El local abrió este año su segundo punto, en el que incluyó una máquina para hacer tortillas

Tatiana Arango M. - tarango@larepublica.com.co

Son 150 kilos de masa los que se preparan diariamente en el restaurante Insurgentes para producir auténticas tortillas de maíz mexicanas, y lo hace al mejor estilo de los aztecas: usando un proceso milenario llamado nixtamalización, en el que el maíz se mezcla con cal y agua para después ser molido con ayuda de piedras volcánicas.

Para completar este procedimiento, sus socios, Andrés Ortega y Felipe Pinzón, decidieron implementar a inicios de este año una máquina de tortillas, en la que cuatro bandas transportadoras cocinan la masa y sacan circunferencias perfectas de este alimento milenario que los aztecas llamaron tlaxcalli.

Ahora, su propuesta de cocina mexicana, presente en sus dos locales ubicados en Chapinero y la Calle 93, será llevada a carritos de tacos, tal como los que se encuentran por todo el país azteca, para prestar su servicio de catering. Con esto, el establecimiento quiere fortalecer su presencia en eventos.

Esta preocupación por mantener las tradiciones ancestrales y ser lo más fiel posible a los platos mexicanos se mantiene en la preparación de todos los platos de Insurgentes, que en su carta incluye tacos de las diferentes regiones de México: desde el famoso ‘al pastor’, pasando por el de Suadero y el Machaca. Además, ofrecen auténticos aguachiles, preparados con camarón crudo, y hasta la tradicional barbacoa forma parte del menú, un plato cuya cocción puede demorar hasta 12 horas y que se incluyó recientemente por su éxito.

“Todas las semanas tenemos especiales diferentes y cuando vemos que hay uno con gran aceptación, lo incluimos. Hace poco metimos tacos de machaca de res, chicharrón en salsa ranchera, coliflor rebozado de masa y las bandejas de barbacoa y carnitas”, agregó Ortega.

“La carta es dinámica, eso es un valor agregado. De esa forma hemos incluido platos vegetarianos y veganos como tacos de coliflor, quesadillas de maíz y de zapallo, dijo Pinzón.

Aguachile de camarones

Camarones crudos marinados en una preparación de cilantro, jalapeño, pepino y limón, y servidos con aguacate, cebolla morada y un totopo en un molcajete, el mortero tradicional mexicano hecho en piedra.

Pescado ensenada

Tacos de pescado apanado con repollo encurtido en una tortilla de maíz hecha en el local. En ese proceso, el maíz pasa por un molino de piedra volcánica y luego se cocina en la máquina de tortillas, única en el país.