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GASTRONOMÍA

Primer aniversario de Humo Negro, el espacio 'fine dining grunge' de Chapinero

viernes, 29 de julio de 2022

Después de 12 meses, el restaurante no termina de definirse. Unos no saben si es cocina alternativa o un espacio ‘grunge’

En Chapinero hay algo llamado Humo Negro, en una casa oscura y esquinera desde hace un año reservan mesas personas importantes, del poder, gente que quiere arriesgarse al momento de comer, hipsters que les gusta conocer de restaurantes, cocineros que curiosean para ver qué está pasando allí; o también los que buscan un lugar para un momento especial y que quieren impresionar. Paladares que saben que van por platos diferentes, pero eso mismo ha generado una historia detrás del ‘fine dining grunge’.

¿De qué es ese restaurante? es la pregunta más común cuando alguien busca dónde comer. El problema llega para el sitio si no se puede definir en un solo género o estilo. Eso no es para nada un inconveniente para un chef de Copenhague, donde están los mejores restaurantes del mundo y los comensales atrevidos; pero sí para un cocinero en Colombia donde conquistar el paladar de las personas es más complicado porque muchas veces no se arriesgan por probar.

Muchos del sector consideran que eso está cambiando, pero es toda una barrera para los cocineros más creativos. Eso creen el fundador de Humo Negro, Jaime Torregrosa, un demente del sabor y humilde de la experimentación, quien se tomó 12 años pensando cómo diseñar su restaurante, y Manuel Barbosa, un quisquilloso del servicio, sabor y aroma detrás de un coctel. Alguien que se ve casi siempre con una botella de Talisker o Mezcal Unión, o por lo menos con una idea de mezcla perfecta para sorprender.

La conclusión es que después de su primer aniversario lo definen como un restaurante donde las personas se encuentran sin etiquetas, alrededor de una mesa sin mantel pero con toda la técnica. Humo basa su cocina en recetas recónditas, con ingredientes nada comunes. Usted verá unas almejas frescas y mejillones de La Guajira, unas arenas de perro del Huila, las ostras ya famosas del Caribe y Pacífico. El carantan, mambe o tucupí, nombres que puede que en texto no digan mucho pero en boca un sentido le despiertan. Insumos que para tenerlos no fue por una gran despensa sino un pequeño campesino o comunidad en la selva.

Ensalada de la casa & helado de cerveza

Vegetales con helado de cerveza y wasabi. Texturas de diferentes vegetales en distintas cocciones, lo interesante de la ensalada es que el aderezo es un helado para partir los sabores.

Mini taiyaki

Croquetas de papa con forma de pescado, se presentan rellenas de un sofrito de algas marinas del Pacífico, acompañadas de un suero costeño de mambe fresco y ají con variedades del Amazonas.

Como cualquier restaurante el miedo a una mesa vacía siempre está, pero precisamente el temor al fracaso y la disciplina para innovar es lo que los tiene un año después con martes que pueden parecer silenciosos en Chapinero, pero llenos dentro de Humo Negro; incluso mientras un domingo por la noche el mayor sonido es el de los carros en la calle de esa zona, en la casa de Humo se escuchan los sonidos de cubiertos, y un buen número de personas disfrutando de lo que llamaron "domingos de industria".

A Jaime lo apasiona querer estar en el radar con su cocina, a Manu como le dicen quienes lo conocen le encanta que la gente no beba entero sino que disfrute ese buen licor al que le dedicó estudio, y además que hay otra cabeza que es el polo a tierra para que la casa se mantenga, Chelsea Schmidt, que aunque callada está examinando que el servicio sea el de un lugar de primera. Así que a Humo Negro no hay que ir con el mejor traje, simplemente dispuesto a arriesgarse. Desde quien escribe, nuevamente esperando a ver qué cambió en el menú.

Las colaboraciones para celebrar
"Cualquiera que nos conozca sabe que como nos gusta trabajar nos gusta celebrar", dicen en el anuncio de su aniversario. Por eso decidieron hacer una serie de cenas con grandes nombres, lo mejor de Humo Negro con lo de otras cocinas y creaciones.

El 5 de agosto será la combinación con Celele, el 12 de agosto con Elvira de Barichara, el 19 de agosto con Carmen y X.O. (hoy los dos mejores lugares para resaltar la alta cocina en Medellín).

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