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GASTRONOMÍA

Los 29 mejores restaurantes de Francia que continúan en la lista Michelin de este año

lunes, 6 de marzo de 2023

Los 29 mejores restaurantes de Francia que se han sostenido en la lista Michelin este año

Foto: One of the country’s most famous restaurants, Carbone, is no longer Michelin-starred. Photographer: Amir Hamja/Bloomberg

El panorama gastronómico francés se reduce, este año hay 29 restaurantes, el año pasado había 31 con con tres estrellas Michelin

Bloomberg

El panorama gastronómico francés se reduce. Este año hay 29 restaurantes con tres estrellas Michelin en Francia. El año pasado había 31.

La Marine, especializado en pescados y mariscos y situado en la isla de Noirmoutier, frente a la costa oeste de Francia, es el único restaurante nuevo que ha recibido la máxima distinción en la última guía del país. El premio se entregó el 6 de marzo en un acto celebrado en Estrasburgo.

El chef Alexandre Couillon y su esposa Celine entraron en el selecto círculo al impresionar a los inspectores de Michelin con dos platos que calificaron de "monumentos a la cocina moderna''. Se trata de la caballa estofada con espuma de remolacha y perejil y el postre de trigo sarraceno crujiente, elaborado con mousse de caramelo, cítricos confitados y sorbete de lechuga de mar.

Es increíble, porque somos un restaurante muy pequeño que cocina en casa con ingredientes locales frescos", declaró Couillon en una entrevista tras la ceremonia. Él y su mujer se hicieron cargo de la pescadería de sus padres en 1999, cuando tenían 23 años, y convirtieron un restaurante sencillo que servía comida para turistas en los meses de verano en un fenómeno gastronómico abierto casi todo el año.

La racionalización de la gastronomía francesa por parte de Michelin también se ha caracterizado por una mayor atención a las regiones situadas fuera de París. De los 44 establecimientos galardonados, 37 se encuentran fuera de la capital. Varios de ellos también han sido galardonados con los premios a la mejor sumillería y pastelería.

Los cuatro establecimientos galardonados este año con dos estrellas están situados en distintos rincones de Francia, como L'Auberge de Montmin, en la Alta Saboya (sureste de Francia), y L'Amaryllis, en Borgoña.

"Más que nunca, los chefs se inspiran en las regiones", declaró Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, durante la ceremonia celebrada en la ciudad alsaciana. Este año, los organizadores reunieron a cocineros con tres estrellas de toda Europa para la presentación de su última guía de Francia. El acto supuso una vuelta a la normalidad para un sector asolado por la pandemia, en el que los restaurantes primero tuvieron que cerrar, luego buscar formas de contratar personal durante la crisis laboral y ahora lidiar con la inflación de los precios de los alimentos.

Durante la crisis sanitaria, La Marine servía platos asequibles para llevar, como pescado y patatas fritas, con las mismas capturas frescas del mar y verduras de su huerto que componen sus creaciones estrella, explica Couillon. Empieza cada día en la lonja local, eligiendo los productos para el menú que ofrece a sólo 20 comensales por servicio. El local, que también sirve plantas costeras comestibles, está situado en la punta de la isla, en una cala llamada L'Herbaudière.

"Hemos optado por abastecernos de todo fresco, nada está congelado", explica Celine Couillon. "Sería imposible trasladar nuestro restaurante porque refleja el lugar. No podríamos hacer lo mismo en otro sitio".

La Marine "merece el desvío'' -la definición de la clasificación de tres estrellas, porque "nos transporta a la isla de Noirmoutier y nos deja...".

Incluso antes del anuncio de la selección de estrellas de este año, la clasificación de Francia en la guía Michelin ocupaba titulares. A finales de febrero saltó la noticia de que uno de los chefs más famosos del país, Guy Savoy, bajaba de tres estrellas a dos. La misma suerte corrió la marisquería Christopher Coutanceau, en La Rochelle.

La guía también retira de la lista de tres estrellas a Christophe Bacquié, en Provenza-Alpes-Costa Azul, porque cierra. Está prevista su reapertura con un nuevo chef.

Este es el segundo año consecutivo que Michelin celebra su ceremonia de entrega de premios fuera de París; el año pasado los chefs lo celebraron en un acto en Cognac. Los organizadores tuvieron que celebrar el acto por la mañana para evitar las huelgas de transporte previstas, que paralizarían los desplazamientos por todo el país.

En total, 25 restaurantes perdieron sus estrellas. Además de los dos restaurantes de tres estrellas que perdieron su máxima categoría, tres restaurantes que antes tenían dos estrellas bajaron a una. El año pasado, Plenitude, situado en el hotel Cheval Blanc de París, propiedad del gigante del lujo LVMH, obtuvo tres estrellas un año después de su apertura, una hazaña notable.

Este año hay cuatro nuevos restaurantes con dos estrellas; el año pasado fueron seis. Uno de ellos, Chateau de Beaulieu-Christophe Dufosse, en Busnes, también obtuvo un premio a la sostenibilidad: una estrella verde.

Entre los 39 nuevos restaurantes de una estrella en Francia figuran La Mutinerie de Lyon, Les Cadets de Nantes, Rouge de Nimes y Rozo de Lille. Mallory Gabsi, de 26 años, semifinalista del programa Top Chef de la televisión francesa, obtuvo una estrella por su restaurante homónimo de París y recibió el premio al mejor cocinero joven.

La guía Michelin existe desde 1900; en 1926 empezó a conceder estrellas. Desde el pasado mes de marzo, ha dejado de promocionar restaurantes en Rusia como consecuencia de la guerra en Ucrania.,

Algunos de los restaurantes en la lista son Paris au Pavillon Ledoyen, París, distrito 8, AM par Alexandre Mazzia, Marsella, Arpège, París, distrito 7, Assiette Champenoise y Tinqueux.

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