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El colombiano detrás de las delicias peruanas de Astrid & Gastón

miércoles, 20 de febrero de 2013
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Lina María Ruiz J.

Amante de su profesión, Francisco Rodríguez sabe que la paciencia y la perfección son los ingredientes necesarios para hacer de sus platos un manjar. Radicado hace 15 años en Bogotá, este ibaguereño es el hombre detrás de las delicias de uno de los restaurantes más importantes de la ciudad. Hace ocho años es el chef líder de Astrid & Gastón, y el artífice de que cada bocado sea todo un placer para aquellos apasionados por la comida peruana.

En entrevista con LR, ‘Pacho’ como lo llaman en su lugar de trabajo, habló sobre los secretos de su cocina, del énfasis que hacen en asesorar a sus clientes, y por qué el restaurante bajo su mando es uno de los protagonistas de la escena gastronómica local.

¿Cómo llegó a ser el líder de la cocina de Astrid & Gastón?
Astrid & Gastón lleva ocho años en el mercado de Colombia, y yo me vinculé desde el comienzo. Antes era el subchef, y como líder ya llevo cinco años.

¿A qué se debe la acogida que ha tenido Astrid & Gastón en el mercado?
La acogida que ha tenido es porque es cocina peruana que tiene además muchas influencias de gastronomías mundiales como la italiana, la china, la japonesa, española y cocina Inca de los Andes. El truco es hacer que todas estas influencias se mezclen y se haga de alguna manera una cocina rica y gustosa, que agrada.

¿Cuál es el secreto para llegar a los paladares de los clientes?
El pilar es saber que el cliente es el primero. Siempre se debe trabajar por el sentido de servicio de atención al comensal como tal. Es hacer una comida rica, gustosa, que agrade, y explicarle al cliente qué está comiendo para que entienda el plato.

¿Cuántas personas trabajan con usted en la cocina?
En la cocina tenemos 20 cocineros y en la parte de servicio a 15 personas. Todo lo manejamos con servicio personalizado del restaurante. Por ejemplo, tenemos un sommelier que se encarga de vender los vinos y explicarles a los clientes que propuesta hay para su plato. Siempre tenemos el por qué para cada producto.

¿Qué se debe tener en cuenta para escoger los productos?
Trabajamos de la mano con los proveedores. Escogemos productos de primera calidad, lo mejor de cada país y lo incorporamos en nuestras cartas. Lo que buscamos es resaltar el producto local colombiano, llevándolo a la gastronomía peruana.

¿Cada cuánto se debe renovar la carta?
Se renueva cada ocho meses, pero tenemos algunas sugerencias que vamos renovando cada semana.

¿Cuáles son los platos estrella del restaurante?
Creo que siempre debe haber versatilidad en platos para así cautivar el comensal. Podemos ofrecer desde un cochinillo, una causa, cebiche, sudado de ají de gallina. Lo importante es qué le gustaría comer al comensal, no imponerle. Es cómo quiere él estructurar el plato.

¿Cómo ve usted el crecimiento que ha tenido la gastronomía en el país?
La gastronomía a nivel Colombia y Bogotá ha crecido a pasos agigantados. Por ejemplo, al entrar esta marca fue un boom porque fuimos el primer restaurante que empezó a vender pescado fresco. Eso hace reaccionar el mercado y ver que ha llegado una nueva competencia. La ciudad se vuelve cosmopolita y es bueno que evolucione, y que se puedan hacer mejores cosas, que se abran más restaurantes especializados.

Ser chef se ha convertido en una profesión de estatus…
El producto como tal de cocinero se convirtió en algo de moda, pero como cualquier profesión tiene que gustar para que sepa. Como todo, amerita tiempo y sacrificio, pero es una empresa de servicio con la cual hay que cautivar al comensal y dar una buena experiencia para que vuelvan y te visiten, porque sino se convierte en algo monótono.

¿Cuál es el truco para ‘atrapar’ a los clientes?
Abrir productos es fácil, lo más complicado es ser sostenible en el mercado. Es no caer en lo monótono, porque sería encontrar los mismos platos siempre en todos los restaurantes. En el país hay 36 restaurantes de comida peruana, pero nos diferencia que no somos uno monótono. Creo que es el mejor producto peruano que hay en el mercado.

Una marca con presencia en toda la región
Astrid & Gastón nació hace 15 años en Lima. Hoy está en países como México, Argentina, Venezuela, Ecuador, España, Chile y Colombia. En Bogotá su carta ofrece 34 platos y también una sección de gastronomía clásica, que no está incluida en la carta. Los precios de los platos fuertes oscilan entre $38.000 y $60.000, las entradas entre $15.000 y $36.000. Cuenta con seis espacios: el salón Astrid y el salón Gastón, una cava, una zona de fumadores y dos patios- bar, donde la comida es más ligera y el ambiente es más descomplicado. En total se atienden un promedio de 150 personas al día.

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