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Gastronomía tecnoemocional, la última tendencia en culinaria

miércoles, 28 de noviembre de 2012
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Lina María Ruiz J.

La acogida que tiene la gastronomía colombiana en el exterior y el desarrollo cultural y de mercados que tiene actualmente el país, es la razón principal para que chefs de diferentes partes del mundo vengan a compartir sus conocimientos y nuevas técnicas culinarias. Es el caso del chef Damián Alonso, exponente y embajador de la comida gallega que por estos días visita Colombia para repartir sus conocimientos sobre la última tendencia en comida tecnoemocional.

Esta se basa en la elaboración de platos orientados a estimular todos los sentidos, no solo por medio del olfato, sino también por la textura y temperatura de la comida. Hoy 29 de noviembre, este reconocido chef ofrecerá el curso “Cocina molecular, al vacío y criococina del siglo XXI” en Cocina Gourmet del Politécnico Internacional de 7:00 a.m. a 10:00 a.m. Mañana 30, para los aficionados y estudiantes de cocina, dictará: “Noche de experiencias con entrada, plato fuerte y postre”, de 6:00 p.m. a 9:00 p.m. en el mismo lugar. En entrevista con LR, Alonso, habló sobre como surgió esta técnica.

¿Qué es la comida tecnoemocional? ¿En qué consiste?
Entiendo la cocina tecnoemocional como la suma de la aportación e innovación tecnológica que han experimentado las cocinas, tanto en instalaciones como en herramientas, y el nuevo concepto de la gastronomía, lo que hace que un cocinero no sólo cocine, sino que este le transmitirá a sus comensales su ideología y su obra. Todo esto canalizado en su propuesta gastronómica, con la que intentará crearle una experiencia a sus clientes, mucho más que una simple comida.

¿Cómo surgió la idea de esta técnica?
Yo simplemente intento aplicar los conocimientos aprendidos de los que para mi son algunos de los grandes creadores de este concepto: Ferran Adriá , Andoni Luis Aduriz , Quique Dacosta. Existe un decálogo sobre la cocina tecnoemocional, redactado por el periodista catalán Pau Arenos, el cual nos marca las pautas para poder entender este estilo o disciplina.

¿Hay algún tipo de investigación científica que respalde el concepto?
La fundación Alicia en Cataluña está ayudando mucho para facilitar a los profesionales de hostelería los conceptos de la química y ciencia. No puedo olvidarme de nombrar a Hervé This o Harrold Macgee como los grandes impulsores de acercar la ciencia a la gastronomía.

¿Es usted el precursor del tema?
No. Solo intentó replicar lo aprendido de estos profesionales, en pequeños congresos, cursos, libros o consultas en internet.

¿Cómo es un menú tecnoemocional y cómo se sirve?
A través de un menú tecno- emocional el cliente no sólo recibirá platos y bebidas como tal, sino que percibirá una experiencia gastronómica, donde todos sus sentidos serán utilizados durante el menú y donde recuerdos, nostalgia, alegría, etc, ayudarán a completar esta pequeña obra de teatro que acabará por convertirse un una experiencia única para ese cliente.

¿Hay alguna forma especial para servirlo?
El servicio del menú degustación se sirve siguiendo los cánones y los tiempos establecidos, sólo que la incorporación de sonidos, recuerdos de infancia, unas vistas del comedor que ayuden a la relación y al esparcimiento, formarán parte de los elementos que ayudarán a completar esa experiencia.

¿Cómo ha recibido la gente esta técnica?
Poco a poco en los establecimientos más pequeños o no tan reconocidos, la clientela va aceptando no sólo la posibilidad de comer, sino que vienen predispuestos a vivir una experiencia, que en este caso sea única para cada comensal, donde el uso de todos los sentidos les ayudé a entender nuestro estiló de cocina y filosofía .

¿Qué espera de Colombia?
Encontrar a un alumnado o público dispuesto a nutrirse de nuevos conocimientos y conceptos, más que técnicas o recetario de platos, será la mejor forma de que ellos mismos marquen su camino y su propia historia

¿Qué piensa de la gastronomía colombiana?
Se que comienzan a despuntar algunos cocineros en la capital y que es probable que aproveche el impulso de la gastronomía peruana o mexicana, que serán las próximas gastronomías en marcar tendencias a nivel mundial.

Bases principales de la técnica
El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.

-El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las técnicas y los conceptos.

-Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia con el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.

Las opiniones

Francois Cornelis
Chef restaurante La Cigale

”La elaboración de un plato se vuelve cada vez más en una experiencia única, que conecta al chef con el comensal, explorando los sentidos”.

María Lía Neira
Editora de “Colombia, cocina de regiones”

“Es muy importante seguir trabajando en la política alimentaria del país, y seguir proyectando nuestra gastronomía al extranjero”.

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