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GASTRONOMÍA En el NH Royal Metrotel de Bogotá puede degustar un ajiaco hecho con nitrógeno
jueves, 21 de diciembre de 2017

El hotel ganó el título “el ajiaco más innovador de Bogotá”.

César D. Rodríguez Flórez - cdrodriguez@larepublica.com.co

La cocina o gastronomía molecular ha sido considerada por cocineros y expertos en la materia como la aplicación de los principios científicos a la práctica, el desarrollo y la industria culinaria.

Actualmente en Bogotá se puede degustar una muestra de esta novedosa apuesta tecnológica. Se trata del ajiaco santafereño que ofrece el Hotel NH a base de nitrógeno, plato que recientemente se acreditó el título “El ajiaco más innovador” de la capital del país.

Es una propuesta creada por un equipo de cuatro cocineros del hotel, quienes le dieron forma a un plato en el cual mezclan todos los ingredientes tradicionales de la receta, respetando su sabor original, pese a las técnicas modernas.

“Como la cocina molecular está en auge, quisimos aprovecharla y usarla para darle un concepto nuevo e innovador al cliente a través de este plato típico. Aparte de cambiar su presentación, le dimos una nueva textura utilizando algunos químicos que nos permitieron mezclar todos los ingredientes en el mismo recipiente”, manifestó Julián Jiménez Ramírez, auxiliar de cocina del hotel.

“Es un plato con el que se puede jugar, lo importantes es conservar su base”, dijo.

Cómo se le agrega al plato
Según Harry Macías Castro, jefe de cocina del Hotel NH, esta propuesta se elabora con nitrógeno líquido y sifón de nitrógeno. El primero se utiliza “para cocinar el arroz, darle una contextura arenosa y agregarlo al caldo. Así como la mazorca, que se cocina, se desgrana, se tritura y se le agrega el químico para crear una especie de helado que va directo al caldo también. Con el segundo se hace un mousse que contiene alcaparras y crema de leche”, explicó.

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