Spoleto, el emprendimiento de un brasileño que alcanzará los 650 locales a final de año

¿Dónde fue el primer restaurante y cómo fue esa primera idea?
La primera idea fue hacer un restaurante en la zona sur de Río de Janeiro  de culinaria internacional. La idea era muy buena, me fue muy bien. Pero un plato de comida se tardaba como una hora y veinte para llegar, fue la locura. Para recibir un carpaccio eran 30 minutos. Los seis primeros meses me adelgacé como 11 kilos con eso, fue como muy divertido, pero muy desgastante.

Hoy por hoy, ¿cuántos restaurantes tiene y qué tipos de restaurantes tiene en el mundo? 
Terminaremos 2015 con 650 unidades. Tenemos Spoleto en Brasil, Estados Unidos, Costa Rica y México; tenemos Koni que es japonés y es un tema de franquicia; tenemos las Domino’s Pizza, y en Brasil tenemos pequeñas operaciones que están empezando. Tenemos un gestor posicionado  más arriba japonés también, pero también con nuestra causa que es la democratización de buena culinaria, siempre que hacemos restaurantes, tienen una calidad de producto y servicio muy buena a precios muy competitivos, muy convenientes para nuestros clientes. 

Siempre se dice que en el negocio de las comidas y los restaurantes es muy importante el chef o la persona que está en la cocina, pero también las recetas. ¿Los secretos cómo se adquieren con el tiempo, con la experiencia, aprendiendo de otros?
Lo que más vende es la mano de Dios, no usamos pociones mágicas, químicos, nada de eso, nuestro proceso de cocina es muy simple y con ingredientes muy naturales.

¿Orgánicos?
Sí muy naturales, nuestro factor de calidad es que la comida que podemos servir a nuestros hijos es la misma que podemos servir a nuestros clientes, tenemos una causa que es la democratización de buena culinaria a través de crecimiento, calidad. Entonces esto nos mueve siempre a pensar en hogar, siempre pensar en traer algo nuevo para nuestros clientes, para poder entender también que nuestra operación es un tema de consistencia, calidad, la capacidad de hacer  bien hecho todos los días, es abrir de corazón todos los días, entonces hay un tema de innovación que es de patrón. No puede ser solamente de innovación y también no puede ser solamente de patrón, tenemos que abrir el restaurante todos los días con un show y tener a los espectadores aplaudiendo. También tenemos que lanzar productos nuevos.

En el tema de los líquidos, los jugos, las bebidas, el agua es distinta en todos los países, el sabor cambia y eso cambia las recetas también. Eso cambia el sabor de algunos platos porque además muchos van hervidos en agua y también los sabores de las diferentes regiones del mundo, hay unos más picantes, otros más fuertes. ¿Cómo convive con eso cuando tiene el mismo restaurante en varias partes del mundo tiene algunos estándares? 
No, tenemos estándares. Hay una adecuación de 10% o 15% de localidad  porque tenemos que respetar los otros locales. Esto pasa en Brasil, que es un país de dimensiones  continentales, esto puede llegar a encontrar en locales del noreste de Brasil, ingredientes que no se encuentran en Río de Janeiro. Hay siempre una preocupación de tener una unidad de valores, de cultura, de comunicación, de producto, de servicio, pero siempre hay espacio para una adaptación local.

La comida colombiana, ¿ha podido probarla, qué piensa? 
Maravillosa,  maravillosa. 

¿De esos platos preferidos de nuestro país? 
Los frijoles son maravillosos 

¿Algo parecido en Brasil?
Tenemos frijoles pero tratamos de una manera un poco diferente.

¿Más dulces no?
Sí.

El cliente es muy importante y conocer al cliente también es importante para un negocio y hay clientes muy exigentes, clientes que se fijan mucho en el sabor y la calidad y otros no tanto. ¿Cómo lograr esa sintonía de su empresa con los clientes para tener siempre satisfacción que es lo más importante?
Vivimos para los clientes, si no hay clientes no hay nadie, entonces hay un tema de entender los clientes en los puntos de ventas. Nuestro negocio es muy montado para el punto de venta, toda la estructura de la compañía está para el punto de venta. Para un punto de venta donde están las personas principales de nuestra organización, que son aquellas que sirven nuestros clientes y nuestros clientes, que sin ellos no vivimos, entonces es un tema constante de encuestas, de percepción, entendimiento, lanzamiento de producto, de acertar y errar, entender siempre dónde van los goces del cliente para que podamos caminar juntos y al ver, sorprender,   dar le algo que uno no conoce y que le encanta.