ElCielo franquiciará su pizzería La Serenissima

Usted ha tenido la oportunidad de preparar cenas para eventos importantes como la firma del TLC entre Colombia y Estados Unidos y los 15 años del Plan Colombia, ¿en qué otra cena estará presente?
Más que estar preparando una cena estamos preparado una receta nueva y es que la ONU tiene dos empresas aleadas en Colombia para acuerdos suscritos para generación de tejido social; que son el Grupo  Ardila Lülle y el Grupo Nutresa y nosotros venimos trabajando para ser esa tercera empresa.  Yo creo que esta receta nos va a traer muy buenos platos servidos para el país, pues básicamente se firma un acuerdo de intención de trabajo para la generación de tejido social, en el caso nuestro, en la fundación capacitamos a soldados heridos en combates y desmovilizados y lo que queremos es transcender,  no solo en la educación en cocina, sino también en agricultura. Siempre hemos creído en la frase “que sin campo no hay ciudad”.

Uno de los temas con más coyuntura es el acuerdo entre las Farc y el Gobierno. Usted tiene un proyecto que se llama “En ElCielo estamos cocinando la paz de Colombia”, ¿en qué consiste?
Venimos trabajando con la Fundación ElCielo, generando tejido social desde hace nueve años, el proceso lleva menos, y una de las cosas que hacemos es no tener participación política en ningún caso. Lo más triste de todo es que cuando la gente habla de paz  piensa que se habla de política  en vez de estar hablándolo como un tema social. Entonces lo que quisimos hacer con este proyecto social es no tener una opinión política y recuperar la fuerza de esa palabra. 

Otro tema importante para Colombia es el campo, y precisamente lanzó una marca de café en alianza con Matiz, ¿qué expectativas comerciales tienen con este lanzamiento?
El café tiene una connotación nueva en todo este trabajo que venimos desarrollando con Colcafé desde hace dos años.  Al principio de este proceso yo propuse varios puntos. Lo primero, que fuera un café de origen y que fuera como el que se daba en la tierra de mis ancestros, en el suroeste antioqueño  más exactamente en los  Farallones del Citará. El segundo tema era el componente social que se dio a través de Colcafé; y el tercer punto ya me tocaba a mi como chef, cocinar ese café. La gente va a poder adquirir el café en ElCielo y próximamente en los almacenes Carulla.  En el restaurante ElCielo en Miami  solo lo podemos servir, por ahora no podemos venderlo.

¿Cuánto invirtieron en el desarrollo de esta nueva marca?
No puedo dar cifras, pero el tiempo que tardamos haciendo el desarrollo fueron dos años.

Usted es conocido como un emprendedor nato, ¿tiene previsto o está estudiando ingresar en otros negocios?
Digamos que nuestro nuevo negocio es el café. El tema de la hotelería nos llama mucho la atención, estamos estudiando ese proyecto y todavía no tenemos nada concreto pero es un tema que sería un paso muy corto con un hotel boutique. Así mismo, seguimos apostándole a llevar ElCielo a otras ciudades. El otro negocio al que le vamos a apostar dentro de la cocina, es la pizzería que tenemos en Medellín que se llama es La Serenissima y vamos a empezar con franquicias. Esto tomará unos ocho meses y estarán en Medellín y Bogotá. La idea es tener alrededor de cuatro sucursales el próximo año.

¿Planea abrir alguna otra sucursal dentro y fuera de Colombia?, ¿en dónde y cuándo sería?
Con la pizzería queremos empezar a franquiciar. En el caso de ElCielo no lo vamos a franquiciar ya que es otro formato que cambia su menú cada tres meses, por ejemplo.  Por ahora  tenemos unas tentaciones en varias ciudades. No tenemos nada concreto, pero digamos que Los Ángeles, Ciudad de México y Nueva York nos llama la atención.

¿Cuánto se invierte en un restaurante como ElCielo?
Para montar un restaurante como ElCielo depende de muchas cosas como la ciudad y el tamaño del local. Nosotros consideramos que con menos de US$2,5 millones no se puede abrir un restaurante como ElCielo fuera de Colombia.

¿Cuántos comensales al año reciben todas las sucursales de ElCielo?
Al año, ElCielo recibe 60.000 comensales y por restaurante crecemos entre 30% y 50% de facturación anual. Adicional que cada dos años estamos abriendo un restaurante nuevo.

En la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina El Cielo pasó de la posición 46 en 2014 a la 30 en 2015. ¿Qué hace que un restaurante escale puestos en este ranking? 
La sazón de un cocinero si es muy bueno siempre va a ser rica. La lista es importante y no me creo mejor de los que están por debajo de mí. Pero considero definitivamente que el tema pasa por las miradas que se tengan sobre ese país y Colombia es un fénix que se está reinventando hasta el punto de que la gala de celebración 2017 será en el país.

En ElCielo se priorizan los platos nacionales, ¿con cuántos proveedores locales trabajan?, ¿los ha impactado el paro camionero y el dólar?
Una de las cosas que no nos afana es el buen trato y el comercio justo. Eso se ve con los  campesinos que te proveen cosas,  a nosotros nos llama un campesino para ofrecernos toda clase de productos y eso lo aprovechamos. Esa es nuestra filigrana personal. Por eso directamente el paro no nos afecta. Porque constantemente estamos pagando envíos. Por su parte el dólar nos afectó el flujo de caja en  Miami.

El perfil
Juan Manuel Barrientos nació en Medellín en 1983. Es uno de los 50 mejores chef de Latinoamérica (el más joven) y fundador de ElCielo, restaurante que abrió cuando tenía 23 años de edad.  En su hoja de vida se suman reconocimientos como el chef revelación, según la revista La Barra, la Orden Juan del Corral y el Premio Rosa de los Vientos. Ha sido el responsable de elaborar las cenas para mandatarios importantes y eventos como la firma del TLC entre Colombia y EE.UU. y los 15 años del Plan Colombia.

Las opiniones

Miguel Moreno
Presidente de negocio café de grupo Nutresa
“Desde hace un par de años empezamos a hablar con Juan Manuel Barrientos para vincular lo que él hace en su restaurante ElCielo con Matiz”.

David Echevarria Restrepo
Gerente de mercadeo negocio café de grupo Nutresa
“Está de moda saber de café. Y nosotros hemos estado más de 60 años en el negocio del café y tenemos mucho conocimiento sobre el tema”.