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GASTRONOMÍA Conozca los pasos para degustar cafés especiales desde cualquier lugar
miércoles, 26 de septiembre de 2018

Consejos dados por el mejor barista del país

Paola Andrea Vargas Rubio - pvargas@larepublica.com.co

Con la rutina diaria nos olvidamos del ritual que conlleva consumir café, y muchas veces solo lo recordamos cuando viajamos a alguna región cafetera. Pero, al regresar a nuestras casas, continuamos tomándolo de forma funcional, al desayuno para acompañar los huevos o simplemente en la oficina para tener más energía, dejando de lado que, “cuando consumimos café, no solo tomamos una bebida, sino consigo llevamos a nuestra boca toda la historia de cada región del país”, dijo, María Alejandra Olano, especialista en cafés especiales de la Federación Nacional de Cafeteros.

Pensando en dicho ritual a la hora de consumir café, LR habló con Ronald Valero, el mejor barista colombiano, ganador en Expocafés, y barista líder de Juan Valdez, quien dio algunos consejos para no olvidar la mística que tiene esta bebida desde su origen, su preparación, y hasta cuando llega a la mesa.
Lo primero que hay que tener en cuenta es el tipo de café que compramos, pues hay de varias clases, por ejemplo están los especiales que se “son aquellos valorados por los consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles, por los cuales están dispuestos a pagar precios superiores que redunden en un mejor ingreso y un mayor bienestar de los productores”, señaló Olano.

Las principales características de este tipo de granos se miden de acuerdo a un perfil de taza, es decir que se tienen en cuenta cualidades como el aroma, el sabor, las notas, la trazabilidad y otros atributos que nos permitirán tener en nuestra mesa el mejor café colombiano. Para asegurar esto se deben observar las etiquetas de cada uno de los cafés que se encuentran en el supermercado en esta categoría o en tiendas especializadas.

Además, para estar seguros de tener el café que nosotros deseamos en nuestras manos, es necesario conocer nuestros gustos, es decir, si tenemos preferencia por los sabores, suaves, fuertes o balanceados. “Es por esto que en las tiendas de Juan Valdez asesoramos a las personas cuando van a pedir un café, nos gusta recomendarles una bebida balanceada, para que dependiendo de cómo la sientan, se animen a pedir uno más fuerte o suave y así se aprendan a conocer”, explicó Valero.

Luego de conocer los gustos, es necesario saber la historia del café que se va a comprar, pues dependiendo de su origen, se podrán encontrar diferentes sabores a la hora de degustarlo, por ejemplo, si es un café que viene de la Sierra Nevada, seguramente tendrá “fuerza e intensidad especial, pues los caficultores le imprimen sus creencias con rituales espirituales para que la madre tierra proporcione este café con notas de avellana y residual achocolatado; único fertilizado con energía positiva”, según Juan Valdez.
Además del origen, es fundamental que a la hora de comprar este producto se pida en grano y se observe que lo muelan al instante. “Este proceso garantizará frescura en los sabores”, dijo Jaime Andrés Moreno, gerente de Café Quindío.

Ya teniendo el café perfecto para cada quien, es necesario tener los instrumentos puntuales para medir las porciones de agua y café necesarias en cada preparación. “En este paso no se debe olvidar precalentar la taza, la cual debe ser personal, para elevar los sabores”, dijo Valero.

Detalles a tener en cuenta

Trazabilidad del café

Al escoger un café especial es importante tener en cuenta que, “Colombia tiene diversidad de perfiles de taza, que permiten que el sabor sea distinto de una región a otra”, dijo Olano. Es por esto que se debe observar la etiqueta del café para entender de dónde viene y sus características.
Comprarlo en grano y molerlo

Comprarlo y molerlo en grano


Se recomienda comprar el café en grano y molerlo en casa para que, “no pierda sus características”, aseguró Moreno. Además, es fundamental tener en cuenta que si no vamos a preparar pronto el café, podremos guardarlo en casa durante más tiempo siempre y cuando esté en grano, explicó Valero.

Fecha de tostión

Además de ver las características del café y el lugar de origen, es necesario observar la fecha de tostión del grano. “Entre más cerca esté o más reciente sea, nos aseguraremos de que el producto conserva todas sus cualidades”, afirmó Olano, ya que, con el paso del tiempo puede perder su aroma.

Debe aprender a catar el café

Al igual que el vino, el café debe ser catado, para comprender su perfil de taza, es decir, su aroma, atributos, cuerpo, notas y sabores, que nos ayudarán a determinar si la bebida que estamos consumiendo sí es de nuestro gusto. “Esta parte es fundamental a la hora de hablar de café especial”, dijo Valero.

El origen del grano

Tenemos que asegurarnos conocer su origen. Dependiendo de la región del país que provengan los granos, estos tendrán un sabor particular. Por ejemplo, si es de Nariño “tendrán una maduración lenta y por ende producirán más azucares, debido al clima frío”, explicó Valero.

Las categorías
Uno
Uno de los tipos que hay entre los cafés especiales son los de ‘origen’, los cuales son reconocidos porque provienen de una región o finca con cualidades únicas. Dicho génesis permite garantizarle a los consumidores que el producto que consumirán no ha sido mezclado con ningún otro tipo de grano. “Este tipo de granos son especiales por su sabor y aroma”, dijo Valero. En este tipo hay tres subcategorías: regionales, exóticos y de fincas.

Dos
Otra de las clases de cafés que podemos encontrar dentro de la familia de los especiales es la de ‘preparación’. Los granos de este tipo se caracterizan por tener una apariencia especial por su tamaño y forma, lo que los hace apetecidos en el mercado internacional. Además, son ideales para aquellos consumidores que buscan en el mercado un producto consistente. Dentro de este grupo están los selectos, caracol y supremos.

Tres
Por último encontramos los cafés certificados, dentro de los cuales están, por ejemplo, los sostenibles que, “son cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la protección del medio ambiente”, dijo Olano. También están los orgánicos que son cultivados sin la utilización de productos químicos de síntesis como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes. Esto se garantiza por medio de una certificación de Café Especial.

Habrá espacio para aficionados de la bebida
Cafés de Colombia Expo reúne en un solo lugar toda la cadena de valor del grano, desde la semilla hasta la taza, y es una de las vitrinas para dar a conocer la gran variedad de cafés colombianos, así como tendencias e innovaciones de la industria a escala nacional e internacional. “Esta es una Feria donde no solo hay espacio para los profesionales de la industria y la cadena del grano, sino para el público en general. Cafés de Colombia Expo es el lugar donde se vive el lado autentico del café”, dijo Natalia Valencia, directora de Mercadeo y Publicidad de la FNC.

LOS CONTRASTES

  • Ronald ValeroBarista líder de Juan Valdez Café

    “Toda la magia de los cafés en general y la de los especiales está en las manos de cada uno de los caficultores colombianos”.

  • María Alejandra Olano Especialista en cafés especiales de la FNC

    “Cuando tomamos una taza de café no solo consumimos una bebida, sino consigo tomamos una historia de las diferentes regiones del país”.

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