”, agregó.

El portafolio que ofrece Mist incluye más de 18 sabores, los cuales pueden ir variando según experimentan con la materia prima. “Tenemos un proveedor que nos hace la mezcla de sabores en el barrio 7 de agosto en Bogotá y nos va muy bien. Una pregunta que siempre me hacen es si el nitrógeno se come en el helado y pueden estar tranquilos que eso no sucede. El nitrógeno se evapora completamente, solo lo usamos para congelar el helado”, aclaró el dueño de Mist.  

El primer punto de este concepto, que comenzó hace un año estuvo en la 81 con novena, abrirá formalmente su primer punto mañana en  la calle 93 #12-11, en Bogotá, y no descartan que a partir de franquicias lleguen a Bucaramanga y Barranquilla. Arbouin agregó que antes de cerrar el año lanzarán una malteada.  

La opinión 

Daniel Jiménez
Profesor Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
“Se puede congelar y así cristalizar texturas y generar nuevas experiencias al consumir alimentos. Es una técnica para ultra congelar”.

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