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Vanessa Pérez Díaz - vperez@larepublica.com.co
El carácter con el que hace negocios el pastelero y dueño de Bagatelle, Philippe Zerbib, es como su profesión: dulce. Este empresario desde hace más de una década ha montado su red de pastelerías y panadería a punta de “puro corazón”, lo que para él es la razón por la que su negocio ha tenido un crecimiento modesto.
“La posibilidad de abrir nuevos puntos de venta creo que son oportunidades que se le presentan a uno. A veces se consiguen personas con las que hay mucho feeling y ahí comienza una buena alianza estratégica, pero eso no siempre se consigue”, indicó Zerbib.
Con cuatro puntos en Bogotá y uno en Chía, el negocio de este colombiano descendiente de franceses emprende un plan de expansión en 2014 que incluye un nuevo punto en el barrio Cedritos, otro local que está negociando en el Aeropuerto El Dorado y, si todo sale como lo espera, la apertura de varias tiendas en el mercado peruano. Zerbib se tomó un café con LR y habló sobre estas iniciativas.
¿Qué cosas buenas dejó 2013 para Bagatelle?
Fue un año muy bueno e interesante. Cerramos con cinco puntos: cuatro en la capital y otro establecimiento grande en Chía, que es nuestra versión campestre en un área de 4.000 metros cuadrados. Una de las movidas más importantes fue el traslado del punto que teníamos frente a esta esquina (Calle 70A, #4-99).
¿Qué los motivó a mudarse e una cuadra a otra?
Lo hicimos por espacio, mayor visibilidad y porque teníamos que renovarnos. Cada día se abren nuevos restautrantes y uno se va quedando con locales que no tienen una decoración moderna o no le gusta a los clientes.
¿Cuánto invirtieron en este nuevo local?
Fue una inversión grande porque cambiamos todo, es como si hubiésemos abierto un punto de venta con maquinaria y mobiliario nuevo, pues el local anterior (que cerramos por este) había funcionado durante 12 años.
¿Y 2013 también fue bueno en ventas?
Sí. Frente a lo facturado en 2012, los ingresos de Bagatelle crecieron 14%. Las ventas han estado muy bien. Bagatelle ha mantenido un flujo constante de clientela, y eso es importante porque actualmente son muy exigentes, demandan novedades en la carta, quieren variedad de productos y están pendientes de las nuevas tendencias alimentarias, como por ejemplo, el pan sin gluten, que será una de las novedades en la nueva carta que presentaremos en marzo.
¿Cuántos locales nuevos tendrán este año?
La idea es abrir al menos un restaurante adicional y la zona en la que queremos hacerlo es Cedritos. Este es un sector que se mueve mucho, tiene mucha demanda y aún no hay una oferta como la de nosotros para satisfacer las necesidades de los que residen o trabajan por esa localidad. También estamos en negociación sobre operar una tienda en el Aeropuerto El Dorado. Nos gustaría mucho estar allá, aunque es un mercado difícil. La ventaja es que tenemos productos recién hechos y frescos, algo que no tendrían nuestros competidores allá.
¿Hay proyectos de intercionalización?
No es nada seguro ni hay algo en concreto, pero el año pasado se nos acercó una familia peruana a la que le gustó mucho nuestro concepto de negocios y manifestó su interés de operar franquicias en la ciudad de Lima. Mi socia (Ana Fernanda Caicedo) y yo viajaremos en febrero para Perú y ahí definiremos si es idóneo el negocio y cómo lo haremos, porque jamás he montado una franquicia. He crecido solo como empresario y solo hasta hace tres años llegó Caicedo como socia para poner orden en el crecimiento administrativo y financiero de la empresa.
¿En qué otro país les gustaría estar como negocio?
Antes de pensar en otro mercado internacional, prefiero que Bagatelle crezca y se consolide dentro de Colombia. Lo de Perú no lo estaba buscando, sino que se presentó por una casualidad.
¿Entonces está pensando abrir locales en otras ciudades del país?
Sí. Quisiera que Bagatelle se conozca en ciudades como Cali, Medellín, Barranquilla, Cartagena. Colombia ha cambiado mucho en los últimos cinco años. Está llegando mucha más gente del exterior a montar competencia. Hace varios años yo era el único que ofrecía desayunos, ahora lo hace todo el mundo. Esto hay que aprovecharlo.
La opinión
José Félix Cipriani
Presidente ejecutivo de Adipan
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