Un café hecho por un barista profesional tiene un sello diferente en el sabor y aroma; pero, con estas claves usted podrá hacer uno

Margarita Coneo Rincón - mconeo@larepublica.com.co

El café es uno de los productos más emblemáticos del país, sin embargo, no todos los colombianos saben cómo preparar un buen café y muchos desconocen las características que tienen los granos especiales de diferentes regiones. Por eso, en esta etapa de cuarentena baristas profesionales le dan algunos tips para que aprenda más de la técnica y prepare una buena taza en su casa.

Lo primero es tener un buen grano, en este punto coinciden Mathieu Colombier, embajador de Nespresso, y Ronal Valero, barista de Juan Valdez Café. Para determinar si se tiene un buen grano, Valero aseguró que “se debe conocer el origen y que tenga un perfil de taza definido, es decir, fragancia, aroma, acidez, dulzura y cuerpo, para que la persona sepa qué tipo de preparaciones son mejores”.

Lo segundo es conocer el nivel de tueste, que resalta características como acidez, dulzura, aromas o nivel de amargura. Existen cuatro niveles, el primero, uno claro que brinda mayor acidez; el segundo, el tueste medio, que intensifica los aromas, da dulzura y acidez; tercero, cafés con mayor acidez, cuerpo más pesado y aromas complejos tienen usualmente un tueste medio oscuro, y finalmente, el tueste oscuro que da amargura y no se debe confundir con café quemado.

LOS CONTRASTES

  • Ronald ValeroBarista de Juan Valdez Café

    “Para un café filtrado, se recomienda utilizar el método V60. Se debe doblar la pestaña donde se cierra el filtro, purgar el filtro y utilizar una molienda media”.

Lo tercero es establecer el nivel de molienda, para saber qué tipo de bebida se puede preparar. “Si se quiere hacer, por ejemplo, un café más fuerte se tiene que escoger un grano con molienda fina; y si es un café más ligero es mejor una molienda más gruesa. Cuando se hace un café, el método de extracción es la gravedad; lo que pasa es que el agua por gravedad cruza una masa de café y al tener, por ejemplo, una molienda gruesa la fricción será menor y pasará más sencillo por lo que el café tendrá notas ligeras, lo mismo ocurre al revés”, explicó Colombier.

Sobre técnicas, Valero recomendó “verter una tercera parte del agua sobre el café, espera 40 segundos de pre-infusión para que haya una mejor extracción, y después agregar el resto del agua”.

Finalmente, se deben tener los implementos limpios para evitar que se transfieran olores o sabores. Además, durante el proceso el agua no debe superar los 90° para no quemar el café.