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GASTRONOMÍA

Así es 'Sips', el mejor bar del mundo y que está estrenando un menú de degustación

martes, 12 de marzo de 2024

Be-Paloma El coctelero Marc Álvarez termina este "long drink" que "es una reinterpretación de un clásico mexicano, con tequila y Campri.

Foto: Expansión

Ubicado en el Eixample barcelonés, el pequeño y oscuro local podría pasar desapercibido si no fuera por las colas de clientes que aguardan turno en la calle

Expansión - Madrid

Coronada como la mejor coctelería del mundo, la barcelonesa Sips estrena un Esencia, "speakeasy" donde probar un menú degustación de inéditas alquimias en versión reducida.

Decía el mítico Pedro Chicote que la coctelería es "el arte de beber sin sed", y los bartenders Marc Álvarez y Simone Caporale han hecho bandera de la genial definición para convertir Sips en el perfecto lugar para cultivar ese arte. El primero lleva desde los 15 años trabajando en hostelería y pasó una década tras las barras de los restaurantes de elBarri de Albert Adrià. El segundo, convirtió el Artesian de Londres en el mejor bar del mundo durante cuatro años seguidos.

Juntos forman un tándem explosivo que en poco más de dos años ha conseguido llevar su Drinkery House (casa de bebidas) hasta el primer puesto de The World's 50 Best Bars 2023, la lista de referencia del sector. ¿Cómo? Entendiendo la coctelería como un placer en sí misma. "A esta casa sólo se viene a beber y se bebe por puro hedonismo porque nuestros cócteles están creados con la única intención de proporcionar disfrute. El punto del que partimos es: si no te tomas un cóctel, no te vas a morir, pero tu vida será mucho más mierda", afirma categórico Marc Álvarez, Mixing Master de Schweppes.

Así es Sips, el mejor bar del mundo

La prueba de que su filosofía es acertada se visualiza cada día a las puertas del bar. Ubicado en el Eixample barcelonés, en el 108 de la calle Muntaner, el pequeño y oscuro local que aloja Sips podría pasar desapercibido si no fuera por las colas de clientes que aguardan turno en la calle (y que son significativamente más largas desde que el pasado octubre ganaron la Champion). En el interior, unas 35 almas sonrientes degustan en mesas bajas elaboraciones súper creativas, de una gran precisión técnica y presentadas en impactantes continentes.

Con un precio medio de 15 euros (US$16), hay unas 30 opciones para elegir y las propuestas vanguardistas comparten espacio con algunos clásicos, como los tres sips (sorbo en inglés y palabra con la que los bartender denominan a sus creaciones) que Álvarez ha preparado para ilustrar estas páginas y que están entre sus long drinks mas demandados. "Ofrecemos una coctelería de alto nivel pero también queremos que la gente se sienta muy a gusto, que lo pase bien, que no esté encorsetado. Nos esmeramos en dar un trato hospitalario y cercano y por eso hemos eliminado las barreras físicas entre los clientes y el coctelero. No servimos tras la barra, sino que nos mezclamos con ellos por el local para que disfruten más la experiencia", cuenta.

Esencia, la experiencia más exclusiva de Sips

Para hacerla aún más exclusiva, ahora acaban de inaugurar en la trastienda un espacio semiclandestino llamado Esencia by Sips. Allí dos bartender preparan frente a 12 afortunados comensales un menú degustación exclusivamente líquido que incluye ocho creaciones que no están en la carta de Sips y que se sirven en una versión más corta para controlar los niveles alcohólicos. Cada sorbo tiene 50 ml, de modo que la suma de todos ellos equivale a unos dos longs.

El acceso al speakeasy es parte de la aventura. Hay que atravesar una cortina de casi tres metros de espesor formada por tiras de plástico blanco que simbolizan una cascada de agua y que da acceso a un espacio de estética futurista que recuerda con razón al Enigma de Albert Adrià, ya que su diseño ha sido realizado en ambos casos por Pau Llimona y RCR Arquitectes. Los clientes se acomodan en taburetes altos frente a dos largas mesas redondeadas sobre las que se esmeran los barman. Del alto techo cuelgan lámparas alargadas que recuerdan a gotas de lluvia; al fondo hay un patio con plantas que requieren riego, y en las paredes, acuarelas, un material que requiere agua para poder trabajarlo. Es decir, simbolismos líquidos por todas partes, porque aquí, recuerden, se viene a beber. "No hay carta de comida, apenas algunos frutos secos y encurtidos, porque no somos un restaurante ni ofrecemos una experiencia de maridaje. En Esencia nos apropiamos del término menú degustación porque organizamos los sorbos en secuencias alrededor de distintos alcoholes y de un mismo concepto, pero aunque hay elaboraciones que parece que se comen, todo se bebe", insiste Álvarez.

Abierto únicamente de jueves a sábado, la experiencia dura aproximadamente una hora y media, la reserva es obligatoria (y complicada desde su inauguración) y como máximo admiten grupos de cuatro personas. "La idea es que los clientes se diviertan, vivan algo diferente e interactúen mucho con nosotros", cuenta uno de los creadores de un concepto inédito hasta ahora en el mundo de la coctelería cuyo precio es de 65 euros (US$71) y que próximamente se ofrecerá en versión larga con 14 elaboraciones.

Por el momento, el menú consta de cuatro secuencias (cada una de dos tragos). Una de ellas se articula en torno al Bloody Mary, otra se inspira en la mixología y la gastronomía japonesa, otra lleva hasta Jerez de la mano de una particular versión del rebujito y un trago elaborado con Palo Cortado que es tan sublime que se preferiría en versión no jibarizada.

En conjunto una experiencia muy disfrutona donde los sabores, los aromas, los ingredientes y la finísima presentación en vajilla de la firma artesana Luesma & Vega pesan más que el porcentaje de volumen alcohólico. "Algunos tragos son arriesgados, como el que preparamos con el Bloody Mary con vodka de erizo de mar, zanahoria y aceite de oliva. Puede que no gusten a todos los clientes, pero sucede igual en la alta cocina. No se puede contentar a todo el mundo, que no somos un bote de Nutella", concluye el barman.

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